Archives de catégorie : Fruit du mois

La cerise sur le cake

Publié le par
Répondre

Le temps des cerises est enfin arrivé. On finissait par ne plus y croire, repensant aux beaux jours de début d’été où, enfants, des heures se passaient perchés en haut des cerisiers à tacher ses vêtements. Les cerises du haut, noires et juteuses étaient bien sûr les meilleures puisque c’était celles que dévoraient les oiseaux. Les hautes branches, fragiles, suscitaient bien évidemment les hauts cris de la gente parentale et grand parentale qui laissaient cependant faire, en ces années qui n’étaient pas encore de précaution.

Une belle légende dit d’ailleurs que ce sont eux, les oiseaux, qui, du lointain orient, nous ont amenés dans leurs becs les fertiles noyaux. En en laissant tomber de place en place, ainsi seraient nés nos cerisiers.
Le temps des cerises est aussi celui de la chanson que tous connaissent, et donc aussi celui de la Commune de Paris comme la chante Riton la Manivelle (Riton la Manivelle chante la Commune – spectacle des Merles Moqueurs – mai 2013)


Pierre Sansot l’évoque également merveilleusement :

« Un arbre de liberté et d’espoir, d’une espérance que l’on pressent fragile. Nous chantions, enfants, Le Temps des cerises. Nos parents et grands-parents en connaissaient les paroles, et pourtant la chanson n’avait pas vieilli. Ainsi la liberté n’a-t-elle jamais été inaugurée et renaît-elle à chaque instant, à chaque génération du monde. Il y avait cependant de la mélancolie dans sa partie musicale. Nous paraissions disposer d’un avenir, mais notre présent rejoignait déjà un passé où il s’abolirait à titre d’images. C’est pourquoi je ne fus pas étonné quand j’appris que cette chanson avait été celle des communards. Je savais déjà que nous étions destinés à voir nos espoirs déçus. Je continuais cependant à confondre dans mon esprit le goût de la liberté, celui des bonheurs simples et l’image du peuple. »
(Pierre Sansot Jardins publics Petite bibliothèque Payot Pages 220-226

Au vu de la brièveté de la saison, la cerise est le fruit de cueillette par excellence. C’est celui qu’on rapporte de son jardin aux amis, voire collègues de travail, le fruit du clafoutis, de la tarte aux cerises. C’est un fruit connu depuis le paléolithique. Les cerises auraient alors pu être pressées pour en faire un vin. On a retrouvé également les traces d’une telle pratique en Turquie au VIe siècle avant J-C. Pratique vite abandonnée au profit du raisin.

Les cerises ont été toujours été appréciées, de l’antiquité à nos jours, en passant par le Moyen-âge et le XVIIe siècle. Elles étaient particulièrement appréciées de Louis XIV. Monet en cite trois recettes dans ses carnets de cuisine dont une, le pain de cerises, qui ne peut être plus simple.

Malheureusement, comme pour l’ensemble des fruits, s’il en existe 200 variétés, une douzaine seulement est cultivée et peu sont mises sur le marché. En fait, très globalement, on distingue trois catégories principales : les bigarreaux (dont l’incontournable Burlat), fermes et juteuses, les griottes, plus acides, et les merises, la saison s’étalant de mi-mai à mi-juillet.
Les cerises ont toujours été connues pour leurs propriétés diurétiques (tisane de queues de cerises de nos grand-mère), voire dépuratives comme l’écrit déjà Pline l’ancien :

« Les cerises relâchent le ventre, et ne valent rien pour l’estomac; sèches, elles resserrent le ventre et sont diurétiques. Suivant certains auteurs, si le matin l’on mange des cerises toutes couvertes de rosée, et dont on avale le noyau, cela procure des évacuations alvines qui dissipent la goutte des pieds. »
PLINE L’ANCIEN HISTOIRE NATURELLE. TOME SECOND. LIVRE XXIII Traduction française : É. LITTRÉ LXXII. 1.

