Juin, le mois chéri de la laitue pommée

Qui sait que la romaine, la mâche, la feuille de chêne et autres batavias sont des laitues ? A l’origine devait se trouver une laitue sauvage aux feuilles dentelées et à la saveur amère. Broutons, broutons, il en restera toujours quelque chose ! La lactuca sativa, à la sève lactée, déjà consommée par les anciens, égyptiens, grecs et romains plusieurs siècles avant notre ère, est en fait une grande famille. On en trouve donc en plusieurs saisons. Le mois de juin est le mois chéri de la laitue pommée, qu’elle soit la tendre blonde ou la rouge à la personnalité plus marquée.

La confiance règne-t-elle

Consommateur sois vigilant !  Pense aussi à toi ! Cherche un produit de qualité ! Il existe !

La laitue pommée ne se conserve normalement que peu. Aussi faut-il l’acheter très fraîche. Si votre fournisseur, comme beaucoup, l’arrose régulièrement pour maintenir un degré d’hydratation suffisant, vous pourrez en voir les traces à l’inesthétique liseré brun qui orne le bord des feuilles à cœur lorsqu’on écarte les feuilles périphériques. N’hésitez pas, dans ce cas, à demander un euro de dédommagement à ce fournisseur indélicat pour faire à sa place le travail d’élimination.

La laitue est aussi sur le banc des accusés de recel de pesticides.

Nutrition quand tu nous tiens !

Les laitues ont l’avantage d’un faible apport énergétique (15 kCal pour 100 g), du fait de leur richesse en eau (95%). Leur apport en vitamine C (16 mg pour 100g) et en provitamine A est intéressant (1 mg pour 100 g !). Les feuilles les plus colorées en contiennent le plus. Ce n’est donc pas que pour des raisons gustatives qu’il faut, sans vouloir jouer les lapins, ne pas consommer que la clarté du cœur. Les laitues sont aussi riches en une autre vitamine importante, l’acide folique, dont les femmes enceintes sont parfois en subcarence. En ce qui concerne les minéraux on peut souligner les apports en calcium (56 mg), en magnésium (11mg) et même en fer (1,3 mg). Comme beaucoup de légumes, les apports en potassium sont à prendre en compte. Et bien sûr la laitue contient aussi des fibres, cellulose qui fut interdite par ses médecins au côlon du Roi Soleil !

La laitue et ses recettes

Pour être très tendance, il serait flatteur de présenter des carrés et sphères de sorbet de laitues préparés à l’azote liquide, ou des mousses de laitues diverses superposées dans leurs tubes à essai. Mais, tout en refusant, dans le domaine, cet aspect science fiction, on peut penser désagréable le bruit canaille de l’aspiration de la mousse lors de cette dégustation scientifique. Restons-en donc à une salade qui, contrairement à ce qu’on peut en penser, est loin d’être banale si elle sait, depuis sa naissance, rester elle-même.
Les nombreuses variétés de laitue se prêtent à de nombreuses recettes, laitue cuite ou crue, entière, en chiffonnade, en crème ou délicatement braisée.

Les salades

La laitue pommée de juin se prête particulièrement aux salades.

Petite laitue d’accompagnement toute simple
Qu’y a-t-il de plus goûteux comme légume d’accompagnement d’un canard rôti qu’une simple laitue assaisonnée d’une fine sauce vinaigrette au vinaigre de Xérès et huile d’olive avec le soupçon de moutarde juste suffisant pour stabiliser l’émulsion. Le jus du canard et les arômes de la laitue forment un couple parfait pour notre plus grand plaisir
Toutes les possibilités s’offrent par ailleurs pour des salades composées, pour peu qu’on ait un peu d’imagination et une main pas trop lourde quant aux ajouts pour préserver le goût de la laitue. Deux exemples :

Petite salade de légume
Laver la laitue et la ciseler en chiffonnade (couper les feuilles en petites lanières). Dans le saladier mettre un fond de sauce au vinaigre de Xérès, ajouter quelques radis roses coupés en rondelles, quelques lamelles de navets nouveaux cuits encore un peu fermes, un reste de pot-au-feu froid qu’on aura finement escalopé, et enfin la chiffonnade de laitue. On peut rajouter quelques fines herbes. Le mélange se fera au tout dernier moment avant de servir.

