Des légumes aux fruits

VAN BOUCLE Pieter : Nature morte aux fruits, légumes sortant d'un panier renversé et fleurs dans un vase. 17e siècle. Dole, musée des beaux-arts

Au cours de l’année qui s’achève, nous avons chaque mois consacré un légume, sa présentation était accompagnée d’une recette originale créée pour le wagges par Pierre-Marie Théveniaud. Nous avons pensé qu’une boucle faite, nous pourrions passer du légume au fruit. Aussi, chaque mois, à partir d’octobre, vers le milieu du mois, nous évoquerons un fruit. Il sera lui aussi accompagné d’une recette originale de Pierre-Marie, précieux collaborateur du wagges. Nous commencerons par la poire. A propos de poire, visitant l’autre jour les Hospices de Beaune, j’ai appris qu’au Moyen-âge on considérait la poire comme un aliment froid donc peu digeste sauf si elle était accompagnée de vin. Une carafe de vin se trouvait d’ailleurs au chevet de chaque malade. Qui a dit qu’au Moyen-âge on ne savait pas vivre ?
En attendant, vous pourrez pour l’année qui vient préparer votre calendrier de légumes. La série Le légume du mois, figurera dans un page à part, que vous retrouverez à tout moment, sous le bandeau du site. Ci-dessous la liste. En cliquant sur le mois, vous retrouverez le légume et sa recette. Y a-t-il un meilleur moyen de fêter notre centième article ?

Septembre : Les raves / Nostalgie d’une fin d’été
Notre recette :
Suprêmes de pintade sur lit de céleri et au chou rave

Octobre : la pomme de terre
Notre recette :
Petits pâtés de pomme de terre aux herbes, au piment d’Espelette et au paprika

Novembre : Les trompettes de la mort, un nom qui cache la vérité
Notre recette :
Fricassée d’escargots aux trompettes de la mort

Décembre : Le panais retrouvé
Notre recette :
Crème de panais au macis

Janvier : le chou vert
Notre recette :
Cuisse de lapin au chou, jambon de Bayonne et romarin

Février : les carottes, du vieux pour faire du neuf
Notre recette :
Carottes à la fleur d’oranger et à la coriandre

Mars, un coup d’épinards et ça repart ?
Notre recette :
Gnocchis de pomme de terre sur leur lit d’épinards

Avril : le radis, parangon de la racine !
Notre recette 1 :
Asperges à la crème de radis
Notre recette 2 :
Toasts de jambon Serrano avec leur crème de légumes aux fanes de radis

En mai, le navet
Notre recette :
Rosace de magret de canard au poivre de Sichuan, navets au piment d’Espelette

Juin, le mois chéri de la laitue pommée
Notre recette :
Cailles farcies aux cœurs de laitue ou « L’hommage à Babette »

Juillet, le petit pois, un petit prince qui se cache
Notre recette :
Potage pois gingembre et cerfeuil

Août, le fenouil au teint d’anis, citron et thym citron, toute la fraîcheur du plein été
Notre recette :
Rognons d’agneau au basilic et au fenouil

Légume du mois / Août, le fenouil au teint d’anis, citron et thym citron, toute la fraîcheur du plein été.

Avant d’être le symbole de la cuisine provençale, dont le fameux loup au fenouil a été une vraie tarte à la crème à une certaine époque, le fenouil était avant tout une épice et une plante médicinale. On en utilisait largement les graines alors qu’aujourd’hui on cuisine le bulbe (qui est en réalité les feuilles). On le retrouve encore d’ailleurs en phytothérapie où il est proposé pour des vertus dont certaines, parfois pour le moins étonnantes, puisent leur racine dans l’antiquité.

Le fenouil comme plante médicinale avant que d’être légume

Déjà pour Hippocrate (médecin grec, 60-377 avant J-C) le fenouil éliminait la “bile jaune” ; pour lui, en effet et plus tard pour Galien (Rome, vers 131-201), comme déjà d’ailleurs leurs prédécesseurs égyptiens, la maladie provient d’un déséquilibre entre quatre caractères, associés à quatre éléments (le chaud au feu, le froid à l’eau, le sec à la terre et l’humide à l’air) et à quatre humeurs (le sang, la lymphe, la bile jaune et la bile noire – dont rend compte étymologiquement la mélancolie – ).

Dans la théorie des humeurs, un déséquilibre se compense par un aliment à caractéristiques inverses. Le fenouil est, dans ce sens un aromate chaud au troisième degré (sur quatre) et sec au même titre que le poivre, la sauge, le persil ou le carvi. Il permettra donc de rendre à son équilibre un malade dont le déséquilibre se caractérisera par du froid et de l’humide, même si les traitements étaient plus complexes que cela.