Recettes

Palette de porc à la broche, aubergines à l’origan frais et cerises au vinaigre

Cerises au vinaigre

Pour 1 Kg de cerises
Faire bouillir 1/2 litre de vinaigre (blanc ou vinaigre de vin) avec 400 g de sucre, un bâton de cannelle, 2 clous de girofle et deux ou trois lames de zeste de citron. On peut éventuellement ajouter d’autres épices à son goût. Laisser bien infuser. Laisser tiédir.
Equeuter les cerises en laissant 1 cm de pédoncule. Bien les laver et les ranger dans un bocal en verre (qui puisse éventuellement être stérilisé). Verser dessus le vinaigre, passé éventuellement au chinois, et fermer hermétiquement. Attendre une à deux semaines avant consommation.
Pour une conservation un peu plus longue, il est recommandé de pasteuriser les bocaux 5 mn à l’autocuiseur.

Cuisson de la palette

Dans un bol, préparer un mélange de miel, de nuoc-man ou de sauce soja et de poivre de Sichuan. Embrocher la palette fraîche et entière. Bien la badigeonner de ce mélange au pinceau. Cuire pendant ¾ d’heure à 300°C en arrosant régulièrement. Baisser ensuite la température à 200°C et laisser cuire encore ½ heure à ¾ d’heure suivant grosseur.

Cuisson des aubergines

Tailler les aubergines dans le sens de la longueur en tranches de 1 cm d’épaisseur. Les passer à l’huile d’olive rapidement sur les deux faces dans une sauteuse très chaude. Baisser le feu, rajouter deux ou trois gousses d’ail écrasées et de l’origan ciselé. Laisser fondre doucement (en rajoutant toutefois un peu d’eau si nécessaire pour éviter un brunissement trop important) mais de façon à les garder encore relativement fermes.

Dressage

Sur une assiette, disposer trois tranches de palettes, deux tranches d’aubergine et six cerises au vinaigre. Déposer de l’origan frais (en feuilles ou ciselé) sur les aubergines.

Cake aux griottes et au pavot

Ingrédients pour un cake de 28 cm :

100 g de pavot bleu
200 g de beurre
300g de farine
½ sachet de levure chimique
150 de sucre
4 œufs
500g de griottes au sirop (à défaut de bigarreaux fermes)

Pour les cerises :

Les griottes au sirop peuvent être achetées directement dans le commerce. Sinon, bien les laver, les équeuter, les dénoyauter et les pocher dans un sirop dense (500g de sucre pour 300 ml d’eau). Porter le sirop à ébullition pendant 10 minutes. Eteindre le feu. Mettre les cerises dans le sirop et les laisser refroidir.

Pour le cake :

Bien mélanger la farine avec la levure et 75g de pavot.
Faire ramollir le beurre. Bien le mélanger au sucre et ajouter les œufs un à un. Ajouter le mélange de farine. Bien mélanger. Ajouter ensuite les cerises bien égouttées et enrobées d’un peu de farine pour une bonne répartition dans la pâte. Verser le tout dans un moule à cake préalablement beurré. Répartir uniformément en surface le pavot restant.

Enfourner dans un four préchauffé à 250°C et baisser la température immédiatement à 180°C.
Au bout de 10 mn à 1/4 d’heure, lorsque la surface commence à croûter, la fendre avec une lame préalablement trempée dans du beurre fondu, de façon à ce que le gâteau se développe bien. Poser alors un griotte au centre. Laisser cuire encore une bonne heure en vérifiant la cuisson (la lame d’un couteau doit ressortir sèche). Sortir le cake du four. Laisser refroidir et démouler. Garder de préférence deux jours avant consommation.

Pierre-Marie Théveniaud

Print Friendly, PDF & Email
Email, RSS Follow
Share on Tumblr

Les fraises, au vin ou à la crème ?

Publié le par
Répondre

Louis XIV ne jouait pas la modération en matière de consommation de fraises. Au vin, bien sûr, la fraise à la crème étant, à cette époque, réservée au sexe dit faible (voir la recette ci-dessous), et ce malgré les recommandations de son médecin Fragon qui, en 1709, les lui a interdites.

La culture de la fraise n’est en fait apparue qu’au XVe siècle, les fraises des bois faisant auparavant un simple objet de cueillette. La Quintinie en a réservé d’ailleurs plus tard 4 « jardins » dans son potager du Roy à Versailles.