Petite laitue aux asperges vertes et aux écrevisses
Dans une poêle chaude avec un fond d’huile d’olive jeter les queues d’écrevisses ; déglacer avec un bourgogne aligoté et ajouter des baies roses. Sortir du feu les écrevisses et les laisser refroidir. Réduire le jus au maximum. Cuire les asperges vertes à l’eau en faisant attention qu’elles restent fermes. Dresser sur assiette en mettant les queues d’écrevisses décortiquées à la base, côté convive, et alterner en étoile sur le reste de l’assiette asperges vertes et chiffonnade de laitue. Assaisonner la laitue d’une vinaigrette fine, napper très légèrement les écrevisses du jus de cuisson et les parsemer de quelques baies roses. Si on ne veut pas une présentation sur assiette, on peut alors présenter en bols individuels ou en saladier, mais alors il est préférable de couper les asperges en petits tronçons, d’ajouter un peu de jus de cuisson et de mélanger le tout délicatement juste avant de servir.

Les crèmes

De nombreuses recettes de crèmes ou de velouté sont accessibles, notamment sur la Toile. J’en proposerai ici une recette toute simple.

Crème de laitue au gingembre et au cerfeuil.
Pour quatre personnes, étuver deux laitues à feu doux sur un fond d’huile d’olive pendant environ 10 mn. Ajouter deux pommes de terre (à soupe et selon grosseur). Couvrir d’eau et amener à ébullition. Laisser cuire 20 à 30 mn à couvert. Mixer. Ajouter une vraie crème fraîche. Ajouter le gingembre en poudre de façon à juste souligner la crème. Verser dans de petits bols, ou mieux dans des petits pots à crème. Parsemer le dessus de cerfeuil ciselé. Servir aussitôt en amuse-bouche.

Les braisés

Là encore, tout est possible.

Laitue braisée au porto
Dans une cocotte faire suer sur fond d’huile d’olive une mirepoix de carottes, petits navets et échalote. Ficeler délicatement les laitues pour qu’elles ne se défassent pas au braisage. Déglacer le fond de braisage avec un verre de bon porto. Placer les laitues et laisser mijoter 45 mn. Faire attention à ce que le fond ne caramélise pas. Rajouter un peu d’eau et baisser un peu le feu si nécessaire. Au moment de servir, sortir les laitues et les débrider délicatement. Les réserver au chaud le temps de passer le fond de braisage au chinois et d’éventuellement le réduire et le lier à la farine de maïs. Les laitues peuvent être servies en accompagnement d’une viande de veau ou de volailles. Le jus peut servir à une simple décoration du plat ou napper délicatement la viande.

Notre recette :
Cailles farcies aux cœurs de laitue
ou “L’hommage à Babette”

Ce n’est pas faire preuve de prétention que de vouloir rendre hommage. Cette recette se veut simplement une pensée émue pour Le festin de Babette et pour Courtine et sa célébration du porto. Cuisiner, c’est tout donner de soi. On peut  être tout à fait modeste, surtout en pensant aux grands ; mais la générosité, elle, ne se mesure pas. Merci Babette.

Cueillir les laitues le matin même. (On peut aussi les acheter, mais préférer alors celles qui ne sont pas élevées en couveuse.)

Préparation du sarcophage en feuilleté

Préparer sa pâte feuilletée ; monter la paroi sur le fond ovale par bandelettes successives d’environ 1 cm de large de façon à avoir finalement des dimensions suffisantes pour loger la caille. Badigeonner au jaune d’œuf et cuire au four en disposant des haricots secs sur le fond pour l’empêcher de gonfler. Arrêter la cuisson avant coloration trop marquée.

Préparation des cailles :

Après les avoir vidées, on peut garder la tête ou la couper selon la sensibilité des convives, voir sa sensibilité propre. Les farcir alors de foie gras (ou éventuellement d’un mélange de cèpes hachés, après avoir été poêlé, et de marjolaine ciselée. Les faire revenir de façon à dorer suffisamment tous les côtés. Les laisser cuire une petite dizaine de minutes.