Et à ces caractéristiques peut se rajouter encore la couleur. C’est le cas dans Le Mesnagier de Paris, écrit vers 1393 par un bourgeois de Paris, où les couleurs sont classées en fonction de leur rapport aux différents caractères : le noir est associé au chaud et au sec, le blanc à l’humide et au froid, les autres couleurs étant des intermédiaires. Le fenouil était, lui, classé dans les verts

Aujourd’hui, une phytothérapie qui se respecte se base surtout sur la composition des huiles essentielles.

Le fenouil a toujours été répertorié pour ses qualités digestives (lutte contre la dyspepsie dans la même ligne que chez Hippocrate), mais aussi pour d’autres effets, notamment galactogène ou antiseptique.

Aujourd’hui le bulbe a pris carrément le dessus pour une vision plus gastronomique des choses.

Aspects nutritionnels

Le premier intérêt du fenouil est sans conteste sa richesse vitaminique : en vitamine C (52 mg aux 100 g), en carotène – provitamine A – (3,7 mg), en vitamine E – vitamine antioxydante -(6 mg), en acide folique (0,1 mg), et autres vitamines du groupe B également.

L’autre grand intérêt est l’apport en fibres (3,5 g aux 100 g), assez douces, notamment grâce aux pectines qui donnent une texture assez moelleuse après cuisson.

En ce qui concerne les minéraux, il faut souligner l’apport en fer (3 mg pour 100g), puisqu’il est plus digestible que dans d’autres végétaux. Les apports en calcium et en magnésium ne sont pas non plus négligeables (respectivement 100mg et 45 mg pour 100g). Par contre les apports en potassium et en sodium sont plutôt élevés et peuvent le déconseiller dans certaines pathologies.

La valeur énergétique reste faible, comme pour tous les légumes feuilles, du fait de la forte teneur en eau (88%) et, donc de la faible teneur en glucides et en lipides.

Le fenouil dans les salades

On retrouve là, bien après le Moyen-Âge, son rôle de condiment. Il peut se consommer cru ou cuit (alors de préférence à l’eau citronnée), détaillé en demi bulbes, en tranches, en lamelles ou en petits cubes et constituer la base du plat ou un condiment parmi d’autres éléments plus fondamentaux.

Salade de pâtes au fenouil

On peut agrémenter, par exemple, une salade de girandoles (pâtes spiralées de petites taille), dans laquelle on aura simplement rajouté des tomates coupées en carrés, du fenouil blanchi 10 à 15 mn à l’eau bouillante et détaillé en petit cubes d’un demi centimètre de côté, quelques têtes d’asperges vertes, quelques pluches de jambon italien, le tout aromatisé d’un filet d’une bonne huile d’olive, bien fruitée, et parsemé de cerfeuil et de ciboulette ciselés.

On peut tout simplement servir le fenouil, cru ou blanchi, en hors d’œuvre ou en apéritif, détaillé en lamelles de 1 cm de large, accompagné par exemple de tsatsiki grec, dans lequel on le plonge tour à tour.

Le fenouil  comme légume d’accompagnement

Il est préférable d’ôter une ou deux des feuilles extérieures, qui sont plus fibreuses et parfois un peu endommagées.

Les bulbes peuvent être simplement cuits à la vapeur, à l’eau ; ils peuvent aussi être braisés, en cocotte ou au four. Dans le premier cas il faut compter dans les 10 à 15 mn de cuisson, un peu plus à l’eau (la pointe du couteau doit pénétrer facilement le bulbe), et 45 mn en braisage.

Il peut être servi avec un poisson (la manière la plus connue) ; il est bien alors de le cuire dans une eau citronnée aromatisée de thym citron et de le servir parsemé de thym citron frais.

Mais il peut accompagner bien d’autres plats. Une souris d’agneau cuite en cocotte au four en cuisson longue (du type agneau de 24 heures) au jus d’ail mérite bien un fenouil braisé à la feuille de coriandre. Il accompagne aussi assez bien un travers de porc grillé au miel et aux épices, à condition d’être blanchi 5 à 10 mn et d’être ensuite poêlé à feu doux (fondu) à l’huile d’olive en tranches d’un centimètre d’épaisseur et agrémenté de quelques grains de maniguette (ne serait-ce que pour son surnom de graine de paradis !).

