« Plus un citron est pressé, plus il se dépêche… »
Pierre Dac

Le citron est un fruit d’une grande banalité. Dans le citron tout est bon : dans toutes sortes de plats, du zeste parsemé sur l’osso bucco au jus, en passant par les quartiers eux-mêmes ajoutés dans une salade fraîcheur. Ses arômes ont malheureusement souvent été dévoyés jusque dans beaucoup de produits de nettoyage (avec le bonheur qu’on connaît !), là où traditionnellement il était utilisé traditionnellement comme anticalcaire du fait de son acidité. Dans le même temps, comme beaucoup de ses congénères fruitiers, il était et est toujours porteur de qualités médicinales (y compris en prévention du cancer) dont un des derniers avatars est le régime citron. Mais : « Très populaire chez les stars hollywoodiennes, le régime citron n’est pas basé sur la privation. Il consiste au contraire à revoir son alimentation et à combiner celle-ci à la consommation de citron. » dit le journal féminin en cause qui, par contre, ne dit rien de la couleur du teint après un tel régime ! Enfin… les femmes en deviendront toujours des stars hollywoodiennes !!!

Comme beaucoup de fruits « exotiques » le citron, hybride de cédrat et d’oranger bigaradier, vient d’Orient. Sans doute né en Inde, il aurait gagné la Chine, la Perse, puis la Mésopotamie, puis le monde arabe pour enfin arriver en Espagne et en Italie. Il s’est particulièrement bien adapté au climat méditerranéen puisqu’on le trouve dans la totalité de ce bassin.

Sa banalité est telle que les consommateurs n’en connaissent pas les différentes variétés (très peu sont d’ailleurs sur le marché) et n’ont donc souvent aucun autre choix dans le domaine que les citrons indiqués comme espagnols et autres argentins, pays producteurs les plus importants. Mais : « Non, un citron n’est pas qu’un petit fruit jaune, lisse et acide ! Sautant d’une serre à l’autre avec une voiturette électrique, le pépiniériste, un couteau à la main, en entaille un d’un bon kilo, à la peau grumeleuse, puis un autre à la pulpe orange et légèrement acidulée, avant de nous montrer une variété striée de différents verts, d’ouvrir une coque violette remplie de pulpe ressemblant à des œufs de poisson, puis de nous faire croquer dans un petit modèle allongé à la chair acide et à la peau sucrée. » Le monde .fr – 27 janvier 2013 – GASTRONOMIE : Aux citrons tu cèderas ! Eus (Pyrénées-Orientales) Envoyé spécial La plus vertigineuse collection d’agrumes se trouve au pied du Canigou, où Michel et Bénédicte Bachès cultivent, pour leurs clients et les grands chefs, des fruits d’exception.
De quoi faire rêver ! Loin des citrons anonymes (provenance exceptée) qu’on peut trouver en grande distribution !

Le citron de Menton, lui, est particulièrement renommé du fait notamment de La grande richesse de sa peau en huiles essentielles, donc de son parfum. Sa période optimale couvre les mois de janvier et de février et sa renommée n’est pas usurpée. Elle est toute entière contenue dans la légende fondatrice de la ville que cite, entre autres, l’office de tourisme de Menton :  « Eve, chassée du paradis terrestre avec Adam, en emporta un fruit d’or. Adam, redoutant la colère divine, lui demanda de jeter ce fruit. Après avoir franchi des montagnes, des vallées et des plaines, ils aperçurent la baie de Garavan. Le golfe, la douceur du climat, la végétation luxuriante… tout rappelait à Eve la douceur de l’Eden. Elle y enterra le citron. En ce lieu naquit un petit paradis, Menton… »

Un peu d’art

Le citron est représenté dans un certain nombre  d’oeuvres. On le retrouve notamment dans des peintures des XVIIe et XVIIIe flamand et hollandais. Il est représenté plusieurs fois à côté d’un verre. On le trouve aussi dans des représentations des vanités. C’est le cas de la Nature morte au citron pelé, de Jan Davidsz de Heem (années 1650), au Louvre, qui nous montre la peau desséchée du citron avec le même rappel par un grain de raisin pourri. Vanitas vanitatum, omnia vanitas !

Saison et conservation

Le citronnier est un remontant : il fleurit plusieurs fois dans l’année. Le citron est donc un fruit hors saison ; chaque cultivar a sa période de plus intense fructification même si la période optimale, pour la plupart des variétés, se situe autour du mois de janvier. On peut même avoir régulièrement des citrons chez soi, sans bien sûr que la récolte puisse fournir une consommation régulière et suffisamment importante pour une utilisation quotidienne. Le citronnier présenté ici est élevé en intérieur en petit bac, orienté au nord-est et donne des régulièrement d’assez nombreuses fleurs et quelques citrons aux arômes intéressants.