Préparation des laitues :

Enlever les feuilles extérieures mais de façon à en garder le maximum. Bien laver mais en faisant attention à ne pas briser les feuilles et à bien garder les cœurs entiers. Les blanchir deux à trois minutes à l’eau bouillante.

Braisage final :

Dans une cocotte de taille appropriée faire revenir une mirepoix de carottes, navets et échalotes ; déglacer avec un porto bien aromatique ; déposer dessus les cailles que l’on aura pris soin de placer dans les cœurs de laitue délicatement ouverts à cet effet. Cuire une bonne dizaine de minutes.

Accompagnement :

On peut accompagner soit d’asperges vertes, soit de figues rôties au beurre et aux baies chinoises (poivres) en évitant tout excès.

Dressage :

Dans les feuilletés chauds, placer les cailles dans leur cœur de laitue. Disposer les légumes d’accompagnement. Recouvrir les cailles de la sauce de cuisson au porto, passée au chinois et liée.

La préparation paraît longue et compliquée. Mais elle l’est en fait beaucoup moins qu’il n’y paraît et les arômes et la saveur légèrement sucrée  du porto, associé au foie gras et au piquant des baies sur les figues mérite qu’on s’y attache au moins une fois. On peut d’ailleurs, et sans autre forme de culpabilité déplacée, supprimer le feuilleté, qui n’apporte là que le souvenir et la forme. Attention alors de présenter la caille dans son cœur de laitue comme si elle était dans son nid.

 Pierre-Marie Théveniaud

 

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Légume du mois : en mai, le navet

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le navet n’est pas un légume de série B.

Le navet a la réputation d’être un légume d’automne, voire d’hiver puisqu’il se conserve. C’est vrai. Mais il existe également nombre de variétés de navets de printemps (Blanc de Milan, Rouge plat hâtif, Blanc plat hâtif à feuille entière, Rond de Nancy et autres Demi long de Croissy). C’est l’élément de plein droit de la jardinière de légumes, qui signale l’approche de l’été, avec ses petites carottes et pommes de terre primeur, ses petits pois goûteux et croquants et ses feuilles de salade au goût marqué, pourvu qu’elles soient nés de naissance naturelle. Le navet nouveau lui donne alors toute sa personnalité.

De la même famille botanique que le chou, la rave ou le rutabaga qui a fait en France la légende alimentaire de la dernière guerre mondiale, notre Brassica napus rapa de printemps n’a quand même pas son pareil en matière de jutosité, de croquant et de saveur, pour peu que sa cuisson ne soit pas massacrée et que sa finesse soit respectée.

Il participe de nombreuses recettes : du célèbre canard au navet, jusqu’aux filaments de navets frits qui peuvent accompagner une viande et, surtout, décorer une assiette, en passant par les navets farcis du grand Escoffier ou par les petits navets et carottes au cumin accompagnant un filet mignon de porc grillé au miel et baies roses selon la recette de Pierre-Marie.Théveniaud.

Un peu d’histoire

Le navet était connu dès le néolithique (5000 ans avant J-C). Il était déjà consommé en Chine alors que les autres régions du monde, celle des deux fleuves par exemple (Tigre et Euphrate)  privilégiaient les céréales. C’est le noble tubercule (la pomme de terre) qui l’a aujourd’hui relégué. Pour la petite histoire, il faisait, au XVIème siècle, l’honneur du haricot de mouton.

En effet le terme haricot ne désignait pas la petite légumineuse en forme de rein qu’on connaît, mais ce qui était coupé, la viande de mouton en morceaux, en l’occurrence. Il a fallu que Catherine de Médicis, pour les offrir à son fiancé le dauphin de France, amène dans ses bagages  les fagioli, ces grosses graines en forme de rognon qui avaient été ramenées au pape Clémént VII dans les années 30 – de 1500 ! -, et qui sont alors devenus “fayouns” pour qu’ils remplacent le navet dans le haricot. Mais le terme de haricot tel qu’on le connaît donc maintenant n’est cependant arrivé sur le marché que plus tardivement, c’est-à-dire en 1640 dans le lexique d’Oudin. Cela dit le navet s’est en partie défendu et on peut le retrouver dans certaines recettes du navarin d’agneau dont le nom ne viendrait paradoxalement pas de navet mais de Navarre.

