Nos voeux de voyous, si on veut

On peut dire, si on veut, c’est tout droit la sortie, la porte est ouverte.
On peut dire aussi qu’il reste à bien comprendre d’où ça part et à inventer ce sur quoi cette porte pourrait ouvrir.

Inventer des possibles pour ne pas étouffer

Nous nous efforcerons d’y contribuer.

Bonne année !

P. S.
Si vous avez envie de plonger vos oreilles dans des propos d’intelligence, nous vous invitons à écouter  ici. Bernard Stiegler notamment y explique que la crise est d’abord pour lui une crise du désir :

Pour moi c’est une crise du désir… c’est une crise du crédit, de l’investissement – mais je prends le mot investissement au sens de Sigmund Freud, au sens des psychanalystes. L’investissement financier est un cas particulier – extrêmement important dans la société où nous vivons – mais tout à fait particulier. Ce processus d’investissement a été remplacé par la spéculation.

 

Le légume du mois / Décembre : Le panais retrouvé

Les légumes étaient largement cultivé par les Romains dans leurs jardins (horti) qui représentaient les terres les plus civilisées, dont les dieux étaient les dieux lares comme ceux de la maison. Le panais figurait en bonne position parmi ces légumes, fruits de la terre, considérés de par leur culture jardinière comme eux aussi les plus civilisés. Sa consommation dura d’ailleurs jusqu’au Moyen Age. Elle fut abandonnée comme celle des autres légumes au profit des bouillies de gruau et de céréales et du pain, qui servait par ailleurs, rappelons le, de tranchoir. L’assiette arrivant, le pain fut moins consommé. Mais l’aristocratie de l’Epoque moderne a voulu se distinguer des consommations populaires en troquant les céréales contre des légumes. Et le panais revint dans les assiettes.
Aujourd’hui, après abandon de différents légumes considérés comme médiocres, attachés à la misère de la guerre et à la pauvreté, oubliés depuis quelques décennies, comme ce fut le cas caricatural des topinambours et des rutabagas, on voit refleurir dans les assiettes, notamment celles des classes moyennes, ces mêmes légumes du passé. Et ainsi, sur les marchés, revint le panais.

L’intérêt du panais consiste en sa saveur un peu sucrée, un peu fruitée et à son goût de noisette. L’avantage nutritionnel n’est pas non plus négligeable : une ration fournit 25% des apports conseillés en fibres alimentaires 3.5g pour 100g), 30% de ceux conseillés en acide folique (58mg pour 100g) dont il faut rappeler qu’il s’agit d’une vitamine nécessaire durant la grossesse pour éviter un risque d’hypotrophie (apports conseillés de 400 mg par jour contre 300 en période non gestationnelle), mais aussi 600 mg de potassium, soit parmi les plus importants.

Les recettes diverses

Le panais se prête à diverses recettes et ajoute, de par sa texture, son goût sucré et ses arômes de noisette, une touche particulière aux plats auxquels il peut être associé.
Sa cuisson est rapide, surtout s’il est choisi jeune pour sa tendreté. (S’il est plus vieux, il y a intérêt à en enlever le cœur). Il est préférable de le cuire à la vapeur (7-8 mn suffisent) pour garder le maximum de vitamines. On peut aussi le cuire au micro-ondes, mais alors dans une quantité d’eau quand même suffisante et, là aussi, 7 à 8 minutes suffisent.
Découpé en bâtonnets après une pré cuisson qui le laisse encore ferme, il peut être poêlé sur fond d’huile d’olive et accompagner ainsi avantageusement un suprême de pintade ou cuisse et suprême de gibier à plume présentés sur un lit de chou braisé au jambon de Bayonne et au romarin par exemple.
Il peut aussi intégrer une purée de pomme de terre au même titre que le céleri rave. Il faut alors prévoir autant de panais que de pomme de terre et ajouter une touche de muscade pour relever le tout.

Notre recette :
Crème de panais au macis

Ingrédients :
une petite pomme de terre
un quart de poireau
un gros panais
un litre d’eau
75 ml de crème fraîche entière de bonne qualité (et non allégée !)
une ou deux pincées de macis
quelques grains de maniguette (graine de paradis)
quelques feuilles de marjolaine

Préparation :
Préparer un potage de poireau pomme de terre et rajouter les panais coupés en morceaux pour une cuisson d’environ 10 mn suivant la jeunesse des panais. Mixer le tout. Ajouter les pincées de macis et bien mélanger. Rajouter la crème fraîche. Remettre en température (proche de l’ébullition) et laisser éventuellement épaissir. Il est possible avant de rajouter la crème de la délayer dans un jaune d’œuf pour velouter le potage. Ajouter quelques graines de maniguette qui donneront un léger piquant lorsqu’elles tomberont sous la dent. Servir en bols ou en coupelles. Garnir de trois feuilles de marjolaine.

Pierre-Marie Théveniaud

La dure vie du professeur plombier !

Dessin paru dans le journal L'alsace du 5 novembre 2011

L’évaluation des professeurs, avec la notation au mérite, est depuis longtemps un sujet sensible. La tentative de ne les faire évaluer que par le chef d’établissement, et non plus doublement par le chef d’établissement et par un inspecteur pédagogique, relance le débat de manière vive. On pourrait penser que ce dernier n’intéresse que les enseignants et que parents et citoyens ne sont en rien concernés. Que nenni ! Lire la suite