De la littérature à la peinture, mais dans le même esprit, pour finir un cycle annuel (rêves culinaires sur texte littéraire) avant une nouvelle aventure.
Une nouvelle série documentaire sur la chaîne Arte organise la rencontre d’un chef étoilé et d’une œuvre d’art. L’intitulé en est « De l’art et du cochon ». Beau jeu de mot ! L’art d’un côté, le cochon de l’autre ? les deux ensemble ? L’un par l’autre ? Le premier de la série, diffusé le 7 septembre dernier concerne Le déjeuner sur l’herbe de Manet. L’image qu’en donne l’hebdomadaire Télérama dans sa présentation reprend très trivialement la structure de l’œuvre. Le chef reprend au premier degré le pique-nique en proposant une réplique exacte, au moins dans sa forme, du pâté représenté sur le tableau.
« Ah ! non ! c’est un peu court, jeune homme !
On pouvait dire… Oh! Dieu!… bien des choses en somme. »
Une approche personnelle du même tableau essayait beaucoup plus modestement de traduire par une recette quelques sentiments qu’il pouvait évoquer. Elle a été publiée en 2008 dans la rubrique « Cuisine des arts » du très éphémère Itinéraire des arts :
« Au premier degré, le Déjeuner sur l’herbe pourrait évoquer des recettes de pique-nique…
… pourtant, les références qu’il contient et sa sensualité m’orientent plutôt vers un dessert à l’assiette qui rappelle à la fois la symbolique et la structure : des figues rôties au miel, ouvertes, accompagnées d’une glace aux épices sur biscuit à la cardamome et de deux dents de loup.
Glaces aux épices :
préparer une crème anglaise parfumée avec quelques graines d’anis, un bâton de cannelle, un tout petit clou de girofle et une demi gousse de vanille. Laisser refroidir. Rajouter 20 cl de crème fouettée ferme (utiliser une vraie crème liquide entière). Mettre en sorbetière.
Dents de loup :
pour 4 personnes, prévoir un oeuf, 65g de sucre et 50g de farine. Battre ensemble le jaune et le sucre avec une cuillère à café de fleur d’oranger et des graines de cardamome. Rajouter la farine en pluie. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Battre le blanc très ferme (en bec d’oiseau) et le rajouter très délicatement à la pâte. Disposer sur plaque 4 cercles de 5 cm de diamètre.. Cuire au four à 200°C environ une dizaine de minutes. Le reste de la pâte pourra être cuite sur une plaque à dents de loup.
Préparation finale :
au dernier moment, couper les figues en deux. Les rôtir dans une poêle avec beurre et miel de châtaigner. Lorsqu’elles sont prêtes, dresser les assiettes de la manière suivante : napper l’assiette du jus de cuisson des figues éventuellement détendu à l’eau ; en haut à gauche disposer deux demi figues partie charnue au-dessus; poser de manière harmonieuse un disque de biscuit sur lequel on dresse une boule de glace ; dresser à côté deux dent de loup ; sur la partie libre parsemer un peu de basilic ciselé pour rappeler le vert de l’herbe.
Ingrédients
• crème anglaise
• graines d’anis
• cannelle
• clou de girofle
• gousse de vanille
• crème liquide
• 1 oeuf
• 65g de sucre
• 50g de farine
• fleur d’oranger
• 500g de figues
• basilic
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson: 20 mn »
Pierre-Marie Théveniaud
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