Son intérêt nutritionnel

Au XVIIème siècle, on lui attribuait un certain nombre de vertus, dont celle de combattre la mélancolie tout en chassant l’odeur nauséabonde des aisselles !

Moins poétiquement, on peut lui attribuer les caractéristiques suivantes :

  • faible apport énergétique (34 Kcal, soit 142 KJ pour 100g)
  • apport intéressant en vitamine C (28 mg pour 100g et encore 18 mg pour le navet cuit)
  • apport non négligeable en calcium (60 mg pour 100g)
  • un peu de fibres bien que moins que dans d’autres légumes (2 g pour 100 g)
  • une teneur élevée en potassium (140 mg pour 100 g)  à laquelle doivent faire attention les insuffisants rénaux
Notre recette :
Rosace de magret de canard au poivre de Sichuan, navets au piment d’Espelette

Préparation du magret de canard :
Faire mariner 2 ou 3 heures les magrets sur la face peau dans un fond d’huile d’olive. Bien tapisser de poivre de Sichuan. Bien enduire la face chair d’huile d’olive (faire pénétrer par massage, recouvrir de grains de poivre en appuyant bien. Cuire le magret de façon traditionnelle en le posant d’abord côté peau (sans enlever les grains de poivre collés) à faible feu de façon à faire fondre la graisse. Augmenter le feu pour griller un peu la peau. Le tout doit durer une dizaine de minutes. Jeter le gras et retourner le magret pour le cuire 5 à 6 mn côté chair (également avec les grains de poivre). Laisser reposer quelques minutes pour que la chaleur se répartisse bien par conduction à travers l’épaisseur du magret et que la couleur rosée s’uniformise.
Préparation des navets :
Choisir des navets très frais pour qu’ils soient bien juteux et que la saveur reste bien fraîche (de façon à éviter une trop forte saveur de composés soufrés). Les éplucher, les tourner et les rincer rapidement. Les précuire à la vapeur ou au micro-ondes environ 8 mn de façon à ce qu’ils restent très croquants. Les égoutter et les passer à la poêle dans un fond d’huile d’olive à feu d’abord un peu vif pour juste les blondir en surface. Parsemer de piment d’Espelette. Baisser le feu et les laisser fondre en rajoutant un tout petit peu d’eau de cuisson de façon à ce qu’ils ne colorent pas (une dizaine de minutes environ). Arrêter la cuisson de façon à ce qu’ils soient fondant et juteux mais restent quand même croquants, respectant ainsi son paradoxe de naissance.
Dressage
Les cuissons doivent se terminer en même temps. Découper alors le magret en lamelles de 2 à 4 mm d’épaisseur. Mettre au centre de l’assiette un navet. Disposer le magret en rosace. Servir les navets d’accompagnement en pyramide sur une petite assiette d’accompagnement.

 Pierre-Marie Théveniaud

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Légume du mois d’avril : le radis, parangon de la racine !

Les radis, se cultivant facilement, sont en fait présents toute l’année, sous différentes variétés : du radis noir, souvent appelé raifort, au petit radis rose, en passant par le gros radis blanc ou le radis japonais (le daïkon) dont il paraît que la mode conquiert nos étals occidentaux, exotisme oblige.

Le radis étant une racine (sa racine même est le latin radix, racine !), il  a toujours été consommé, même si le radis rose est une variété très récente au regard de l’histoire (XVIIIème siècle). Aux statuts parfois très différents (commun en Haute Egypte, offrande à Apollon chez les Grecs, aliment du pauvre chez les Romains (traité comme tel par Ovide dans sa description, dans Les Métamorphoses, des repas de Philémon et Baucis), légume des “pauvres paysans” du Moyen-Âge de nos anciens manuels scolaires), il n’apparaît que guère dans la littérature culinaire d’avant Internet, sans doute parce que le plus souvent consommé cru.