Selon les sources historiques, la fraise a apparemment connu différents statuts, en tout cas au Moyen-âge, statuts d’ailleurs pas forcément contradictoires. Pour Maguelone Toussaint-Samat (Histoire Naturelle et Morale de la  Nourriture – Bordas Ed. 1987), elles constituaient un philtre d’amour et, en tout cas, une gourmandise raffinée. Est-ce, dans le premier cas, parce que les plants s’étendent grâce à l’enracinement des stolons ? Dans le deuxième cas, certainement du fait de leur parfum. On trouve aujourd’hui une rémanence de cette qualité aromatique, notamment dans une variété bien marquetée lors de son lancement, la Mara des bois.

Dans l’ouvrage coordonné par Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari (Histoire de l’alimentation – Fayard Ed. – 1996), le chapitre « Alimentation et conception du monde » nous donne une approche intéressante de la hiérarchie des différents aliments, donc des fruits, donc de la place de la fraise dans la hiérarchie alimentaire. La valeur d’un aliment était fonction de son éloignement au sol. Les moins nobles étaient ceux dont les bulbes comestibles étaient souterrains. Venaient ensuite les racines, puis les feuilles du type épinard ou chou, puis les fruits, les plus éloignés du sol donc beaucoup plus nobles, puisque la terre,  élément bas et vil, était d’autant plus « digérée » par ces éléments de la plante qu’ils en étaient plus éloignés. Les fruits étaient donc supérieurs aux autres végétaux et convenaient ainsi aux classes sociales les plus élevées. Sauf les fraises, comme d’ailleurs les melons, qui ne partageaient pas ce niveau de valorisation, puisque poussant au ras du sol.

Et ce qui était vrai pour les végétaux l’était aussi pour les animaux, dans une « grande chaîne de l’être » qui était donc transposée, par analogie, au monde des humains.

Par ailleurs, selon la classification des saveurs, les fraises, réputées chaudes et moites, devaient se consommer en fin de repas, c’est-à-dire en dessert, selon les recommandations des diététiciens de l’époque. Or on sait combien les pratiques alimentaires étaient conformes à leurs prescriptions, humeurs et saveurs étant intimement liées.

Cette habitude de manger les fraises en dessert persiste de nos jours. Et il est rare de trouver des recettes de fraises en entrée. Et les papilles, à une telle évocation, ne s’éveillent ni ne s’activent d’un enthousiasme délirant. Est-ce à dire qu’il en va là de l’essence même de ce fruit ?

Variétés et arômes

Suivant l’avancée dans la saison, on trouve plusieurs variétés dont un certain nombre sont très récentes sur le marché : Ciflorette (précoce), Cigaline ou Cléry (avril-mai) et autres Gariguettes ou Darselect comme fraises de printemps ou dites « de saison », de mars à juin, Mara des bois et Gariguette en fraises d’été, voire d’automne (« remontantes ») jusqu’en octobre pour la Mara.

Les recommandations d’achat qu’on peut trouver sur des sites de l’interprofession insistent sur les arômes :

«Choisissez les fraises à leur parfum. L’emballage plastique transparent qui les protège des chocs permet d’observer et de humer les fruits. Profitez de ce contrôle olfactif pour observer le fond de la barquette et vérifier qu’il n’y a pas de fruits écrasés.»

Mais, même si, en cette année 2013, on peut remarquer que les fraises françaises ont amélioré leurs qualités aromatiques, ce discours n’est pas sans évoquer ce grand regret de cet aromaticien d’une grande entreprise en parfums et arômes dans les années 1990 : « l’arôme fraise n’existe pas, affirmait-il ; on ne peut parler que de gammes ; or on sait faire de la qualité, mais les entreprises de l’agro alimentaire nous obligent, pour des raisons de coût, à ne produire que le bas de gamme ; ce n’est de loin pas notre propre désir ». On peut aussi tout-à-fait regretter que la production industrielle de la fraise, instituts et vitro plants aidant, se soit axée sur la préservation au transport et la conservation pour d’évidentes raisons économiques, la fraise étant au naturel un produit très fragile. Cela s’est fait au détriment des arômes qui parfois évoquent par trop le bas de gamme dont parlait notre ingénieur aromaticien. Cet arôme bas de gamme est, du coup, presque devenu de fait une référence générale à tel point qu’on le retrouve nettement dans certains fruits mis sur le marché. Souhaitons que la tendance à l’amélioration persiste ! La mise sur le marché de nouvelles variétés comme la Mara en exprimait en tout cas l’intention.