Il peut aussi tout simplement se râper sur une assiette de pâtes avec quelques petites olives niçoises et un filet d’huile d’olive.

Pour le reste, il suffit d’envie et d’imagination.

Notre recette :

Rognons d’agneau au basilic et au fenouil

Prévoir pour 4 personnes :

12 à 16 rognons d’agneau, trois fenouils bien frais (fraîcheur visible notamment au vert des plumets), huile d’olive, 1 citron, thym citron et feuilles de basilic.

Cuisson des fenouils :

Les laver, enlever éventuellement les feuilles extérieures, les blanchir 10 mn à l’eau bouillante, les égoutter après blanchiment. Dans une cocotte, mettre un fond d’huile d’olive, chauffer, déposer les fenouils entiers, arroser d’un jus de citron et, éventuellement, d’un peu d’eau, ajouter le thym citron, fermer. Laisser cuire 45 mn à feu doux en surveillant bien le fond de braisage, de façon à ce que les fenouils ne se colorent pas trop. Rajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.

Préparation des rognons d’agneau

Les faire préparer par le boucher en laissant un peu de graisse extérieure si possible. Les laisser mariner 3 à 4 heures dans un mélange d’huile d’olive et de feuilles de basilic. Les cuire au grill juste avant de servir. Prévoir 10 à 15 mn de cuisson au total pour les deux faces en fonction du goût de chacun. Attention cependant à ne pas trop les cuire de façon à leur garder toute leur tendreté.

Présentation

Découper les fenouils en tranches d’un centimètre d’épaisseur et les placer dans l’assiette (trois tranches par convive). Les recouvrir délicatement du fond de braisage passé au chinois et légèrement lié, de façon à contredire la douceur du fenouil par l’acidité du fond citronné.

Couper grossièrement les rognons et les disposer à la base des tranches de fenouil. Les parsemer largement de basilic frais ciselé.

Rappeler la recette par une feuille de basilic entière.

Servir avec un vin de type côte chalonnaise, pas trop tannique, frais, avec des arômes de petits fruits rouges (groseilles).

Pierre-Marie Théveniaud

Légume du mois / Juillet, le petit pois, un petit prince qui se cache

Comme le dit la chanson, le petit pois est un légume bien tendre. Tellement tendre qu’il peut se manger cru. A condition qu’il soit très frais. Il fut un temps, qui existe peut-être d’ailleurs encore, où le grand bonheur du mois de juillet au marché d’Helsinki était de les consommer cru en cornets, foulant au pied le tapis de cosses vides, comme on peut, en France, manger l’hiver les marrons chauds.

Que dire alors de cette célébration d’une nourriture d’été, riche en couleurs et en vitamines, dont le petit pois est le prince ?

Prince, il l’était lorsqu’ Audigier en rapporta de Gênes un cageot à Louis XIV en 1660. Il parait, selon ses propres dires, que “rien n’était plus bon” et “qu’on avait rien vu de pareil pour la saison” (Audigier – La maison réglée – Paris 1692). Même le Cardinal en eut donc un plat, préparé par l’officier de bouche du roi.

Le petit pois, s’il est très frais, est sucré et croquant. Il ne se charge en amidon qu’au fil des jours. Il faut donc les choisir avec une cosse bien verte, brillante et ferme. Il est bien d’éviter de les conserver mais de les consommer aussitôt achetés si on veut en garder les caractéristiques et le goût. De même il est bon d’éviter une cuisson trop prolongée qui le détruit. Une cuisson à l’eau de 10mn suffit. Il garde alors suffisamment de fermeté.

Le petit pois peut se glisser partout. Il honore la tradition avec le potage Saint-Germain (haut lieu de sa culture en maraîchage d’Ile de France). S’il est indispensable dans une jardinière de légumes, il s’intègre aussi bien dans des salades composées que dans des plats inspirés d’une cuisine plus orientale. Que dire également de sa participation obligatoire dans le minestrone ?

