LA TASSE A THÉ…

…et sa recette de larmes au thé matcha, pomme caramélisée et jus au jasmin, accompagné d’un palet à la fleur d’oranger et de thé Tuocha à la fleur de lotus.

La tasse à thé, roman d’Albert Kaempfen (auteur du XIXe siècle né deux ans avant Jules Vernes, nous emmène dans une série d’aventures dont on n’a pas envie de sortir avant la fin. Tout tourne autour d’une tasse à thé particulière cassée par maladresse et qui va emmener sir Edmund Broomley dans un voyage presqu’initiatique jusqu’en Chine où il espère ainsi retrouver cette tasse ancienne, ce qui lui permettra de reconquérir et d’épouser enfin sa très intransigeante fiancée. (La tasse à Thé – Albert Kaempfen – illustrations de Worms, préface de Gilles Brochard – Connaissance et mémoires Européennes)

Dessin tasse à thé“Miss Aurora s’approcha de sir Edmund Broomley et lui présenta une tasse de thé.
Sir Edmund avança la main ; mais, ses doigts
ayant effleuré ceux de miss Aurora, sa main trembla légèrement, de sorte que la tasse lui échappa au moment où il la prenait, et se brisa en petits morceaux sur le parquet.
M.
Simpson, qui dormait sur le Times, et Mme Simpson, qui dormait sur son tricot, relevèrent la tête en même temps et laissèrent échapper tous deux cette courte phrase : «Oh ! qu’est-ce que cela?»
Sir Edmund était resté muet, les yeux fixés à terre.
Il secouait machinalement sa main droite sur laquelle le thé brûlant s’était répandu.
« En vérité ! vous êtes d’une maladresse, sir
Edmund ! s’écria miss Aurora avec une vivacité extrême : voilà la plus admirable demi-douzaine de tasses qu’on eût jamais fabriquée en Chine, dépareillée par votre faute. Sir Edmund, je vous le jure, je ne serai pas votre femme avant que vous ne m’ayez rapporté une tasse exactement semblable à celle que vous venez de casser, dussiez-vous aller jusqu’à Pékin pour la trouver.
– Oh !   c’est un   peu loin,   mon   enfant,   dit
Mme Simpson.
– C’est même   beaucoup   trop loin, » ajouta
M. Simpson.

Sir Edmund Broomley ne fit aucune réflexion, ramassa tranquillement les débris de la tasse, les mit soigneusement dans sa poche, causa de l’insurrection de l’Inde avec M. Simpson, et, à l’heure accoutumée, se leva, salua gravement son futur beau-père et sa future belle-mère, baisa fort délicatement le bout des doigts de miss Aurora et se retira.

Le lendemain, dès huit heures du matin, il prit un cab, courut pendant toute la journée les magasins de chinoiseries de Londres, ne rentra chez lui qu’à l’heure du dîner, mangea de bon appétit, et, son repas achevé, écrivit le billet suivant :

« Miss Aurora,
Je n’ai pas découvert à Londres de tasse à thé
exactement semblable à celle que j’ai eu le malheur de casser hier. Je vais à Paris; si mes recherches n’ont pas un meilleur résultat qu’à Londres, je m’embarquerai pour la Chine, suivant votre désir. Attendez-moi deux ans, et si je ne reviens pas, ne songez plus à moi.
Votre fidèle ami et fiancé,
Edmund Broomley.
»

Sir Edmund relut le billet et le cacheta avec un cachet portant sa devise qui était : Décision. Puis il sonna son valet de chambre. Celui-ci entra :
« Robert ! lui dit-il, je pars dans une heure, faites
ma malle et mon sac de nuit. Vous mettrez dans mon nécessaire de toilette six rasoirs au lieu de deux, parce qu’il se pourrait que j’allasse jusqu’en Chine. » Tendant ensuite la lettre au domestique, il ajouta : Demain, à dix heures du matin, vous porterez ce pli à son adresse.

— Bien, Monsieur,” dit Robert qui prit la lettre et se retira.

