Avant d’être le symbole de la cuisine provençale, dont le fameux loup au fenouil a été une vraie tarte à la crème à une certaine époque, le fenouil était avant tout une épice et une plante médicinale. On en utilisait largement les graines alors qu’aujourd’hui on cuisine le bulbe (qui est en réalité les feuilles). On le retrouve encore d’ailleurs en phytothérapie où il est proposé pour des vertus dont certaines, parfois pour le moins étonnantes, puisent leur racine dans l’antiquité.
Le fenouil comme plante médicinale avant que d’être légume
Déjà pour Hippocrate (médecin grec, 60-377 avant J-C) le fenouil éliminait la “bile jaune” ; pour lui, en effet et plus tard pour Galien (Rome, vers 131-201), comme déjà d’ailleurs leurs prédécesseurs égyptiens, la maladie provient d’un déséquilibre entre quatre caractères, associés à quatre éléments (le chaud au feu, le froid à l’eau, le sec à la terre et l’humide à l’air) et à quatre humeurs (le sang, la lymphe, la bile jaune et la bile noire – dont rend compte étymologiquement la mélancolie – ).
Dans la théorie des humeurs, un déséquilibre se compense par un aliment à caractéristiques inverses. Le fenouil est, dans ce sens un aromate chaud au troisième degré (sur quatre) et sec au même titre que le poivre, la sauge, le persil ou le carvi. Il permettra donc de rendre à son équilibre un malade dont le déséquilibre se caractérisera par du froid et de l’humide, même si les traitements étaient plus complexes que cela.
Et à ces caractéristiques peut se rajouter encore la couleur. C’est le cas dans Le Mesnagier de Paris, écrit vers 1393 par un bourgeois de Paris, où les couleurs sont classées en fonction de leur rapport aux différents caractères : le noir est associé au chaud et au sec, le blanc à l’humide et au froid, les autres couleurs étant des intermédiaires. Le fenouil était, lui, classé dans les verts
Aujourd’hui, une phytothérapie qui se respecte se base surtout sur la composition des huiles essentielles.
Le fenouil a toujours été répertorié pour ses qualités digestives (lutte contre la dyspepsie dans la même ligne que chez Hippocrate), mais aussi pour d’autres effets, notamment galactogène ou antiseptique.
Aujourd’hui le bulbe a pris carrément le dessus pour une vision plus gastronomique des choses.
Aspects nutritionnels
Le premier intérêt du fenouil est sans conteste sa richesse vitaminique : en vitamine C (52 mg aux 100 g), en carotène – provitamine A – (3,7 mg), en vitamine E – vitamine antioxydante -(6 mg), en acide folique (0,1 mg), et autres vitamines du groupe B également.
L’autre grand intérêt est l’apport en fibres (3,5 g aux 100 g), assez douces, notamment grâce aux pectines qui donnent une texture assez moelleuse après cuisson.
En ce qui concerne les minéraux, il faut souligner l’apport en fer (3 mg pour 100g), puisqu’il est plus digestible que dans d’autres végétaux. Les apports en calcium et en magnésium ne sont pas non plus négligeables (respectivement 100mg et 45 mg pour 100g). Par contre les apports en potassium et en sodium sont plutôt élevés et peuvent le déconseiller dans certaines pathologies.
La valeur énergétique reste faible, comme pour tous les légumes feuilles, du fait de la forte teneur en eau (88%) et, donc de la faible teneur en glucides et en lipides.
Le fenouil dans les salades
On retrouve là, bien après le Moyen-Âge, son rôle de condiment. Il peut se consommer cru ou cuit (alors de préférence à l’eau citronnée), détaillé en demi bulbes, en tranches, en lamelles ou en petits cubes et constituer la base du plat ou un condiment parmi d’autres éléments plus fondamentaux.
Salade de pâtes au fenouil
On peut agrémenter, par exemple, une salade de girandoles (pâtes spiralées de petites taille), dans laquelle on aura simplement rajouté des tomates coupées en carrés, du fenouil blanchi 10 à 15 mn à l’eau bouillante et détaillé en petit cubes d’un demi centimètre de côté, quelques têtes d’asperges vertes, quelques pluches de jambon italien, le tout aromatisé d’un filet d’une bonne huile d’olive, bien fruitée, et parsemé de cerfeuil et de ciboulette ciselés.
On peut tout simplement servir le fenouil, cru ou blanchi, en hors d’œuvre ou en apéritif, détaillé en lamelles de 1 cm de large, accompagné par exemple de tsatsiki grec, dans lequel on le plonge tour à tour.
Le fenouil comme légume d’accompagnement
Il est préférable d’ôter une ou deux des feuilles extérieures, qui sont plus fibreuses et parfois un peu endommagées.
Les bulbes peuvent être simplement cuits à la vapeur, à l’eau ; ils peuvent aussi être braisés, en cocotte ou au four. Dans le premier cas il faut compter dans les 10 à 15 mn de cuisson, un peu plus à l’eau (la pointe du couteau doit pénétrer facilement le bulbe), et 45 mn en braisage.
Il peut être servi avec un poisson (la manière la plus connue) ; il est bien alors de le cuire dans une eau citronnée aromatisée de thym citron et de le servir parsemé de thym citron frais.
Mais il peut accompagner bien d’autres plats. Une souris d’agneau cuite en cocotte au four en cuisson longue (du type agneau de 24 heures) au jus d’ail mérite bien un fenouil braisé à la feuille de coriandre. Il accompagne aussi assez bien un travers de porc grillé au miel et aux épices, à condition d’être blanchi 5 à 10 mn et d’être ensuite poêlé à feu doux (fondu) à l’huile d’olive en tranches d’un centimètre d’épaisseur et agrémenté de quelques grains de maniguette (ne serait-ce que pour son surnom de graine de paradis !).
Il peut aussi tout simplement se râper sur une assiette de pâtes avec quelques petites olives niçoises et un filet d’huile d’olive.
Pour le reste, il suffit d’envie et d’imagination.
12 à 16 rognons d’agneau, trois fenouils bien frais (fraîcheur visible notamment au vert des plumets), huile d’olive, 1 citron, thym citron et feuilles de basilic.
Les laver, enlever éventuellement les feuilles extérieures, les blanchir 10 mn à l’eau bouillante, les égoutter après blanchiment. Dans une cocotte, mettre un fond d’huile d’olive, chauffer, déposer les fenouils entiers, arroser d’un jus de citron et, éventuellement, d’un peu d’eau, ajouter le thym citron, fermer. Laisser cuire 45 mn à feu doux en surveillant bien le fond de braisage, de façon à ce que les fenouils ne se colorent pas trop. Rajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.
Les faire préparer par le boucher en laissant un peu de graisse extérieure si possible. Les laisser mariner 3 à 4 heures dans un mélange d’huile d’olive et de feuilles de basilic. Les cuire au grill juste avant de servir. Prévoir 10 à 15 mn de cuisson au total pour les deux faces en fonction du goût de chacun. Attention cependant à ne pas trop les cuire de façon à leur garder toute leur tendreté.
Découper les fenouils en tranches d’un centimètre d’épaisseur et les placer dans l’assiette (trois tranches par convive). Les recouvrir délicatement du fond de braisage passé au chinois et légèrement lié, de façon à contredire la douceur du fenouil par l’acidité du fond citronné.
Couper grossièrement les rognons et les disposer à la base des tranches de fenouil. Les parsemer largement de basilic frais ciselé.
Rappeler la recette par une feuille de basilic entière.
Servir avec un vin de type côte chalonnaise, pas trop tannique, frais, avec des arômes de petits fruits rouges (groseilles).
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