LA TASSE A THÉ…

…et sa recette de larmes au thé matcha, pomme caramélisée et jus au jasmin, accompagné d’un palet à la fleur d’oranger et de thé Tuocha à la fleur de lotus.

La tasse à thé, roman d’Albert Kaempfen (auteur du XIXe siècle né deux ans avant Jules Vernes, nous emmène dans une série d’aventures dont on n’a pas envie de sortir avant la fin. Tout tourne autour d’une tasse à thé particulière cassée par maladresse et qui va emmener sir Edmund Broomley dans un voyage presqu’initiatique jusqu’en Chine où il espère ainsi retrouver cette tasse ancienne, ce qui lui permettra de reconquérir et d’épouser enfin sa très intransigeante fiancée. (La tasse à Thé – Albert Kaempfen – illustrations de Worms, préface de Gilles Brochard – Connaissance et mémoires Européennes)

Dessin tasse à thé“Miss Aurora s’approcha de sir Edmund Broomley et lui présenta une tasse de thé.
Sir Edmund avança la main ; mais, ses doigts
ayant effleuré ceux de miss Aurora, sa main trembla légèrement, de sorte que la tasse lui échappa au moment où il la prenait, et se brisa en petits morceaux sur le parquet.
M.
Simpson, qui dormait sur le Times, et Mme Simpson, qui dormait sur son tricot, relevèrent la tête en même temps et laissèrent échapper tous deux cette courte phrase : «Oh ! qu’est-ce que cela?»
Sir Edmund était resté muet, les yeux fixés à terre.
Il secouait machinalement sa main droite sur laquelle le thé brûlant s’était répandu.
« En vérité ! vous êtes d’une maladresse, sir
Edmund ! s’écria miss Aurora avec une vivacité extrême : voilà la plus admirable demi-douzaine de tasses qu’on eût jamais fabriquée en Chine, dépareillée par votre faute. Sir Edmund, je vous le jure, je ne serai pas votre femme avant que vous ne m’ayez rapporté une tasse exactement semblable à celle que vous venez de casser, dussiez-vous aller jusqu’à Pékin pour la trouver.
– Oh !   c’est un   peu loin,   mon   enfant,   dit
Mme Simpson.
– C’est même   beaucoup   trop loin, » ajouta
M. Simpson.

Sir Edmund Broomley ne fit aucune réflexion, ramassa tranquillement les débris de la tasse, les mit soigneusement dans sa poche, causa de l’insurrection de l’Inde avec M. Simpson, et, à l’heure accoutumée, se leva, salua gravement son futur beau-père et sa future belle-mère, baisa fort délicatement le bout des doigts de miss Aurora et se retira.

Le lendemain, dès huit heures du matin, il prit un cab, courut pendant toute la journée les magasins de chinoiseries de Londres, ne rentra chez lui qu’à l’heure du dîner, mangea de bon appétit, et, son repas achevé, écrivit le billet suivant :

« Miss Aurora,
Je n’ai pas découvert à Londres de tasse à thé
exactement semblable à celle que j’ai eu le malheur de casser hier. Je vais à Paris; si mes recherches n’ont pas un meilleur résultat qu’à Londres, je m’embarquerai pour la Chine, suivant votre désir. Attendez-moi deux ans, et si je ne reviens pas, ne songez plus à moi.
Votre fidèle ami et fiancé,
Edmund Broomley.
»

Sir Edmund relut le billet et le cacheta avec un cachet portant sa devise qui était : Décision. Puis il sonna son valet de chambre. Celui-ci entra :
« Robert ! lui dit-il, je pars dans une heure, faites
ma malle et mon sac de nuit. Vous mettrez dans mon nécessaire de toilette six rasoirs au lieu de deux, parce qu’il se pourrait que j’allasse jusqu’en Chine. » Tendant ensuite la lettre au domestique, il ajouta : Demain, à dix heures du matin, vous porterez ce pli à son adresse.

— Bien, Monsieur,” dit Robert qui prit la lettre et se retira.

Sir Edmund ouvrit alors un album relié en cuir de Russie, et y écrivit ces lignes :

« 27 décembre 1859.
« Je n’ai pas trouvé la tasse. Je pars ce soir pour le continent. S’il le faut, j’irai jusqu’en Chine, et miss Aurora comprendra qu’elle a eu tort et qu’il n’est pas bien de prononcer certaines paroles. Peut-être, à mon retour, aura-t-elle épousé quelque fat assez doué de sang-froid pour ne pas trembler en la regardant, et ne pas casser ses tasses. S’il en est ainsi, ce sera la preuve qu’elle ne m’aimait pas
véritablement, et alors j’aurai eu raison d’aller en Chine.”