Le citron peut se conserver au moins un mois après récolte dans le bac à légumes du réfrigérateur sans déshydratation trop importante, une semaine à température ambiante. Par contre, il est possible de conserver le jus au congélateur. En avoir dans des bacs à glaçons permet une utilisation à volonté » assez pratique.

Intérêt nutritionnel :

Le citron est connu pour ses teneurs importantes en vitamine C, teneur bien réelle puisqu’il en apporte 52 mg pour 100g là où les apports conseillés en vitamine C sont de 60 mg par jour. Il apporte également des antioxydants autre que la vitamine C, sous forme de vitamine E et de polyphénols spécifiques des agrumes (flavonols) dont le rôle peut ne pas être effectivement négligeable, mais à la condition, comme toujours, d’une consommation régulière. (A consommer quotidiennement !)

Recettes

Sorbet au citron

Ajouter 125 g de sucre à un mélange de 25cl d’eau et de 25 cl de vin blanc (choisir un vin aux arômes d’agrumes, certains bourgogne aligoté ou coteaux du Giennois font parfaitement l’affaire). Faire bouillir dix minutes. Laisser refroidir. Ajouter le jus de 6 citrons. Faire commencer à prendre en sorbetière. Rajouter alors deux blancs d’œuf battus en neige (ou une meringue italienne obtenue avec deux blancs d’œuf et 65 g de sucre mené en sirop au boulé). Remettre en sorbetière. Laisser brasser jusqu’à consistance voulue. Laisser 4 heures au congélateur avant de consommer. Ce sorbet, servi en boules, peut être accompagné d’une madeleine au chocolat ou de palets au zeste de citron. (Pour la recette des palets voir le fruit du mois consacré à la grenade.)

Citrons confits

Préparation

Couper les citrons (non traités) en quarts. Bien les laver ou les blanchir 2 mn à l’eau bouillante. Les déposer dans une terrine ou un bocal en alternant couches de citron et couches de gros sel. Disposer entre deux couches un feuille de laurier et des graines de coriandre. Ajouter le jus d’un citron. Bien couvrir et laisser macérer au réfrigérateur une journée ou deux.

Dans un deuxième temps, prélever les quartiers, les rincer et les disposer dans un bocal préalablement stérilisé. Bien les tasser. Rajouter deux ou trois gousses d’ail rose et des graines de coriandre.  Recouvrir le tout d’une huile d’olive fruitée. Refermer hermétiquement le bocal. Secouer de façon à ce que l’huile d’olive pénètre les quartiers. Refaire éventuellement le niveau. Bien refermer le bocal. Conserver au réfrigérateur. Consommer à partir d’une semaine.

Carré de veau aux olives et au citron

Ce carré pourra être accompagné de gnocchis de pompadour et d’endives braisées au citron ou de panais.

Carré de veau

Ingrédients pour quatre personnes :
Carré de veau : 1Kg 200
1 citron ou 4 quartiers de citron confit
Deux douzaines d’olives  vertes (picholines de Noyon ou olives de Lucques)

Préparation :

Dans un cocotte en fonte, faire revenir le carré sous toutes ses faces dans un fond d’huile d’olive ou, mieux, dans un fond de gras de veau qu’on aura laissé fondre à feu doux. Rajouter les olives qu’on aura au préalable rincé pour les dessaler légèrement. Déglacer avec le jus d’un citron. Rajouter un citron coupé en quatre, un peu d’origan. Saler légèrement et poivrer avec un poivre noir bien aromatique. Laisser braiser à feu moyen une heure et quart.

Gnocchis de pompadour au safran.

Ingrédients : 2 grosses pommes de terre, 20g de farine, un jaune d’œuf, 20 g de parmesan râpé.

Cuire les pommes de terre dans leur peau 40 mn dans une eau bouillante salée. Les éplucher. Les écraser au tamis. Rajouter le safran, la farine, le parmesan et le jaune d’œuf. Bien mélanger jusqu’à homogénéité. Sur un plan de travail fariné, faire des rouleaux avec la pâte, couper en tronçons et façonner les gnocchis. Les pocher à l’eau salée. Les placer dans un plat allant au four, les couvrir de quelques noisettes de beurre. Au dernier moment, rajouter dans le plat du jus de braisage du veau et les passer au four 5 mn à 190°C.

Endives braisées au citron

Rincer les endives. Les placer dans une petite cocotte ou dans une casserole à fond épais sur un fond d’huile d’olive. Les retourner sous toutes les faces. Déglacer avec un jus de citron. Laisser braiser à feu moyen 30 à 40 mn selon grosseur.

Dressage :

Découper le cœur du carré. Les chairs le long de l’os seront utilisées avec bonheur à un autre repas dans un salade composée par exemple.

Sur une assiette large déposer le veau découpé en carré. Saupoudrer de zestes de citron et d’orange. Placer trois gnocchis, cinq olives et une endive braisée. On peut rajouter éventuellement un quart de citron confit, voire un des quarts de citrons de la cuisson si ceux-ci ne sont pas trop vidés de leur pulpe.

P.M. Théveniaud