Comme le dit la chanson, le petit pois est un légume bien tendre. Tellement tendre qu’il peut se manger cru. A condition qu’il soit très frais. Il fut un temps, qui existe peut-être d’ailleurs encore, où le grand bonheur du mois de juillet au marché d’Helsinki était de les consommer cru en cornets, foulant au pied le tapis de cosses vides, comme on peut, en France, manger l’hiver les marrons chauds.

Que dire alors de cette célébration d’une nourriture d’été, riche en couleurs et en vitamines, dont le petit pois est le prince ?

Prince, il l’était lorsqu’ Audigier en rapporta de Gênes un cageot à Louis XIV en 1660. Il parait, selon ses propres dires, que “rien n’était plus bon” et “qu’on avait rien vu de pareil pour la saison” (Audigier – La maison réglée – Paris 1692). Même le Cardinal en eut donc un plat, préparé par l’officier de bouche du roi.

Le petit pois, s’il est très frais, est sucré et croquant. Il ne se charge en amidon qu’au fil des jours. Il faut donc les choisir avec une cosse bien verte, brillante et ferme. Il est bien d’éviter de les conserver mais de les consommer aussitôt achetés si on veut en garder les caractéristiques et le goût. De même il est bon d’éviter une cuisson trop prolongée qui le détruit. Une cuisson à l’eau de 10mn suffit. Il garde alors suffisamment de fermeté.

Le petit pois peut se glisser partout. Il honore la tradition avec le potage Saint-Germain (haut lieu de sa culture en maraîchage d’Ile de France). S’il est indispensable dans une jardinière de légumes, il s’intègre aussi bien dans des salades composées que dans des plats inspirés d’une cuisine plus orientale. Que dire également de sa participation obligatoire dans le minestrone ?

Aspects nutritionnels

Le pois est une légumineuse. Il apporte, cuit, environ 60 Kcal pour 100g (80 s’il est cru). Il contient de 10 à 16 g de glucides pour 100 g suivant son degré de maturité. La nature de ces glucides change également en fonction de ce même paramètre (saccharose, fructose et glucose au départ, amidon à maturité). Les 5 g de protéines pour 1OO g, si elles ont une composition en acides aminés essentiels proche de celle des produits animaux, ne peuvent quand même pas, pour différentes raisons, même si le pois est une légumineuse, prétendre à les remplacer. Très peu de lipides dans le petits pois, surtout de l’eau (un peu moins de 80% cependant). Le grand intérêt de ce petit prince est, en fait, l’apport en vitamines : vitamine C (15 mg pour 100g et 30 s’il est consommé cru !), vitamines du groupe B, de 3 à 5 fois plus abondantes que dans les autres légumes, vitamine E antioxydante et même carotènes, en quantité quand même pas négligeable. Les minéraux sont abondants : magnésium, calcium, fer (même s’il est moins utilisable que celui des viandes du fait d’une petite quantité de phytates qui le rendent insolubles) et, surtout, oligoéléments de toutes sortes – cuivre, zinc, manganèse, nickel, iode ….-. L’apport en fibres est très intéressant (6g pour 100g), notamment chez le pois jeune et frais où elles sont beaucoup plus tendre (hémicelluloses au lieu de celluloses et lignine chez le pois plus mature).

Il n’est pas possible de parler du prince sans parler de la princesse !

LA PRINCESSE AU PETIT POIS

Il était une fois un prince qui voulait épouser une princesse, mais une vraie princesse. Il fit le tour de la terre pour en trouver une mais il y avait toujours quelque chose qui clochait; des princesses, il n’en manquait pas, mais étaient-elles de vraies princesses? C’était difficile à apprécier, toujours une chose ou l’autre ne lui semblait pas parfaite. Il rentra chez lui tout triste, il aurait tant voulu avoir une véritable princesse.
Un soir, par un temps affreux, éclairs et tonnerre, cascade de pluie que c’en était effrayant, on frappa à la porte de la ville et le vieux roi lui-même alla ouvrir. C’était une princesse qui était là dehors. Mais grands dieux! de quoi avait-elle l’air dans cette pluie, par ce temps! L’eau coulait de ses cheveux et de ses vêtements, entrait par la pointe de ses chaussures et ressortait par le talon … et elle prétendait être une véritable princesse!
“Nous allons bien voir ça,” pensait la vieille reine, mais elle ne dit rien. Elle alla dans la chambre à coucher, retira la literie et mit un petit pois au fond du lit; elle prit ensuite vingt matelas qu’elle empila sur le petit pois et, par-dessus, elle mit encore vingt édredons en plumes d’eider. C’est là-dessus que la princesse devrait coucher cette nuit-là.
Au matin, on lui demanda comment elle avait dormi. “Affreusement mal,” répondit-elle, “je ‘n’ai presque pas fermé l’oeil de la nuit. Dieu sait ce qu’il y avait dans ce lit. J’étais couchée sur quelque chose de si dur que j’en ai des bleus et des noirs sur tout le corps! C’est terrible!” Alors, ils reconnurent que c’était une vraie princesse puisque, à travers les vingt matelas et les vingt édredons en plume d’eider, elle avait senti le petit pois. Une peau aussi sensible ne pouvait être que celle d’une authentique princesse. Le prince la prit donc pour femme, sûr maintenant d’avoir une vraie princesse et le petit pois fut exposé dans le cabinet des trésors d’art, où on peut encore le voir si personne ne l’a emporté.
Et ceci est une vraie histoire.

                                        … une recette toute simple pour le mettre en valeur

Prévoir pour 4 personnes :

Pommes de terre à potage (120g) et blanc de poireau (100 g), qu’on cuira dans un demi-litre d’eau, 200g de petits-pois (après écossage, c’est-à-dire environ 450 g achetés) et du gingembre frais ou en poudre.

Préparation :

Préparer au départ un potage poireau pomme de terre (10 à 15 mn de cuisson). Bien mixer. Ramener à ébullition ; rajouter les petits pois frais et le gingembre (quelques tranches) ; cuire environ 10 mn. Retirer le gingembre ou en laisser éventuellement une partie. Bien mixer. Rajouter du gingembre en poudre si du gingembre frais n’a pas été mis lors de cuisson.

Pendant la préparation du potage, cuire 5 asperges vertes par personne 10 mn à l’eau bouillante. Les garder assez ferme.

Présentation :

Sur une assiette, disposer la moitié supérieure des asperges. Plier en carré une tranche de jambon de Bayonne ou d’Ardèche. Rajouter quelques morceaux de queues d’asperges. Asperger les asperges de quelques gouttes d’une huile d’olive très fruitée. Verser le potage dans de petits pots à crème. Parsemer de cerfeuil ciselé.

Servir avec un bon Bourgogne aligoté ou un Montagny premier cru.

Pierre-Marie Théveniaud