Un certain nombre de variétés ont pris le nom de leur région de production. C’est le cas de la fraise de Carpentras ou, mieux, de la fraise de Plougastel qui est en fait une Gariguette. Plougastel se veut le haut lieu de la fraise. C’est en effet en 1714 qu’Amédée Frézier (le nom ne s’invente pas !) a ramené du Chili une variété de fraise blanche et en a lancé la culture à grande échelle, justement à Plougastel. Les fraises consommées étant alors plutôt des fraises des bois, la Blanche du Chili peut donc être considérée comme la première fraise cultivée en plein champ, supplantée par la suite par d’autres variétés. La renommée actuelle de la fraise de Plougastel tient à la fois à son histoire et au climat particulièrement favorable à sa culture. A son désavantage, il faut reconnaître que, sous prétexte d’être la meilleure, son prix la rend parfois de fait extrêmement précieuse !!!

RECETTES

Il est impossible de ne pas citer la recette de Morue aux fraises à la chantilly mayonnaise aux câpres flambée pastis de Gaston Lagaffe.

Il faut citer aussi la recette de la crème de fraise telle qu’on la trouve dans l’ouvrage de Menon « La cuisinière bourgeoise » de 1774 (citée in Histoire Naturelle et Morale de la Nourriture – op. cit.) :

Pour ma part, je propose en dessert une recette très simple de fraises au viognier.

Soupe de fraises au viognier

Pourquoi au viognier ? Parce qu’il reprend la tradition des fraises au vin et que le viognier est un cépage qui peut donner un bouquet floral marqué. On en trouve de très agréables en Languedoc et à des prix tout-à-fait raisonnables. Ces vins blancs conviennent parfaitement à la fraise et au basilic qu’on va lui ajouter.

Ingrédients pour 4 personnes :
450 grammes de fraises (à choisir pour leur arôme et mûres)
250 ml de viognier
100 gramme de sucre
Quelques feuilles de basilic

Dans une casserole porter à ébullition le vin et le sucre et laisser réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Attention à ne pas pousser trop loin la cuisson de façon à éviter impérativement toute caramélisation e t à conserver les arômes du vin
Laisser refroidir.

Dans un saladier équeuter les fraises et les couper en deux ou en quatre selon la taille. Rajouter le sirop de viognier ainsi que le basilic ciselé. Mélanger délicatement. Laisser au froid.

Cette « soupe » de fraise peut être servie sur assiette ou en coupe individuelle. Ciseler un peu de basilic en surface pour la décoration. Servir avec une madeleine.

Une entrée : roquette aux fraises, écrevisses et vinaigre balsamique

Une telle salade joue, bien sûr sur le sucré-salé. Il est important de ne pas ajouter trop de fraises pour garder la fraîcheur du plat et une saveur sucrée qui ne soit pas excessive.

Dans un saladier, préparer la sauce avec vinaigre balsamique et une huile d’olive bien parfumée (de préférence à l’arôme un peu herbacé). Mélanger. rajouter deux à trois fraises par personne, lavées, équeutées et coupées en petits dés. Mélanger délicatement le tout. Disposer sur assiette. Poser quatre ou cinq écrevisses décortiquées, cuites au préalable et refroidies. Servir aussitôt.

P.M. Théveniaud

Print Friendly, PDF & Email
Email, RSS Follow
Share on Tumblr

Fruit du mois : Défense de l’avocat

Publié le par
1

C’est le paradoxe de l’avocat d’être arrivé très tardivement sur les tables européennes mais de s’y être extrêmement rapidement démocratisé. A tel point qu’il a subi aussi rapidement une banalisation qui nuit très certainement en partie aux aspects qualitatifs. Et pourtant, un bon avocat est un fruit très goûteux, d’une suavité presqu’addictive et offrant de multiples utilisations culinaires. A condition de sortir de l’éternel avocat aux crevettes et pamplemousse, même si ce dernier peut rester une entrée agréable et fraîche, pour peu que les produits choisis soient de qualité.