Aspects nutritionnels

Le pois est une légumineuse. Il apporte, cuit, environ 60 Kcal pour 100g (80 s’il est cru). Il contient de 10 à 16 g de glucides pour 100 g suivant son degré de maturité. La nature de ces glucides change également en fonction de ce même paramètre (saccharose, fructose et glucose au départ, amidon à maturité). Les 5 g de protéines pour 1OO g, si elles ont une composition en acides aminés essentiels proche de celle des produits animaux, ne peuvent quand même pas, pour différentes raisons, même si le pois est une légumineuse, prétendre à les remplacer. Très peu de lipides dans le petits pois, surtout de l’eau (un peu moins de 80% cependant). Le grand intérêt de ce petit prince est, en fait, l’apport en vitamines : vitamine C (15 mg pour 100g et 30 s’il est consommé cru !), vitamines du groupe B, de 3 à 5 fois plus abondantes que dans les autres légumes, vitamine E antioxydante et même carotènes, en quantité quand même pas négligeable. Les minéraux sont abondants : magnésium, calcium, fer (même s’il est moins utilisable que celui des viandes du fait d’une petite quantité de phytates qui le rendent insolubles) et, surtout, oligoéléments de toutes sortes – cuivre, zinc, manganèse, nickel, iode ….-. L’apport en fibres est très intéressant (6g pour 100g), notamment chez le pois jeune et frais où elles sont beaucoup plus tendre (hémicelluloses au lieu de celluloses et lignine chez le pois plus mature).

Il n’est pas possible de parler du prince sans parler de la princesse !

LA PRINCESSE AU PETIT POIS

Il était une fois un prince qui voulait épouser une princesse, mais une vraie princesse. Il fit le tour de la terre pour en trouver une mais il y avait toujours quelque chose qui clochait; des princesses, il n’en manquait pas, mais étaient-elles de vraies princesses? C’était difficile à apprécier, toujours une chose ou l’autre ne lui semblait pas parfaite. Il rentra chez lui tout triste, il aurait tant voulu avoir une véritable princesse.
Un soir, par un temps affreux, éclairs et tonnerre, cascade de pluie que c’en était effrayant, on frappa à la porte de la ville et le vieux roi lui-même alla ouvrir. C’était une princesse qui était là dehors. Mais grands dieux! de quoi avait-elle l’air dans cette pluie, par ce temps! L’eau coulait de ses cheveux et de ses vêtements, entrait par la pointe de ses chaussures et ressortait par le talon … et elle prétendait être une véritable princesse!
“Nous allons bien voir ça,” pensait la vieille reine, mais elle ne dit rien. Elle alla dans la chambre à coucher, retira la literie et mit un petit pois au fond du lit; elle prit ensuite vingt matelas qu’elle empila sur le petit pois et, par-dessus, elle mit encore vingt édredons en plumes d’eider. C’est là-dessus que la princesse devrait coucher cette nuit-là.
Au matin, on lui demanda comment elle avait dormi. “Affreusement mal,” répondit-elle, “je ‘n’ai presque pas fermé l’oeil de la nuit. Dieu sait ce qu’il y avait dans ce lit. J’étais couchée sur quelque chose de si dur que j’en ai des bleus et des noirs sur tout le corps! C’est terrible!” Alors, ils reconnurent que c’était une vraie princesse puisque, à travers les vingt matelas et les vingt édredons en plume d’eider, elle avait senti le petit pois. Une peau aussi sensible ne pouvait être que celle d’une authentique princesse. Le prince la prit donc pour femme, sûr maintenant d’avoir une vraie princesse et le petit pois fut exposé dans le cabinet des trésors d’art, où on peut encore le voir si personne ne l’a emporté.
Et ceci est une vraie histoire.

Notre recette :
Potage pois gingembre et cerfeuil

                                        … une recette toute simple pour le mettre en valeur

Prévoir pour 4 personnes :

Pommes de terre à potage (120g) et blanc de poireau (100 g), qu’on cuira dans un demi-litre d’eau, 200g de petits-pois (après écossage, c’est-à-dire environ 450 g achetés) et du gingembre frais ou en poudre.

Préparation :

Préparer au départ un potage poireau pomme de terre (10 à 15 mn de cuisson). Bien mixer. Ramener à ébullition ; rajouter les petits pois frais et le gingembre (quelques tranches) ; cuire environ 10 mn. Retirer le gingembre ou en laisser éventuellement une partie. Bien mixer. Rajouter du gingembre en poudre si du gingembre frais n’a pas été mis lors de cuisson.

Pendant la préparation du potage, cuire 5 asperges vertes par personne 10 mn à l’eau bouillante. Les garder assez ferme.

Présentation :

Sur une assiette, disposer la moitié supérieure des asperges. Plier en carré une tranche de jambon de Bayonne ou d’Ardèche. Rajouter quelques morceaux de queues d’asperges. Asperger les asperges de quelques gouttes d’une huile d’olive très fruitée. Verser le potage dans de petits pots à crème. Parsemer de cerfeuil ciselé.

Servir avec un bon Bourgogne aligoté ou un Montagny premier cru.

Pierre-Marie Théveniaud