Sir Edmund ouvrit alors un album relié en cuir de Russie, et y écrivit ces lignes :

« 27 décembre 1859.
« Je n’ai pas trouvé la tasse. Je pars ce soir pour le continent. S’il le faut, j’irai jusqu’en Chine, et miss Aurora comprendra qu’elle a eu tort et qu’il n’est pas bien de prononcer certaines paroles. Peut-être, à mon retour, aura-t-elle épousé quelque fat assez doué de sang-froid pour ne pas trembler en la regardant, et ne pas casser ses tasses. S’il en est ainsi, ce sera la preuve qu’elle ne m’aimait pas
véritablement, et alors j’aurai eu raison d’aller en Chine.”

La tasse à thé – A. Kaempfen – extrait

 

Sir Edmund Broomley a-t-il eu raison d’aller en Chine ? Hors de ce questionnement, le dénouement, qui pourrait se trouver surprenant a priori, pousse à une bien autre réflexion.

Recette

Les thés proposés dans cette recette, comme les fleurs de jasmin, se trouvent dans toutes les bonnes boutiques de produits asiatiques. Le Thé matcha est un thé vert en poudre qui peut donc facilement se rajouter aux aliments. Il est fait de feuilles de thé cultivées à l’ombre et cuites à la vapeur. A l’abri de la lumière du soleil, les feuilles deviennent plus sombres mais aussi plus chargées en caféine.

Le thé Tuocha de Yunnan développe des arômes plus puissants, d’autant plus que parfumé à la fleur de lotus, et prend une couleur rouge à l’infusion.

Larme matcha 3

Cette recette est très facile à réaliser, même si plusieurs préparations sont à réaliser.

Pana cotta au thé macha

Faire bouillir 400 ml de crème. Rajouter 6 cuillérées de thé matcha. Bien fouetter. Rajouter 10g de gélatine (préalablement hydratée pendant 5 mn et en faisant attention de ne pas l’incorporer dans la crème bouillante). Bien mélanger. Laisser refroidir. Avant la prise définitive, couler dans un cadre en forme de larme dont le fond est éventuellement garni avec un demi centimètre de biscuit (même pâte que les palets et à cuire dans le même temps) et les parois bien graissées. Laisser prendre au froid pendant quatre heures au moins.Cadre larmeJus au jasmin

Préparer un petit sirop avec 200ml d’eau et 25g de sucre. Rajouter une petite poignée de fleurs de jasmin séchées. Laisser infuser. Filtrer ou passer au chinois.

Palet à la fleur d’oranger

Ingrédients pour environ 15 palets (suivant la taille) : 1 œuf, 60g de sucre, 60g de farine, une demi-sachet de levure chimique, une cuillerée à café de fleur d’oranger.

Séparer le blanc du jaune et réserver le blanc au froid. Battre le sucre et le jaune d’œuf, rajouter la fleur d’oranger puis la farine à laquelle on a mélangé la levure chimique. Battre les blancs en neige très ferme. Les rajouter délicatement à l’appareil précédent. A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à café, disposer des petits tas sur une plaque de cuisson. On peut aussi couler de la pâte dans le fond d’un cadre en forme de larme, ce qui permettra de garnir le fond avant moulage de la pana cotta (humecter alors ce fond avec un peu de crème afin d’éviter le durcissement). Cuire à 180°C pendant une petite dizaine de minutes, suivant la coloration souhaitée (brunissement plus ou moins prononcé).

Pomme caramélisée

Dans une poêle, mettre à fondre beurre et sucre. Faire revenir les demi pommes côté coupe. Laisser caraméliser jusqu’à blondeur en arrosant régulièrement le dessus convexe du fruit. La servir plutôt tiède.

Dressage :

Sur une assiette, disposer la larme sur laquelle on pose une fleur de jasmin, la demi pomme caramélisée, un palet et un peu de jus au jasmin entre ces éléments. Servir avec une tasse de thé Tuocha.

