Qui sait que la romaine, la mâche, la feuille de chêne et autres batavias sont des laitues ? A l’origine devait se trouver une laitue sauvage aux feuilles dentelées et à la saveur amère. Broutons, broutons, il en restera toujours quelque chose ! La lactuca sativa, à la sève lactée, déjà consommée par les anciens, égyptiens, grecs et romains plusieurs siècles avant notre ère, est en fait une grande famille. On en trouve donc en plusieurs saisons. Le mois de juin est le mois chéri de la laitue pommée, qu’elle soit la tendre blonde ou la rouge à la personnalité plus marquée.
La confiance règne-t-elle
Consommateur sois vigilant ! Pense aussi à toi ! Cherche un produit de qualité ! Il existe !
La laitue pommée ne se conserve normalement que peu. Aussi faut-il l’acheter très fraîche. Si votre fournisseur, comme beaucoup, l’arrose régulièrement pour maintenir un degré d’hydratation suffisant, vous pourrez en voir les traces à l’inesthétique liseré brun qui orne le bord des feuilles à cœur lorsqu’on écarte les feuilles périphériques. N’hésitez pas, dans ce cas, à demander un euro de dédommagement à ce fournisseur indélicat pour faire à sa place le travail d’élimination.
La laitue est aussi sur le banc des accusés de recel de pesticides.
Nutrition quand tu nous tiens !
Les laitues ont l’avantage d’un faible apport énergétique (15 kCal pour 100 g), du fait de leur richesse en eau (95%). Leur apport en vitamine C (16 mg pour 100g) et en provitamine A est intéressant (1 mg pour 100 g !). Les feuilles les plus colorées en contiennent le plus. Ce n’est donc pas que pour des raisons gustatives qu’il faut, sans vouloir jouer les lapins, ne pas consommer que la clarté du cœur. Les laitues sont aussi riches en une autre vitamine importante, l’acide folique, dont les femmes enceintes sont parfois en subcarence. En ce qui concerne les minéraux on peut souligner les apports en calcium (56 mg), en magnésium (11mg) et même en fer (1,3 mg). Comme beaucoup de légumes, les apports en potassium sont à prendre en compte. Et bien sûr la laitue contient aussi des fibres, cellulose qui fut interdite par ses médecins au côlon du Roi Soleil !
La laitue et ses recettes
Pour être très tendance, il serait flatteur de présenter des carrés et sphères de sorbet de laitues préparés à l’azote liquide, ou des mousses de laitues diverses superposées dans leurs tubes à essai. Mais, tout en refusant, dans le domaine, cet aspect science fiction, on peut penser désagréable le bruit canaille de l’aspiration de la mousse lors de cette dégustation scientifique. Restons-en donc à une salade qui, contrairement à ce qu’on peut en penser, est loin d’être banale si elle sait, depuis sa naissance, rester elle-même.
Les nombreuses variétés de laitue se prêtent à de nombreuses recettes, laitue cuite ou crue, entière, en chiffonnade, en crème ou délicatement braisée.
Les salades
La laitue pommée de juin se prête particulièrement aux salades.
Petite laitue d’accompagnement toute simple
Qu’y a-t-il de plus goûteux comme légume d’accompagnement d’un canard rôti qu’une simple laitue assaisonnée d’une fine sauce vinaigrette au vinaigre de Xérès et huile d’olive avec le soupçon de moutarde juste suffisant pour stabiliser l’émulsion. Le jus du canard et les arômes de la laitue forment un couple parfait pour notre plus grand plaisir
Toutes les possibilités s’offrent par ailleurs pour des salades composées, pour peu qu’on ait un peu d’imagination et une main pas trop lourde quant aux ajouts pour préserver le goût de la laitue. Deux exemples :
Petite salade de légume
Laver la laitue et la ciseler en chiffonnade (couper les feuilles en petites lanières). Dans le saladier mettre un fond de sauce au vinaigre de Xérès, ajouter quelques radis roses coupés en rondelles, quelques lamelles de navets nouveaux cuits encore un peu fermes, un reste de pot-au-feu froid qu’on aura finement escalopé, et enfin la chiffonnade de laitue. On peut rajouter quelques fines herbes. Le mélange se fera au tout dernier moment avant de servir.