Le choix du radis rose

Le radis rose doit être très frais. Cette fraîcheur s’évalue très facilement à la verdeur et à la tenue des fanes. Il doit aussi être ferme à la pression du doigt. Un radis plus souple, voire plus mou, sera un radis creux et fibreux, et qui plus est plus piquant. Il sera d’autant plus fort, également, qu’il aura manqué d’eau.

Intérêt nutritionnel

Comme toute racine, le radis a un faible apport énergétique :17 Kcal pour 100g. (100 grammes de radis correspondent à 7 ou 8 pièces assez grosses). Par contre sa minéralisation est intéressante (246 mg de potassium, 11 mg de magnésium et 31 mg de calcium pour 100g) de même que son apport vitaminique en carotène, acide folique et vitamine C. L’apport en fibres (surtout cellulose) n’est pas négligeable (1,5 g pour 100g). Enfin ils apportent aussi une quantité intéressante d’oligoéléments : du fer, du cuivre, du zinc, du fluor, des traces d’iode, de sélénium…

Les fanes sont aussi  riches en acide folique, en vitamine C et en fer.

Ils apportent aussi, comme leurs autres cousins crucifères, d’autres molécules : indols, gluconisates, isothiocyanates de phényléthyle et de benzyle, dont les effets protecteurs vis-à-vis du cancer sont actuellement assez soulignés.

Pour changer du radis beurre, ce mois, deux petites recettes.

Notre recette 1 :
Asperges à la crème de radis

Ingrédients (pour 4 personnes) :
12 belles asperges
20 radis
33 cl de crème fraîche
Vinaigre de Xérès
Cerfeuil

Préparation :
Asperges
Bien éplucher les asperges et les laver
Les cuire à l’eau bouillante salée de 10 à 15 mn suivant la taille
Bien les égoutter et les garder entre deux linges ou papiers absorbant jusqu’au dressage

Crème de radis
Préparer et laver les radis
En réserver 2 gros avec le cœur de fane, détailler les autres en dés
Blanchir ces dés à l’eau bouillante salée 7 à 8 mn, jusqu’à tendreté
Les égoutter et les mixer avec 10 cl de crème
Fouetter le reste de la crème fraîche légèrement salée et poivrée en ajoutant progressivement le vinaigre de Xérès jusqu’à épaississement
Mélanger la préparation de radis et continuer à fouetter jusqu’à homogénéité

Dressage
Disposer 3 asperges en éventail
Déposer un demi radis avec son cœur de fane
De part et d’autre du radis, déposer deux brins de cerfeuil
Disposer la crème de radis en extérieur des asperges et parsemer de cerfeuil ciselé

Notre recette 2 :
Toasts de jambon Serrano avec leur crème de légumes aux fanes de radis

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Légumes : une pomme de terre moyenne, une carotte, un navet, deux ou trois rondelles de poireaux, une douzaine de gousses de petits pois, deux bonnes poignées de fanes de radis très fraîches
Jambon Serrano : 4 tranches
Olives niçoises
Marjolaine
Huile d’olive fruitée
Crème fraîche

Préparation
Crème de radis
Cuire tous les légumes dans ¾ de litre d’eau salée. Mixer.
Tailler quatre grandes tranches d’un bon pain de campagne ; dans chaque tranche, détailler quatre rectangles qui seront légèrement imbibés d’huile d’olive (passer l’huile au pinceau sur les deux faces) ; les griller.
Découper dans chaque tranche de jambon 3 rectangles de la taille des toasts.
Préparer une demi olive et une feuille de marjolaine par toast.
Au dernier moment rajouter au potage quatre cuillérées de crème fraîche et remettre éventuellement à température sans faire bouillir.

Dressage :
Sur chaque assiette dresser 3 toasts, les recouvrir du jambon.
Passer le jambon avec un pinceau d’huile d’olive.
Déposer au centre une demi olive niçoise sur une feuille de marjolaine.
Verser la crème de radis dans de petits pots à crème ou dans des verrines ; déposer en surface une feuille de marjolaine.
Disposer les pots en haut de l’assiette.
Décorer de 3 olives et de deux demi radis en éventail.

Pierre-Marie Théveniaud

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