Le temps des cerises est enfin arrivé. On finissait par ne plus y croire, repensant aux beaux jours de début d’été où, enfants, des heures se passaient perchés en haut des cerisiers à tacher ses vêtements. Les cerises du haut, noires et juteuses étaient bien sûr les meilleures puisque c’était celles que dévoraient les oiseaux. Les hautes branches, fragiles, suscitaient bien évidemment les hauts cris de la gente parentale et grand parentale qui laissaient cependant faire, en ces années qui n’étaient pas encore de précaution.
Une belle légende dit d’ailleurs que ce sont eux, les oiseaux, qui, du lointain orient, nous ont amenés dans leurs becs les fertiles noyaux. En en laissant tomber de place en place, ainsi seraient nés nos cerisiers.
Le temps des cerises est aussi celui de la chanson que tous connaissent, et donc aussi celui de la Commune de Paris comme la chante Riton la Manivelle (Riton la Manivelle chante la Commune – spectacle des Merles Moqueurs – mai 2013)
Pierre Sansot l’évoque également merveilleusement :
« Un arbre de liberté et d’espoir, d’une espérance que l’on pressent fragile. Nous chantions, enfants, Le Temps des cerises. Nos parents et grands-parents en connaissaient les paroles, et pourtant la chanson n’avait pas vieilli. Ainsi la liberté n’a-t-elle jamais été inaugurée et renaît-elle à chaque instant, à chaque génération du monde. Il y avait cependant de la mélancolie dans sa partie musicale. Nous paraissions disposer d’un avenir, mais notre présent rejoignait déjà un passé où il s’abolirait à titre d’images. C’est pourquoi je ne fus pas étonné quand j’appris que cette chanson avait été celle des communards. Je savais déjà que nous étions destinés à voir nos espoirs déçus. Je continuais cependant à confondre dans mon esprit le goût de la liberté, celui des bonheurs simples et l’image du peuple. »
(Pierre Sansot Jardins publics Petite bibliothèque Payot Pages 220-226
Au vu de la brièveté de la saison, la cerise est le fruit de cueillette par excellence. C’est celui qu’on rapporte de son jardin aux amis, voire collègues de travail, le fruit du clafoutis, de la tarte aux cerises. C’est un fruit connu depuis le paléolithique. Les cerises auraient alors pu être pressées pour en faire un vin. On a retrouvé également les traces d’une telle pratique en Turquie au VIe siècle avant J-C. Pratique vite abandonnée au profit du raisin.
Les cerises ont été toujours été appréciées, de l’antiquité à nos jours, en passant par le Moyen-âge et le XVIIe siècle. Elles étaient particulièrement appréciées de Louis XIV. Monet en cite trois recettes dans ses carnets de cuisine dont une, le pain de cerises, qui ne peut être plus simple.
Malheureusement, comme pour l’ensemble des fruits, s’il en existe 200 variétés, une douzaine seulement est cultivée et peu sont mises sur le marché. En fait, très globalement, on distingue trois catégories principales : les bigarreaux (dont l’incontournable Burlat), fermes et juteuses, les griottes, plus acides, et les merises, la saison s’étalant de mi-mai à mi-juillet.
Les cerises ont toujours été connues pour leurs propriétés diurétiques (tisane de queues de cerises de nos grand-mère), voire dépuratives comme l’écrit déjà Pline l’ancien :
« Les cerises relâchent le ventre, et ne valent rien pour l’estomac; sèches, elles resserrent le ventre et sont diurétiques. Suivant certains auteurs, si le matin l’on mange des cerises toutes couvertes de rosée, et dont on avale le noyau, cela procure des évacuations alvines qui dissipent la goutte des pieds. »
PLINE L’ANCIEN HISTOIRE NATURELLE. TOME SECOND. LIVRE XXIII Traduction française : É. LITTRÉ LXXII. 1.
Recettes
Palette de porc à la broche, aubergines à l’origan frais et cerises au vinaigre
Cerises au vinaigre
Pour 1 Kg de cerises
Faire bouillir 1/2 litre de vinaigre (blanc ou vinaigre de vin) avec 400 g de sucre, un bâton de cannelle, 2 clous de girofle et deux ou trois lames de zeste de citron. On peut éventuellement ajouter d’autres épices à son goût. Laisser bien infuser. Laisser tiédir.
Equeuter les cerises en laissant 1 cm de pédoncule. Bien les laver et les ranger dans un bocal en verre (qui puisse éventuellement être stérilisé). Verser dessus le vinaigre, passé éventuellement au chinois, et fermer hermétiquement. Attendre une à deux semaines avant consommation.
Pour une conservation un peu plus longue, il est recommandé de pasteuriser les bocaux 5 mn à l’autocuiseur.
Cuisson de la palette
Dans un bol, préparer un mélange de miel, de nuoc-man ou de sauce soja et de poivre de Sichuan. Embrocher la palette fraîche et entière. Bien la badigeonner de ce mélange au pinceau. Cuire pendant ¾ d’heure à 300°C en arrosant régulièrement. Baisser ensuite la température à 200°C et laisser cuire encore ½ heure à ¾ d’heure suivant grosseur.
Cuisson des aubergines
Tailler les aubergines dans le sens de la longueur en tranches de 1 cm d’épaisseur. Les passer à l’huile d’olive rapidement sur les deux faces dans une sauteuse très chaude. Baisser le feu, rajouter deux ou trois gousses d’ail écrasées et de l’origan ciselé. Laisser fondre doucement (en rajoutant toutefois un peu d’eau si nécessaire pour éviter un brunissement trop important) mais de façon à les garder encore relativement fermes.
Dressage
Sur une assiette, disposer trois tranches de palettes, deux tranches d’aubergine et six cerises au vinaigre. Déposer de l’origan frais (en feuilles ou ciselé) sur les aubergines.
Cake aux griottes et au pavot
Ingrédients pour un cake de 28 cm :
100 g de pavot bleu
200 g de beurre
300g de farine
½ sachet de levure chimique
150 de sucre
4 œufs
500g de griottes au sirop (à défaut de bigarreaux fermes)
Pour les cerises :
Les griottes au sirop peuvent être achetées directement dans le commerce. Sinon, bien les laver, les équeuter, les dénoyauter et les pocher dans un sirop dense (500g de sucre pour 300 ml d’eau). Porter le sirop à ébullition pendant 10 minutes. Eteindre le feu. Mettre les cerises dans le sirop et les laisser refroidir.
Pour le cake :
Bien mélanger la farine avec la levure et 75g de pavot.
Faire ramollir le beurre. Bien le mélanger au sucre et ajouter les œufs un à un. Ajouter le mélange de farine. Bien mélanger. Ajouter ensuite les cerises bien égouttées et enrobées d’un peu de farine pour une bonne répartition dans la pâte. Verser le tout dans un moule à cake préalablement beurré. Répartir uniformément en surface le pavot restant.
Enfourner dans un four préchauffé à 250°C et baisser la température immédiatement à 180°C.
Au bout de 10 mn à 1/4 d’heure, lorsque la surface commence à croûter, la fendre avec une lame préalablement trempée dans du beurre fondu, de façon à ce que le gâteau se développe bien. Poser alors un griotte au centre. Laisser cuire encore une bonne heure en vérifiant la cuisson (la lame d’un couteau doit ressortir sèche). Sortir le cake du four. Laisser refroidir et démouler. Garder de préférence deux jours avant consommation.
Pierre-Marie Théveniaud
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