Pierre-Marie Théveniaud

La grenade, fruit mystique, mythique, mythologique

Grenade, mythologie et religions

Il existe un certain désaccord sur  l’origine du grenadier. Certains affirment qu’il vient d’Inde, d’autres en situent l’origine plutôt en Perse. Toujours est-il qu’il s’agit d’un fruit dont la signification symbolique a parcouru siècles et religions.

La grenade n’a-t-elle été pas désignée comme le fruit de l’arbre de la connaissance ? De même, la pomme que Pâris remit à Aphrodite était en fait une grenade, dit-on. D’ailleurs la légende ne dit-elle pas aussi que le grenadier est né à Chypre sous le pied d’Aphrodite ? Et ne sont-ce pas grâce à des grains de grenade (ingérés de force ?) qu’Hadès a gardé aux enfers six mois de l’année sur douze  Perséphone, alors devenue femme et épouse ?

En tout cas, la grenade a toujours été un symbole de fécondité, de richesse et de puissance, sans doute du fait de son grand nombre de grains, les fleurs étant, elles, symbole d’un amour brûlant. La couleur rouge sang des graines et des fleurs est bien sûr la porteuse essentielle de telles symboliques. Si elle est sans doute déjà apparue 4000 ans avant notre ère, on la trouve en Inde dès 2000 avant JC. Et dès 1550 on en trouve de nombreuses représentations en Égypte, qui consommait d’ailleurs déjà un vin de grenade assez lourd et épais pour certains, assez léger pour d’autres. Pour les Hébreux, elle était, avec la figue, un symbole de fertilité, caractéristique notamment de la Palestine, et avait une grande importance dans le décor des bas-reliefs et piliers du temple de Salomon. La grenade est d’ailleurs le fruit le plus cité dans la bible. Dans la chrétienté, elle représente antre autres l’Eglise en tant que communauté de croyants et est représentée dans de nombreux tableaux, notamment des XVe et XVIe siècles. Elle est souvent associée à la vierge et à l’Enfant Jésus. L’importance est la même aussi bien dans l’Islam (fruit du paradis, Jardin de l’Essence, symbole comme dans la religion chrétienne de la multiplicité dans l’unité). Pour Bouddha également, la grenade était le fruit le plus précieux (celui notamment que lui offrit une femme pauvre).

La grenade est donc un symbole universel.

De l’Egypte, la grenade a envahi l’Afrique du Nord, et était très prisée notamment à Carthage dont elle était le symbole de la déesse tutélaire. De nombreuses terres cuites en avaient la forme. Le nom romain de la grenade était d’ailleurs la malum punicum (Pline l’ancien). De là, et à travers les siècles, elle a conquis Rome, l’ensemble du Maghreb puis, par l’influence culinaire arabe, la Sicile, l’Espagne et la France, notamment à partir du XVIe siècle dans la littérature culinaire.

Les grandes régions actuelles de production, outre la Turquie et les pays du Moyen-Orient, sont le Maghreb (Tunisie et Maroc surtout), la Grèce, l’Espagne et l’Italie. Quelques grenadiers ont été plantés dans le sud de la France mais la production reste comparativement limitée. Il existe plusieurs dizaines de variétés de grenades, variables suivant ces régions, variétés proprement inconnues du consommateur.

L’histoire de la grenade est très riche. Plusieurs sites lui sont consacrées où sont développés avec intérêt toute son aventure. Et la symbolique n’a jamais quitté ce fruit qu’on retrouve même chez Dali :

 

 

 

Salvador Dalí. « Rêve causé par le vol d’une abeille autour d’une pomme-grenade une seconde avant l’éveil ». Musée Thyssen-Bornemisza. Madrid

 

 

 

Choix et conservation de la grenade

Une grenade est à bonne maturité lorsque l’écorce vire nettement au rouge. Elle doit être lisse et brillante, sans taches brunes. La jutosité du fruit se mesure à son poids : un fruit juteux est lourd.