 Il existe des avocats marrons, mais très bons !

Les variétés d’avocat sur le marché sont relativement peu nombreuses. Hass et Fuerte sont les deux variétés principalement commercialisées en France, pays européen le plus gros consommateur d’avocat.

 

La première, Hass (80% des avocats consommés dans le monde), du nom de son promoteur, Rudolph Hass , facteur californien, donne des petits fruits à peau granuleuse et épaisse, de couleur brun-violacé à maturité, ce qui rend son choix plus facile. Sa bonne conservation a largement renforcé ses qualités commerciales. Il a une chair plutôt jaune, verte en périphérie, et propose un délicieux quoiqu’assez facile goût de noisette. Si l’avocat est une culture ancienne (de 7 000 ans en Amérique centrale, Mexique et Guatemala), le développement de la variété Hass est récent, Rudolph Hass ayant lancé sa culture dans les années 1920. Un des meilleurs provient du Pérou où l’avocat a été introduit par les espagnols à partir du Mexique au milieu du XVe siècle (1450). Le Pérou profite des meilleures conditions climatiques au monde pour cette culture : côte très ensoleillée, précipitations peu fréquentes, gelées, grandes chaleurs et faibles taux d’humidité. En France, la saison des avocats Hass du Pérou se déroule de début mai à fin septembre.

La deuxième, Fuerte, propose un fruit en forme typique de poire, à peau vert sombre, fine et mate. Assez savoureux à maturité, sa pulpe est plutôt très onctueuse. Les fruits commercialisés viennent majoritairement d’Israël, du Mexique ou d’Afrique du Sud.

A ces deux principales variétés il faut ajouter l’Ettinger, le plus allongé et de saveur délicate, le Nabal, rond, supportant mieux la cuisson et, bien sûr, le Lula, gros avocat des Antilles, à peau lisse et vert jaune, plus aqueux, élément des traditionnelles recettes de féroce de morue.

Pas de morte saison pour les avocats !

Suivant les variétés et les origines, l’avocat est un fruit toute saison, dans la mesure où il s’agit, de toute façon, d’un fruit exotique bien qu’il en existe une certaine production en Corse, région de production la plus septentrionale : Corse (décembre à mai selon les variétés) ; Espagne (septembre à avril); Mexique (septembre à décembre); Afrique du Sud (mai à septembre); Israël (février à avril pour la variété Hass, novembre à avril pour las autres); Espagne (octobre à avril); Afrique du Sud (avril à septembre pour la variété Fuerte notamment) ; Antilles (août à octobre).

Savoir choisir et conserver son avocat.

Le problème de ce fruit est en fait une fragilité que son apparence ne trahit pas clairement. En effet, l’avocat reste ferme sur l’arbre et mûrit après cueillette. Il est très sensible aux chocs, au froid, à l’écrasement. On voit donc que la manipulation par les consommateurs à la recherche d’un avocat mûr à point ne peut que nuire. … Maltraité, un avocat, même dur, aura immanquablement des marques noires, notamment à l’endroit de la pression des doigts ! Il ne pourra plus arriver normalement à maturité et pourra même être d’une telle mauvaise qualité qu’il faudra le jeter. Un avocat non maltraité va passer du stade dur à caoutchouteux puis crémeux , donc à la maturité idéale (la peau se détache alors facilement).

Il est possible de le conserver au frais, hors emballage, à une température comprise entre 6 et 10°C, loin des autres fruits dont la production d’éthylène accélère le mûrissement. A l’inverse, le garder à une température de 25°C et près d’autres fruits (pommes, poires, bananes) accélère son mûrissement.

En tout état de cause, il et préférable de choisir un avocat ferme (sans le presser avec les doigts), non taché, et de le garder 2 à 5 jours dans un panier jusqu’à obtention de sa maturité.

Il est possible de conserver quelque temps un demi-avocat mais à condition que le noyau ne soit pas décollé du fruit, de citronner la surface de la pulpe pour éviter tout noircissement et de le conserver aux températures citées, enveloppé dans un film alimentaire.