La tasse à thé – A. Kaempfen – extrait

 

Sir Edmund Broomley a-t-il eu raison d’aller en Chine ? Hors de ce questionnement, le dénouement, qui pourrait se trouver surprenant a priori, pousse à une bien autre réflexion.

Recette

Les thés proposés dans cette recette, comme les fleurs de jasmin, se trouvent dans toutes les bonnes boutiques de produits asiatiques. Le Thé matcha est un thé vert en poudre qui peut donc facilement se rajouter aux aliments. Il est fait de feuilles de thé cultivées à l’ombre et cuites à la vapeur. A l’abri de la lumière du soleil, les feuilles deviennent plus sombres mais aussi plus chargées en caféine.

Le thé Tuocha de Yunnan développe des arômes plus puissants, d’autant plus que parfumé à la fleur de lotus, et prend une couleur rouge à l’infusion.

Larme matcha 3

Cette recette est très facile à réaliser, même si plusieurs préparations sont à réaliser.

Pana cotta au thé macha

Faire bouillir 400 ml de crème. Rajouter 6 cuillérées de thé matcha. Bien fouetter. Rajouter 10g de gélatine (préalablement hydratée pendant 5 mn et en faisant attention de ne pas l’incorporer dans la crème bouillante). Bien mélanger. Laisser refroidir. Avant la prise définitive, couler dans un cadre en forme de larme dont le fond est éventuellement garni avec un demi centimètre de biscuit (même pâte que les palets et à cuire dans le même temps) et les parois bien graissées. Laisser prendre au froid pendant quatre heures au moins.Cadre larmeJus au jasmin

Préparer un petit sirop avec 200ml d’eau et 25g de sucre. Rajouter une petite poignée de fleurs de jasmin séchées. Laisser infuser. Filtrer ou passer au chinois.

Palet à la fleur d’oranger

Ingrédients pour environ 15 palets (suivant la taille) : 1 œuf, 60g de sucre, 60g de farine, une demi-sachet de levure chimique, une cuillerée à café de fleur d’oranger.

Séparer le blanc du jaune et réserver le blanc au froid. Battre le sucre et le jaune d’œuf, rajouter la fleur d’oranger puis la farine à laquelle on a mélangé la levure chimique. Battre les blancs en neige très ferme. Les rajouter délicatement à l’appareil précédent. A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à café, disposer des petits tas sur une plaque de cuisson. On peut aussi couler de la pâte dans le fond d’un cadre en forme de larme, ce qui permettra de garnir le fond avant moulage de la pana cotta (humecter alors ce fond avec un peu de crème afin d’éviter le durcissement). Cuire à 180°C pendant une petite dizaine de minutes, suivant la coloration souhaitée (brunissement plus ou moins prononcé).

Pomme caramélisée

Dans une poêle, mettre à fondre beurre et sucre. Faire revenir les demi pommes côté coupe. Laisser caraméliser jusqu’à blondeur en arrosant régulièrement le dessus convexe du fruit. La servir plutôt tiède.

Dressage :

Sur une assiette, disposer la larme sur laquelle on pose une fleur de jasmin, la demi pomme caramélisée, un palet et un peu de jus au jasmin entre ces éléments. Servir avec une tasse de thé Tuocha.

Pierre-Marie Théveniaud

Le déjeuner sur l’herbe

De la littérature à la peinture, mais dans le même esprit, pour finir un cycle annuel (rêves culinaires sur texte littéraire) avant une nouvelle aventure.

Une nouvelle série documentaire sur la chaîne Arte organise la rencontre d’un chef étoilé et d’une œuvre d’art. L’intitulé en est « De l’art et du cochon ». Beau jeu de mot ! L’art d’un côté, le cochon de l’autre ? les deux ensemble ? L’un par l’autre ? Le premier de la série, diffusé le 7 septembre dernier concerne Le déjeuner sur l’herbe de Manet. L’image qu’en donne l’hebdomadaire Télérama dans sa présentation reprend très trivialement la structure de l’œuvre. Le chef reprend au premier degré le pique-nique en proposant une réplique exacte, au moins dans sa forme, du pâté représenté sur le tableau.