La grenade est un fruit d’hiver. On la trouve d’octobre à février. Elle peut être stockée pendant 4 mois dans un local frais dont la température se maintiendra aux alentours de 5°C, mais alors seule : du fait d’un éventuel dégagement d’éthylène, elle peut en effet accélérer le mûrissement de fruits qui seraient conservés à ses côtés. A température ambiante elle peut se conserve une à deux semaines, dans le bac du réfrigérateur un mois. La grenade ne supporte ni congélation ni conserve.

Par contre il est toujours possible d’essayer l’une des méthodes proposées par Columelle :

« En effet, on peut creuser à la maison de petites fosses de trois pieds dans un terrain très sec. Après y avoir déposé un peu de terre bien divisée, on y enfonce de jeunes branches de sureau; ensuite, par un beau temps, on cueille les grenades avec leurs queues que l’on insère dans le sureau, parce que cet arbre est pourvu d’une moelle accessible et d’une substance assez lâche pour admettre facilement la queue des fruits.
Toutefois, il faudra veiller à ce que ces fruits soient éloignés de la terre d’un intervalle de quatre doigts, et qu’ils ne se touchent pas entre eux. Alors on place sur la fosse que l’on a faite un couvercle que l’on enduit tout autour avec du mortier paillé, et on amoncèle par-dessus la terre provenant de l’excavation. On peut faire la même chose dans un tonneau que l’on remplit à moitié, soit de terre bien divisée, soit, comme quelques personnes le préfèrent, de sable de rivière, en terminant l’opération ainsi que nous l’avons enseigné. »

Columelle : de Re Rustica (Economie rurale – trad. nouvelle par M. Louis Du Bois – C. L. F. Panckoucke, 1846. Bibliothèque latine-française. Seconde série)

Grenade et santé

La grenade est un fruit connu pour ses propriétés antioxydantes. Elle fait actuellement l’objet de recherches concernant des pathologies aussi éloignées qu’arthrite, maladies cardiovasculaires (influence sur le rapport HDL/LDL), leucémie, cancer du sein ou cancer de la prostate du fait de sa grande richesse en polyphénols et en phyto-oestrogènes. On peut renvoyer là à l’intéressante thèse en pharmacie soutenue en 2009 à l’Université Henri Poincaré de Nancy 1 par Elodie Wald : Le grenadier (Punica granatum) : plante historique et évolutions thérapeutiques récentes.
Mais, on a de tout temps trouvé un intérêt majeur à la grenade en termes de santé. C’est ainsi que des applications de graines de grenades sur les parties génitales étaient censées guérir les femmes malheureusement atteintes de stérilité ! L’histoire ne dit pas si le taux de réussite était meilleur ou plus faible que celui de la fécondation in vitro !
Pline l’ancien, pour ne cesser de le citer, écrit :

« LVIII. 1. Avec les grenades acerbes on fait une composition appelée stomatice, très bonne pour les affections de la bouche, des narines, des oreilles, pour l’obscurcissement de la vue, pour les ptérygions, pour les maladies des parties génitales, pour les ulcères rongeants, pour les fongosités des plaies, contre le venin du lièvre marin. Elle se fait ainsi : Après avoir dépouillé la grenade de son écorce, on pile les grains et on fait cuire le jus jusqu’à réduction du tiers, avec safran, alun de roche, myrrhe, miel attique, de chaque, demi-livre.

2. D’autres la font de la manière suivante : On pile plusieurs grenades aigres, on en fait cuire le jus dans une chaudière neuve, jusqu’à consistance de miel. On l’emploie pour les affections des parties génitales et du siège, et pour tout ce que le lycium (XIII, 15; XXIV, 77) guérit, écoulements purulents par l’oreille, fluxions commençantes des yeux, taches rouges. Une branche de grenadier tenue à la main met en fuite les serpents. L’écorce d’une grenade bouillie dans du vin, en topique, guérit les engelures. Une grenade pilée dans trois hémines (0 litr.,81) de vin, qu’on fait bouillir jusqu’à réduction des deux tiers, délivre des tranchées et des vers intestinaux. Une grenade mise dans un vase neuf et bien luté, brûlée dans un four, puis pulvérisée et bue dans du vin, arrête le cours de ventre et dissipe les tranchées. »
Pline l’Ancien : Histoire naturelle : livre XXIII (traduction)