Petite laitue aux asperges vertes et aux écrevisses
Dans une poêle chaude avec un fond d’huile d’olive jeter les queues d’écrevisses ; déglacer avec un bourgogne aligoté et ajouter des baies roses. Sortir du feu les écrevisses et les laisser refroidir. Réduire le jus au maximum. Cuire les asperges vertes à l’eau en faisant attention qu’elles restent fermes. Dresser sur assiette en mettant les queues d’écrevisses décortiquées à la base, côté convive, et alterner en étoile sur le reste de l’assiette asperges vertes et chiffonnade de laitue. Assaisonner la laitue d’une vinaigrette fine, napper très légèrement les écrevisses du jus de cuisson et les parsemer de quelques baies roses. Si on ne veut pas une présentation sur assiette, on peut alors présenter en bols individuels ou en saladier, mais alors il est préférable de couper les asperges en petits tronçons, d’ajouter un peu de jus de cuisson et de mélanger le tout délicatement juste avant de servir.
Les crèmes
De nombreuses recettes de crèmes ou de velouté sont accessibles, notamment sur la Toile. J’en proposerai ici une recette toute simple.
Crème de laitue au gingembre et au cerfeuil.
Pour quatre personnes, étuver deux laitues à feu doux sur un fond d’huile d’olive pendant environ 10 mn. Ajouter deux pommes de terre (à soupe et selon grosseur). Couvrir d’eau et amener à ébullition. Laisser cuire 20 à 30 mn à couvert. Mixer. Ajouter une vraie crème fraîche. Ajouter le gingembre en poudre de façon à juste souligner la crème. Verser dans de petits bols, ou mieux dans des petits pots à crème. Parsemer le dessus de cerfeuil ciselé. Servir aussitôt en amuse-bouche.
Les braisés
Là encore, tout est possible.
Laitue braisée au porto
Dans une cocotte faire suer sur fond d’huile d’olive une mirepoix de carottes, petits navets et échalote. Ficeler délicatement les laitues pour qu’elles ne se défassent pas au braisage. Déglacer le fond de braisage avec un verre de bon porto. Placer les laitues et laisser mijoter 45 mn. Faire attention à ce que le fond ne caramélise pas. Rajouter un peu d’eau et baisser un peu le feu si nécessaire. Au moment de servir, sortir les laitues et les débrider délicatement. Les réserver au chaud le temps de passer le fond de braisage au chinois et d’éventuellement le réduire et le lier à la farine de maïs. Les laitues peuvent être servies en accompagnement d’une viande de veau ou de volailles. Le jus peut servir à une simple décoration du plat ou napper délicatement la viande.
ou “L’hommage à Babette”
Cueillir les laitues le matin même. (On peut aussi les acheter, mais préférer alors celles qui ne sont pas élevées en couveuse.)
Préparation du sarcophage en feuilleté
Préparer sa pâte feuilletée ; monter la paroi sur le fond ovale par bandelettes successives d’environ 1 cm de large de façon à avoir finalement des dimensions suffisantes pour loger la caille. Badigeonner au jaune d’œuf et cuire au four en disposant des haricots secs sur le fond pour l’empêcher de gonfler. Arrêter la cuisson avant coloration trop marquée.
Préparation des cailles :
Après les avoir vidées, on peut garder la tête ou la couper selon la sensibilité des convives, voir sa sensibilité propre. Les farcir alors de foie gras (ou éventuellement d’un mélange de cèpes hachés, après avoir été poêlé, et de marjolaine ciselée. Les faire revenir de façon à dorer suffisamment tous les côtés. Les laisser cuire une petite dizaine de minutes.
Préparation des laitues :
Enlever les feuilles extérieures mais de façon à en garder le maximum. Bien laver mais en faisant attention à ne pas briser les feuilles et à bien garder les cœurs entiers. Les blanchir deux à trois minutes à l’eau bouillante.
Braisage final :
Dans une cocotte de taille appropriée faire revenir une mirepoix de carottes, navets et échalotes ; déglacer avec un porto bien aromatique ; déposer dessus les cailles que l’on aura pris soin de placer dans les cœurs de laitue délicatement ouverts à cet effet. Cuire une bonne dizaine de minutes.
Accompagnement :
On peut accompagner soit d’asperges vertes, soit de figues rôties au beurre et aux baies chinoises (poivres) en évitant tout excès.
Dressage :
Dans les feuilletés chauds, placer les cailles dans leur cœur de laitue. Disposer les légumes d’accompagnement. Recouvrir les cailles de la sauce de cuisson au porto, passée au chinois et liée.
La préparation paraît longue et compliquée. Mais elle l’est en fait beaucoup moins qu’il n’y paraît et les arômes et la saveur légèrement sucrée du porto, associé au foie gras et au piquant des baies sur les figues mérite qu’on s’y attache au moins une fois. On peut d’ailleurs, et sans autre forme de culpabilité déplacée, supprimer le feuilleté, qui n’apporte là que le souvenir et la forme. Attention alors de présenter la caille dans son cœur de laitue comme si elle était dans son nid.
Pierre-Marie Théveniaud
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