Les légumes étaient largement cultivé par les Romains dans leurs jardins (horti) qui représentaient les terres les plus civilisées, dont les dieux étaient les dieux lares comme ceux de la maison. Le panais figurait en bonne position parmi ces légumes, fruits de la terre, considérés de par leur culture jardinière comme eux aussi les plus civilisés. Sa consommation dura d’ailleurs jusqu’au Moyen Age. Elle fut abandonnée comme celle des autres légumes au profit des bouillies de gruau et de céréales et du pain, qui servait par ailleurs, rappelons le, de tranchoir. L’assiette arrivant, le pain fut moins consommé. Mais l’aristocratie de l’Epoque moderne a voulu se distinguer des consommations populaires en troquant les céréales contre des légumes. Et le panais revint dans les assiettes.
Aujourd’hui, après abandon de différents légumes considérés comme médiocres, attachés à la misère de la guerre et à la pauvreté, oubliés depuis quelques décennies, comme ce fut le cas caricatural des topinambours et des rutabagas, on voit refleurir dans les assiettes, notamment celles des classes moyennes, ces mêmes légumes du passé. Et ainsi, sur les marchés, revint le panais.

L’intérêt du panais consiste en sa saveur un peu sucrée, un peu fruitée et à son goût de noisette. L’avantage nutritionnel n’est pas non plus négligeable : une ration fournit 25% des apports conseillés en fibres alimentaires 3.5g pour 100g), 30% de ceux conseillés en acide folique (58mg pour 100g) dont il faut rappeler qu’il s’agit d’une vitamine nécessaire durant la grossesse pour éviter un risque d’hypotrophie (apports conseillés de 400 mg par jour contre 300 en période non gestationnelle), mais aussi 600 mg de potassium, soit parmi les plus importants.

Les recettes diverses

Le panais se prête à diverses recettes et ajoute, de par sa texture, son goût sucré et ses arômes de noisette, une touche particulière aux plats auxquels il peut être associé.
Sa cuisson est rapide, surtout s’il est choisi jeune pour sa tendreté. (S’il est plus vieux, il y a intérêt à en enlever le cœur). Il est préférable de le cuire à la vapeur (7-8 mn suffisent) pour garder le maximum de vitamines. On peut aussi le cuire au micro-ondes, mais alors dans une quantité d’eau quand même suffisante et, là aussi, 7 à 8 minutes suffisent.
Découpé en bâtonnets après une pré cuisson qui le laisse encore ferme, il peut être poêlé sur fond d’huile d’olive et accompagner ainsi avantageusement un suprême de pintade ou cuisse et suprême de gibier à plume présentés sur un lit de chou braisé au jambon de Bayonne et au romarin par exemple.
Il peut aussi intégrer une purée de pomme de terre au même titre que le céleri rave. Il faut alors prévoir autant de panais que de pomme de terre et ajouter une touche de muscade pour relever le tout.

Ingrédients :
une petite pomme de terre
un quart de poireau
un gros panais
un litre d’eau
75 ml de crème fraîche entière de bonne qualité (et non allégée !)
une ou deux pincées de macis
quelques grains de maniguette (graine de paradis)
quelques feuilles de marjolaine

Préparation :
Préparer un potage de poireau pomme de terre et rajouter les panais coupés en morceaux pour une cuisson d’environ 10 mn suivant la jeunesse des panais. Mixer le tout. Ajouter les pincées de macis et bien mélanger. Rajouter la crème fraîche. Remettre en température (proche de l’ébullition) et laisser éventuellement épaissir. Il est possible avant de rajouter la crème de la délayer dans un jaune d’œuf pour velouter le potage. Ajouter quelques graines de maniguette qui donneront un léger piquant lorsqu’elles tomberont sous la dent. Servir en bols ou en coupelles. Garnir de trois feuilles de marjolaine.

Pierre-Marie Théveniaud