Le vin de grenade

La grenade était employée comme additif aromatisant pour les vins de Grèce et de Rome. Mais les égyptiens élaboraient déjà un vin de grenade. En effet, le jus de grenade, du fait de sa teneur en sucre, fermente tout seul. Michel Bouvier, grand spécialiste des vins de l’antiquité, en a mené l’expérience en 1999. Il affirme : « Le résultat est tout-à-fait satisfaisant et même imprévu avec un vin rose clair de 16,38° d’alcool, présentant un goût un peu sec qui ne rappelle en rien celui de la grenade. Ce serait un beau piège pour les dégustateurs de rosé ! » Michel Bouvier – Les vins de l’Antiquité A la recherche des saveurs d’autrefois – Jean-Paul Rocher Ed.

Les recettes :

Recette dessert
Larmes de panna cotta à la fleur d’oranger et à la gelée de grenade.

Ce dessert est très facile et très rapide à réaliser.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
40 cl de crème liquide épaisse
30 grammes de sucre
5 feuilles de gélatine
4 cl d’eau de fleur d’oranger
le jus de deux grenades

Mettre à tremper dans l’eau 3 feuilles de gélatine. Pendant ce temps, faire bouillir la crème 5 mn, rajouter l’eau de fleur d’oranger et bien mélanger. Laisser la température redescendre jusqu’à 65° environ. ajouter la gélatine et de nouveau bien mélanger. Laisser refroidir jusqu’à léger épaississement. Couler alors la panna cotta, jusqu’à un cm du bord, dans des cadres en forme de larmes préalablement bien graissés en vue du démoulage (avant remplissage, bien les refroidir ainsi que le support sur lequel ils seront posés). Laisser prendre.

Lorsque la panna cotta est prise, préparer la gelée de grenade en donnant un léger bouillon à 25 cl de jus de grenade (ne pas faire réduire pour garder le plus d’arôme et d’acidité). Laisser baisser légèrement la température et ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement trempée et essorées. Laisser refroidir jusqu’à léger épaississement et couler sur la panna cotta jusqu’au bord des larmes. Décorer de trois grains de grenade.

Laisser prendre. Démouler avant de servir.

Sur assiette, on peut rajouter éventuellement un filet de jus de grenade réduit qui rappelle la gelée. Le dessert peut être servi avec des petits palets.

En cas de présentation en verrines, on peut légèrement diminuer la quantité de gélatine utilisée.

Recette salée :
Fricassée de cailles au miel et à la grenade

Ingrédients : une caille et demi par personne. 2 grenades, deux cuillérées à soupe de miel d’acacia.

Préparation :

Lever les cuisses et les suprêmes (blanc avec uniquement la partie la plus grosse de l’aile qui reste attachée au blanc) des cailles. Oter éventuellement la peau. Utiliser les carcasses pour un fond de volaille réutilisable pour une autre recette (le congeler éventuellement).

Presser le jus des grenades après en avoir prélevé quelques grains pour la décoration.

Dans une poêle verser un peu d’huile d’olive. Faire revenir les cailles en commençant par les cuisses puis en rajoutant les suprêmes. Cuire à feu pas trop vif une petite dizaine de minutes. Les réserver. Faire fondre le miel dans la poêle. Déglacer avec le jus de grenade. Réduire aux 2/3. Remettre les cailles dans la sauce obtenue. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Servir à l’assiette trois cuisses et trois filets par personne, un filet de sauce et 3 ou 5 grains de grenades sur les morceaux pour la décoration. On peut servir comme accompagnement de légumes des panais ou, mieux, des lamelles de chou blanc blanchies avec juste ce qu’il faut de croquant.

P.M. Théveniaud