Légume du mois d’avril : le radis, parangon de la racine !

Les radis, se cultivant facilement, sont en fait présents toute l’année, sous différentes variétés : du radis noir, souvent appelé raifort, au petit radis rose, en passant par le gros radis blanc ou le radis japonais (le daïkon) dont il paraît que la mode conquiert nos étals occidentaux, exotisme oblige.

Le radis étant une racine (sa racine même est le latin radix, racine !), il  a toujours été consommé, même si le radis rose est une variété très récente au regard de l’histoire (XVIIIème siècle). Aux statuts parfois très différents (commun en Haute Egypte, offrande à Apollon chez les Grecs, aliment du pauvre chez les Romains (traité comme tel par Ovide dans sa description, dans Les Métamorphoses, des repas de Philémon et Baucis), légume des “pauvres paysans” du Moyen-Âge de nos anciens manuels scolaires), il n’apparaît que guère dans la littérature culinaire d’avant Internet, sans doute parce que le plus souvent consommé cru.

Le choix du radis rose

Le radis rose doit être très frais. Cette fraîcheur s’évalue très facilement à la verdeur et à la tenue des fanes. Il doit aussi être ferme à la pression du doigt. Un radis plus souple, voire plus mou, sera un radis creux et fibreux, et qui plus est plus piquant. Il sera d’autant plus fort, également, qu’il aura manqué d’eau.

Intérêt nutritionnel

Comme toute racine, le radis a un faible apport énergétique :17 Kcal pour 100g. (100 grammes de radis correspondent à 7 ou 8 pièces assez grosses). Par contre sa minéralisation est intéressante (246 mg de potassium, 11 mg de magnésium et 31 mg de calcium pour 100g) de même que son apport vitaminique en carotène, acide folique et vitamine C. L’apport en fibres (surtout cellulose) n’est pas négligeable (1,5 g pour 100g). Enfin ils apportent aussi une quantité intéressante d’oligoéléments : du fer, du cuivre, du zinc, du fluor, des traces d’iode, de sélénium…

Les fanes sont aussi  riches en acide folique, en vitamine C et en fer.

Ils apportent aussi, comme leurs autres cousins crucifères, d’autres molécules : indols, gluconisates, isothiocyanates de phényléthyle et de benzyle, dont les effets protecteurs vis-à-vis du cancer sont actuellement assez soulignés.

Pour changer du radis beurre, ce mois, deux petites recettes.

Notre recette 1 :
Asperges à la crème de radis

Ingrédients (pour 4 personnes) :
12 belles asperges
20 radis
33 cl de crème fraîche
Vinaigre de Xérès
Cerfeuil

Préparation :
Asperges
Bien éplucher les asperges et les laver
Les cuire à l’eau bouillante salée de 10 à 15 mn suivant la taille
Bien les égoutter et les garder entre deux linges ou papiers absorbant jusqu’au dressage

Crème de radis
Préparer et laver les radis
En réserver 2 gros avec le cœur de fane, détailler les autres en dés
Blanchir ces dés à l’eau bouillante salée 7 à 8 mn, jusqu’à tendreté
Les égoutter et les mixer avec 10 cl de crème
Fouetter le reste de la crème fraîche légèrement salée et poivrée en ajoutant progressivement le vinaigre de Xérès jusqu’à épaississement
Mélanger la préparation de radis et continuer à fouetter jusqu’à homogénéité

Dressage
Disposer 3 asperges en éventail
Déposer un demi radis avec son cœur de fane
De part et d’autre du radis, déposer deux brins de cerfeuil
Disposer la crème de radis en extérieur des asperges et parsemer de cerfeuil ciselé

Notre recette 2 :
Toasts de jambon Serrano avec leur crème de légumes aux fanes de radis

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Légumes : une pomme de terre moyenne, une carotte, un navet, deux ou trois rondelles de poireaux, une douzaine de gousses de petits pois, deux bonnes poignées de fanes de radis très fraîches
Jambon Serrano : 4 tranches
Olives niçoises
Marjolaine
Huile d’olive fruitée
Crème fraîche

Préparation
Crème de radis
Cuire tous les légumes dans ¾ de litre d’eau salée. Mixer.
Tailler quatre grandes tranches d’un bon pain de campagne ; dans chaque tranche, détailler quatre rectangles qui seront légèrement imbibés d’huile d’olive (passer l’huile au pinceau sur les deux faces) ; les griller.
Découper dans chaque tranche de jambon 3 rectangles de la taille des toasts.
Préparer une demi olive et une feuille de marjolaine par toast.
Au dernier moment rajouter au potage quatre cuillérées de crème fraîche et remettre éventuellement à température sans faire bouillir.

Dressage :
Sur chaque assiette dresser 3 toasts, les recouvrir du jambon.
Passer le jambon avec un pinceau d’huile d’olive.
Déposer au centre une demi olive niçoise sur une feuille de marjolaine.
Verser la crème de radis dans de petits pots à crème ou dans des verrines ; déposer en surface une feuille de marjolaine.
Disposer les pots en haut de l’assiette.
Décorer de 3 olives et de deux demi radis en éventail.

Pierre-Marie Théveniaud