Se nourrir de son avocat.

L’avocat est réputé comme un fruit gras. De fait il s’agit d’un oléagineux. Mais sa valeur énergétique reste relativement raisonnable puisque de l’ordre de 160 Kcal pour 100g, c’est-à-dire la moitié d’un avocat Hass. Les16 grammes de lipides sont pour les deux tiers constitués d’acides gras mono insaturés, ce qui n’est pas inintéressant du point de vue nutritionnel, notamment vis-à-vis des maladies cardiovasculaires. Du point de vue vitaminique il faut souligner un certain apport en vitamine C (15 mg pour 100g), en carotènes, précurseurs de la vitamine A, et, surtout, en acide folique (146 µg pour 100g). Il faut également souligner les apports importants en fibres alimentaires ainsi qu’en antioxydants, dont la vitamine E, dont on connaît les propriétés préventives en ce qui concerne maladies cardiovasculaires et vieillissement cellulaire. Par contre les apports en potassium sont relativement importants (500mg pour 100g) et doivent être pris en compte en cas d’insuffisance rénale. Les apports en autres minéraux et oligo-éléments (fer, zinc, cuivre et manganèse…) sont assez importants pour contribuer à l’intérêt nutritionnel de l’avocat qui peut donc être consommé régulièrement par un sujet sans pathologie particulière.

RECETTES

L’avocat est, la plupart du temps, consommé froid et en entrée. Il peut cependant être travaillé en cuisson, même si celle-ci reste délicate pour éviter toute amertume du produit. Mais il peut aussi être servi en dessert, notamment en mousse ou en sorbet. Pour l’avocat encore plus que pour tout autre produit, la qualité dépend très directement de celle du produit de base.

Recettes salées

Potage à l’avocat, au gingembre et au cerfeuil

Pour 4 personnes, préparer un demi-litre de potage poireau-pomme de terre (une pomme de terre et un demi-poireau, vert et blanc). Ajouter une cuillère à café rase de gingembre (en fonction du goût de chacun) et un demi avocat, amener à ébullition et mixer. Couper en petits dés l’autre demi-avocat et ajouter à la préparation. Laisser bouillir deux minutes, mais pas plus. Présenter en amuse bouche en petits pots à crème en parsemant la surface de cerfeuil ciselé (ou, à défaut, de ciboulette).

 

Soufflé aux avocats (recette empruntée à Courtine)

Faire un roux blanc avec une cuillerée de farine, 4 noix de beurre et un verre de lait. Ajouter la chair écrasée de 2 avocats, épicer d’une pincée de muscade et d’une autre de cannelle. Ajouter hors du feu 3 jaunes d’œufs. Mêler à l’appareil précédent les 3 blancs battus en neige. Répartir dans des moules à soufflé individuels remplis aux 3/4. Cuire à feu modéré une quinzaine de minutes. Servir immédiatement

Recettes sucrées

Mousse à l’avocat, aux poires et aux amandes

Pour 6 personnes, prévoir : 1 citron, 2 avocats en pleine maturité, 2 poires William bien mures, 75 g d’amande en poudre, 100 ml de crème fouettée légèrement sucrée et vanillée, amandes effilées grillées pour la décoration.

Presser le citron, le verser dans un bol ; y ajouter les avocats coupés en petits morceaux puis les poires également détaillées retournant au fur et à mesure de façon à ce que le citron recouvre bien les différents morceaux et à éviter tout brunissement et donc tout mauvais goût ainsi que la poudre d’amande. Mixer le tout. Ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement. Verser le tout dans une verrine. Décorer d’amandes effilées. Servir très frais accompagnée de petits financiers aux amandes.

Sorbet à l’avocat

Pour un litre de sorbet, prévoir 3 avocats, 270 grammes de sucre et un citron.

Préparer un sirop léger avec le sucre et 30cl d’eau. Laisser refroidir. Dans un mixeur ou un bol, verser le jus du citron. Ajouter la chair des avocats. Mixer. Incorporer au sirop. Mettre en sorbetière.

 Pierre-Marie Théveniaud

Print Friendly, PDF & Email
Email, RSS Follow
Share on Tumblr