Déjeuner« Ah ! non ! c’est un peu court, jeune homme !
On pouvait dire… Oh! Dieu!… bien des choses en somme. »

Une approche personnelle du même tableau essayait beaucoup plus modestement de traduire par une recette quelques sentiments qu’il pouvait évoquer. Elle a été publiée en 2008 dans la rubrique « Cuisine des arts » du très éphémère Itinéraire des arts :

Figues

« Au premier degré, le Déjeuner sur l’herbe pourrait évoquer des recettes de pique-nique…

… pourtant, les références qu’il contient et sa sensualité m’orientent plutôt vers un dessert à l’assiette qui rappelle à la fois la symbolique et la structure : des figues rôties au miel, ouvertes, accompagnées d’une glace aux épices sur biscuit à la cardamome et de deux dents de loup.

Glaces aux épices :
préparer une crème anglaise parfumée avec quelques graines d’anis, un bâton de cannelle, un tout petit clou de girofle et une demi gousse de vanille. Laisser refroidir. Rajouter 20 cl de crème fouettée ferme (utiliser une vraie crème liquide entière). Mettre en sorbetière.

Dents de loup :
pour 4 personnes, prévoir un oeuf, 65g de sucre et 50g de farine. Battre ensemble le jaune et le sucre avec une cuillère à café de fleur d’oranger et des graines de cardamome. Rajouter la farine en pluie. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Battre le blanc très ferme (en bec d’oiseau) et le rajouter très délicatement à la pâte. Disposer sur plaque 4 cercles de 5 cm de diamètre.. Cuire au four à 200°C environ une dizaine de minutes. Le reste de la pâte pourra être cuite sur une plaque à dents de loup.

Préparation finale :
au dernier moment, couper les figues en deux. Les rôtir dans une poêle avec beurre et miel de châtaigner. Lorsqu’elles sont prêtes, dresser les assiettes de la manière suivante : napper l’assiette du jus de cuisson des figues éventuellement détendu à l’eau ; en haut à gauche disposer deux demi figues partie charnue au-dessus; poser de manière harmonieuse un disque de biscuit sur lequel on dresse une boule de glace ; dresser à côté deux dent de loup ; sur la partie libre parsemer un peu de basilic ciselé pour rappeler le vert de l’herbe.

Ingrédients
• crème anglaise
• graines d’anis
• cannelle
• clou de girofle
• gousse de vanille
• crème liquide
• 1 oeuf
• 65g de sucre
• 50g de farine
• fleur d’oranger
• 500g de figues
• basilic
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson: 20 mn »

Pierre-Marie Théveniaud

Si vous étiez…, Evidences, de Georges-Emmanuel Clancier

… et une recette d’été de cailles à la citronnelle en gelée de Noilly, aspic de courgettes et poivrons aux fines herbes et concombre à la crème parfumée à l’origan.

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Dixit Georges-Emmanuel Clancier, poète et romancier qu’on ne présente pas (Oscillante parole, Le pain noir, Terres de mémoire, Evidences, pour ne citer que ceux-là) : « la poésie, pour moi, toujours se lie au souvenir ». Laissons donc parler cet extrait d’Evidences, nouvelles poétiques, en se laissant enlever par ces premiers jours d’août qui ne se ressentent pas seulement dans son Limousin natal.

« Si vous étiez un peu plus paysan, si vous saviez ce qu’est le vent d’ouest, ce qu’est une feuille, vous comprendriez de quoi il s’agit.
Vous êtes en été, par une journée d’août où la chaleur est un mur, où l’air est une muraille épaisse, immobile ; vous aussi par ce temps-là vous êtes un peu épais ; l’œil fixe, vous regardez sans le voir un arbuste qui surmonte la haie : jeune châtaignier ou jeune chêne, vous ne le voyez pas d’abord puis quelque chose en vous devient un peu moins fixe, un peu plus subtil, vous commencez à percevoir un mouvement, puis vous découvrez le rameau qui s’agite ainsi, se balance sans bruit mais très vif ; vous ne tardez pas alors à l’observer de mieux en mieux, libre, fol, nerveux, ennemi du repos, vous le saisissez enfin nettement quand vous remarquez tous les autres rameaux avec leurs feuilles près de lui pétrifiés et, loin de lui, tous les arbres de plomb, tous les arbres figés alors que seul ce rameau et sa dizaine de tendres feuilles se balancent en plein cœur de l’arbuste au repos. Si vous me ressembliez davantage, vous sauriez que les arbres dans leur jeunesse jouent, eux aussi. Mais, je vous le demande : que savez-vous ? »
Georges-Emmanuel CLANCIER, Évidences, Mercure de France.

