Je désespérais d’en voir, mais j’en ai trouvé au marché, ce matin. Les trompettes de la mort, un légume ?

Les champignons ne sont ni des viandes ni des produits lactés ni des céréales, ni des produits gras ni des produits sucrés ni des boissons. Il ne leur reste donc qu’à être classés dans les légumes ! Traiter un champignon de légume heurte certains. Cela dit, la tomate est un fruit, le poivron aussi, tout comme l’aubergine, et pourtant ce sont aussi bien des légumes et personne, là, n’est vraiment choqué.

Et si on vous disait que les légumes ne sont pas des légumes ?

En effet, ce terme a comme origine étymologique le mot latin legumen, qui désignait une plante dont le fruit est une gousse, donc une légumineuse ! Les autres plantes comestibles étaient désignées par leur catégorie botanique : herbes, racines, fruits, etc. Ce n’est qu’au XVIème siècle que le terme légume l’a emporté pour désigner toute plante comestible autre, finalement, que les fruits plutôt sucrés. Et ce terme est resté jusqu’à nous.

Les champignons, eux, ont une image particulière dans notre alimentation, construite à la fois sur le luxe, la toxicité et même parfois les voyages interdits !!! Même si un certain nombre d’entre eux, autres que les champignons de Paris, sont maintenant largement cultivés (comme les pleurotes et autres shi take), ils restent encore associés à la cueillette. Déjà présents sur la table des premiers banquets royaux mésopotamiens, seuls légumes valorisés (avec les asperges) comme produits de cueillette sauvage chez les Romains, à la mode des tables  aristocratiques du XVIIe siècle comme produits de modernité, produits d’automne communs mais attendus dans le monde paysan lorsque l’agaric des prés blanchit les prairies, produit de luxe avec le cèpe, la morille et la truffe, qui se glissait pourtant communément sous la peau des poulets rôtis du temps de nos grand-mères ou arrière grands-mères, certains, comme l’amanite qui ne tue pas que les mouches, sont aussi capables de nous trucider sans état d’âme, nous pauvres omnivores condamnés à la variété alimentaire, là où d’autres peuvent nous emmener dans des mondes dont il n’est pas bon d’en vanter l’accès.

Les trompettes de la mort sont elles aussi paradoxales. En forme de trompette et noires, elles paraissent à la Toussaint, dont le lendemain est le jour des morts. Ce nom, qui pourrait a priori faire douter d’elles, cache en fait de vraies qualités. La trompette de la mort a une texture qui reste agréablement croquante après cuisson ; couleur et arôme peuvent évoquer, selon la recette, fruité, sous-bois et humus. Corne d’abondance est une autre de leur dénomination, moins sombre et plus évocatrice du fait qu’elles poussent communément en troupes.

Les champignons ont le grand avantage d’être rapidement préparés et de servir à la fois de légumes, de condiments ou de grands parfumeurs de sauces. Aussi bons simplement poêlés (ah ! la poêlée de rosés des prés fin août début septembre !!!) que dans une omelette, ils peuvent prendre d’autres lettres de noblesse dans le coq au vin jaune et aux morilles.

Il en va bien sûr de même des trompettes de la mort dont la poêlée déglacée avec un verre d’aligoté et crémée (avec toujours une vraie crème bien sûr !) fournit une excellente sauce pour des spaghettis. Une petite douceur qui accompagne merveilleusement un onglet de veau (dont le déglaçage avec un peu d’eau peut alors être avantageusement ajouté aux trompettes avant crémage).

Ingrédients par personne :
200g de trompettes de la mort
1 douzaine d’escargots (ou 9 pièces au moins), au naturel si achetés dans le commerce
Beurre
Ail
Persil ou cerfeuil,
Une ou deux noisettes pilées
Une goutte d’absinthe (ou bon pastis)

Laver les trompettes très soigneusement en les passant sous un petit filet d’eau froide (ouvrir éventuellement les plus grosses)
Faire chauffer dans une poêle beurre ou huile d’olive selon les goûts (le beurre ne doit pas se colorer). Y jeter les trompettes et les laisser cuire à feu moins vif un petit quart d’heure.
Pendant ce temps, préparer un beurre manié (10 à 15 g par personne) en malaxant le beurre avec le persil ou le cerfeuil préalablement haché, l’ail et les noisettes pilées. Lorsque le tout est bien mélangé, rajouter quelques centilitres d’absinthe suivant les goûts (attention cependant à ne pas forcer la dose).
Lorsque les trompettes sont cuites, déglacer avec un verre d’aligoté ou, pour une autre tonalité, d’un vin blanc du jura. Rajouter les escargots. Laisser réduire.
Lier pour finir avec le beurre manié.
Répartir équitablement escargots et trompettes dans de petites assiettes chaudes. Recouvrir de la sauce. Parsemer d’un peu de cerfeuil ou de persil ciselé. Servir aussitôt.
Il est possible de ne pas servir immédiatement. Mais il faut alors réchauffer doucement et, bien sûr, sans ébullition.

Pierre-Marie Théveniaud.