Rose, pour ceux du monde antique…

…bavarois à la rose et à l’oranger

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 « Rainer Maria Rilke est significatif pour notre époque, ce poète le plus éloigné dans l’éloignement, le plus élevé dans le sublime, le plus solitaire dans sa solitude, est le contre-poids de notre temps. Marina Tsvetaeva cité in « Rilke, poète des roses et de la mort »  (in Esprits nomades ici)

 

Rose rilke 2

Lire Rilke ? Il suffit aussi de se laisser porter, transporter, ce qu’a pu me procurer cette première rencontre avec Rilke, il y a fort longtemps,  après l’écoute de ce poème d’Aragon chanté par Léo Ferré :

 «Le ciel était gris de nuages
Il y volait des oies sauvages
Qui criaient la mort au passage
Au-dessus des maisons des quais
 Leur chant triste entrait dans mon être
Et je croyais y reconnaître
Du Rainer Maria Rilke.
Est-ce ainsi que les hommes vivent
Et leurs baisers au loin les suivent. »

Louis Aragon, Le Roman inachevé

Bavarois aux deux fleurs : rose et oranger 

Dessert 1a

On peut aussi utiliser une recette simplifiée en verrine :

Dessert 2a

Crème bavaroise à la fleur d’oranger

Ingrédients : 200 ml de lait entier, 20g de sucre, 3 jaunes d’œufs, 5 ou 6 feuilles d’oranger bigaradier, eau de fleur d’oranger, 250 ml de crème fouettée, 2 feuilles de gélatine.

Procédé : faire bouillir le lait ; laisser infuser  les boutons de rose durant une dizaine de minutes ; pendant ce temps battre le sucre et les jaunes d’œufs; passer le lait infusé et le remettre à bouillir ; rajouter à l’appareil œuf-sucre ; mettre à cuire à 65°C jusqu’à épaississement (crème anglaise) ; rajouter alors les deux feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide et égouttées. Laisser refroidir jusqu’à température ambiante et ajouter la crème fouettée ferme. Laisser refroidir et remplir les cercles au fond desquels on aura disposé un fond de génoise imprégné d’eau de fleur d’oranger.

Crème bavaroise à la fleur d’oranger infusion de fleur d’oranger bigaradier

Procéder comme pour la crème bavaroise à la rose mais aromatiser le lait avec les feuilles d’oranger bigaradier et ajouter 2 cl d’eau de fleur d’oranger avant d’ajouter la crème fouettée. Couler la bavaroise  sur la crème à la rose après qu’elle soit bien prise.

Sablé à la rose

Ingrédients : 125g de beurre, 60g de sucre glace, 1g de sel, 1 blanc d’œuf, 150g de farine, une cuillérée de sirop de rose.

Dans un cul de poule bien malaxer le beurre avec une spatule de façon à obtenir une pommade. Ajouter successivement jusqu’à intégration le sirop de rose, le sel, le sucre, le blanc d’œuf et la farine. Malaxer du bout des doigts jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ne pas pétrir pour garder le caractère sablé et ne pas donner d’élasticité à la pâte.

Cuire à 160°C pendant 15 mn. A la sortie du four, découper immédiatement en bandes de façon à former des losanges.

Jus à la mauve

Faire bouillir 150 ml d’eau. Laisser infuser 5 ou 6 fleurs de mauve de façon à obtenir une belle couleur bleue. Lier légèrement à la fécule de maïs.

Pétale de rose cristallisé

Laver les pétales d’une rose non traitée. Retirer la partie blanche à la base des feuilles qui donne de l’amertume. Dans une casserole, porter à ébullition 100 g de sucre et 20 ml d’eau. Cuire jusqu’au perlé et refroidir. Disposer les pétales dans le sirop ainsi obtenu et laisser imprégner 15mn. Mettre ensuite les pétales dans une assiette de sucre et laisser sécher pendant 2 heures en retournant à mi-temps. Sortir les pétales, enlever le sucre en surplus et laisser 24 heures (ou au moins une demi-journée) à l’air libre avant utilisation.

Montage

Sur une assiette, démouler au centre la bavaroise double. Décorer éventuellement le dessus avec un pétale de rose. Disposer autour le jus à la mauve et un biscuit sablé à la rose.

Recette simplifiée

Couler les bavaroises dans une verrine. Recouvrir d’une mince couche de gelée à la rose.

Pierre-Marie Théveniaud

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