Recette : petite entrée fraîche de cailles à la citronnelle en gelée de Noilly, aspic de courgettes et poivrons aux fines herbes et concombre à la crème parfumée à l’origan

Entrée 3

Souvenirs d’une chaleur qui plombe ces après-midi d’été d’un climat continental, qui appelle la sieste sous les arbres, le regard fixé sur ce léger mouvement des feuilles et le besoin de fraîcheur. Qu’en savez-vous ? Peut-être, peut-être…

Cailles à la citronnelle en gelée de Noilly :

Ingrédients pour 4 personnes : 4 cailles, citronnelle, 6 feuilles de gélatine

 Prélever cuisses et blancs de chaque caille ; réserver au frais. Avec les carcasses, préparer un fond : les laisser suer dans une casserole avec un filet d’huile d’olive ; saler et poivrer, mouiller avec 75 cl d’eau ; amener à ébullition et laisser mijoter au moins une demi-heure. En fin de cuisson rajouter un demi-verre de Noilly Prat (vérifier le goût, en rajouter si nécessaire). Laisser mijoter encore une dizaine de minutes et filtrer de façon à obtenir une solution parfaitement claire (un filtre à café en papier marche très bien). Si la solution n’est pas limpide, alors clarifier au blanc d’oeuf.

Pendant ce temps, faire revenir à la poêle les cuisses et blancs sans les laisser dorer (fricassée à blanc) ; mouiller à l’eau (on peut déglacer avec un peu  de vin blanc de type aligoté ou de fond mais en faisant attention de ne pas trop corser pour ne pas dépasser les arômes de citronnelle) ; ajouter une petite poignée de citronnelle ; laisser cuire une petite dizaine de minutes. Laisser refroidir les cailles dans leur jus de cuisson.

Préparation de la gelée : au fond de caille chaud mais non bouillant, rajouter 6 feuilles de gélatine pour 750 ml de fond, après l’avoir hydratée dans de l’eau tiède et égouttée.

Couler dans un plat creux un fond de gelée et laisser prendre ; disposer sur ce fond les morceaux de caille et recouvrir de gelée (celle-ci ne doit pas être chaude) laisser prendre au froid.

Aspic de courgette et poivrons :

Ingrédients pour 4 personnes : un poivron rouge, un poivron jaune, un poivron vert et deux petites courgettes (petites pour éviter trop de graines) ; ciboulette, cerfeuil, thym citron.

Couper les poivrons et enlever les graines ; les couper en gros morceaux et les passer une demi-heure au four à 190°C. Les peler en sortie de four. (On peut aussi les passer seulement sous le gril pour les peler ; le goût est alors un peu différent.)

Pendant ce temps couper les courgettes dans le sens de la longueur et les mettre à fondre dans une poêle sur un fond d’huile d’olive à feu plutôt doux. Les sortir de cuisson encore fermes (attention à ne pas faire de bouillie ; on peut enlever la partie centrale si elle contient trop de graines).

Préparer également une infusion de thym citron (prévoir 60 cl). Filtrer et ajouter la gélatine à raison de 4 à 5 feuilles.

Couper les légumes en petit dés dans un saladier et rajouter ciboulette et cerfeuil ciselé à volonté. Mélanger délicatement et disposer les légumes dans quatre verrines. Couler la gelée sur les légumes. On peut disposer une feuille de cerfeuil en décoration. Laisser prendre au froid.

Concombre à la crème parfumée à l’origan :

Ingrédients pour 4 personnes : quatre petites tranches de concombre, 20 cl de crème fleurette (entière bien sûr !), deux cuillérées à café de vinaigre de Xérès

Mettre le vinaigre dans un bol ajouter la crème par petite quantité en fouettant ; continuer de fouetter jusqu’à obtenir une consistance très ferme ; ajouter quelques feuilles d’origan frais ciselé.

Dressage :

Sur chaque assiette disposer les cailles en gelée deux blancs et une ou deux cuisses, une verrine de légumes et une tranche de concombre sur laquelle son dispose une cuillérée de crème à l’origan.

Pierre-Marie Théveniaud