Grenade, mythologie et religions

Il existe un certain désaccord sur  l’origine du grenadier. Certains affirment qu’il vient d’Inde, d’autres en situent l’origine plutôt en Perse. Toujours est-il qu’il s’agit d’un fruit dont la signification symbolique a parcouru siècles et religions.

La grenade n’a-t-elle été pas désignée comme le fruit de l’arbre de la connaissance ? De même, la pomme que Pâris remit à Aphrodite était en fait une grenade, dit-on. D’ailleurs la légende ne dit-elle pas aussi que le grenadier est né à Chypre sous le pied d’Aphrodite ? Et ne sont-ce pas grâce à des grains de grenade (ingérés de force ?) qu’Hadès a gardé aux enfers six mois de l’année sur douze  Perséphone, alors devenue femme et épouse ?

En tout cas, la grenade a toujours été un symbole de fécondité, de richesse et de puissance, sans doute du fait de son grand nombre de grains, les fleurs étant, elles, symbole d’un amour brûlant. La couleur rouge sang des graines et des fleurs est bien sûr la porteuse essentielle de telles symboliques. Si elle est sans doute déjà apparue 4000 ans avant notre ère, on la trouve en Inde dès 2000 avant JC. Et dès 1550 on en trouve de nombreuses représentations en Égypte, qui consommait d’ailleurs déjà un vin de grenade assez lourd et épais pour certains, assez léger pour d’autres. Pour les Hébreux, elle était, avec la figue, un symbole de fertilité, caractéristique notamment de la Palestine, et avait une grande importance dans le décor des bas-reliefs et piliers du temple de Salomon. La grenade est d’ailleurs le fruit le plus cité dans la bible. Dans la chrétienté, elle représente antre autres l’Eglise en tant que communauté de croyants et est représentée dans de nombreux tableaux, notamment des XV^e et XVI^e siècles. Elle est souvent associée à la vierge et à l’Enfant Jésus. L’importance est la même aussi bien dans l’Islam (fruit du paradis, Jardin de l’Essence, symbole comme dans la religion chrétienne de la multiplicité dans l’unité). Pour Bouddha également, la grenade était le fruit le plus précieux (celui notamment que lui offrit une femme pauvre).

La grenade est donc un symbole universel.

De l’Egypte, la grenade a envahi l’Afrique du Nord, et était très prisée notamment à Carthage dont elle était le symbole de la déesse tutélaire. De nombreuses terres cuites en avaient la forme. Le nom romain de la grenade était d’ailleurs la malum punicum (Pline l’ancien). De là, et à travers les siècles, elle a conquis Rome, l’ensemble du Maghreb puis, par l’influence culinaire arabe, la Sicile, l’Espagne et la France, notamment à partir du XVI^e siècle dans la littérature culinaire.

Les grandes régions actuelles de production, outre la Turquie et les pays du Moyen-Orient, sont le Maghreb (Tunisie et Maroc surtout), la Grèce, l’Espagne et l’Italie. Quelques grenadiers ont été plantés dans le sud de la France mais la production reste comparativement limitée. Il existe plusieurs dizaines de variétés de grenades, variables suivant ces régions, variétés proprement inconnues du consommateur.

L’histoire de la grenade est très riche. Plusieurs sites lui sont consacrées où sont développés avec intérêt toute son aventure. Et la symbolique n’a jamais quitté ce fruit qu’on retrouve même chez Dali :

Salvador Dalí. « Rêve causé par le vol d’une abeille autour d’une pomme-grenade une seconde avant l’éveil ». Musée Thyssen-Bornemisza. Madrid

Choix et conservation de la grenade

Une grenade est à bonne maturité lorsque l’écorce vire nettement au rouge. Elle doit être lisse et brillante, sans taches brunes. La jutosité du fruit se mesure à son poids : un fruit juteux est lourd.

La grenade est un fruit d’hiver. On la trouve d’octobre à février. Elle peut être stockée pendant 4 mois dans un local frais dont la température se maintiendra aux alentours de 5°C, mais alors seule : du fait d’un éventuel dégagement d’éthylène, elle peut en effet accélérer le mûrissement de fruits qui seraient conservés à ses côtés. A température ambiante elle peut se conserve une à deux semaines, dans le bac du réfrigérateur un mois. La grenade ne supporte ni congélation ni conserve.

Par contre il est toujours possible d’essayer l’une des méthodes proposées par Columelle :

« En effet, on peut creuser à la maison de petites fosses de trois pieds dans un terrain très sec. Après y avoir déposé un peu de terre bien divisée, on y enfonce de jeunes branches de sureau; ensuite, par un beau temps, on cueille les grenades avec leurs queues que l’on insère dans le sureau, parce que cet arbre est pourvu d’une moelle accessible et d’une substance assez lâche pour admettre facilement la queue des fruits.
Toutefois, il faudra veiller à ce que ces fruits soient éloignés de la terre d’un intervalle de quatre doigts, et qu’ils ne se touchent pas entre eux. Alors on place sur la fosse que l’on a faite un couvercle que l’on enduit tout autour avec du mortier paillé, et on amoncèle par-dessus la terre provenant de l’excavation. On peut faire la même chose dans un tonneau que l’on remplit à moitié, soit de terre bien divisée, soit, comme quelques personnes le préfèrent, de sable de rivière, en terminant l’opération ainsi que nous l’avons enseigné. »
Columelle : de Re Rustica (Economie rurale – trad. nouvelle par M. Louis Du Bois – C. L. F. Panckoucke, 1846. Bibliothèque latine-française. Seconde série)

Grenade et santé

La grenade est un fruit connu pour ses propriétés antioxydantes. Elle fait actuellement l’objet de recherches concernant des pathologies aussi éloignées qu’arthrite, maladies cardiovasculaires (influence sur le rapport HDL/LDL), leucémie, cancer du sein ou cancer de la prostate du fait de sa grande richesse en polyphénols et en phyto-oestrogènes. On peut renvoyer là à l’intéressante thèse en pharmacie soutenue en 2009 à l’Université Henri Poincaré de Nancy 1 par Elodie Wald : Le grenadier (Punica granatum) : plante historique et évolutions thérapeutiques récentes.
Mais, on a de tout temps trouvé un intérêt majeur à la grenade en termes de santé. C’est ainsi que des applications de graines de grenades sur les parties génitales étaient censées guérir les femmes malheureusement atteintes de stérilité ! L’histoire ne dit pas si le taux de réussite était meilleur ou plus faible que celui de la fécondation in vitro !
Pline l’ancien, pour ne cesser de le citer, écrit :

« LVIII. 1. Avec les grenades acerbes on fait une composition appelée stomatice, très bonne pour les affections de la bouche, des narines, des oreilles, pour l’obscurcissement de la vue, pour les ptérygions, pour les maladies des parties génitales, pour les ulcères rongeants, pour les fongosités des plaies, contre le venin du lièvre marin. Elle se fait ainsi : Après avoir dépouillé la grenade de son écorce, on pile les grains et on fait cuire le jus jusqu’à réduction du tiers, avec safran, alun de roche, myrrhe, miel attique, de chaque, demi-livre.

2. D’autres la font de la manière suivante : On pile plusieurs grenades aigres, on en fait cuire le jus dans une chaudière neuve, jusqu’à consistance de miel. On l’emploie pour les affections des parties génitales et du siège, et pour tout ce que le lycium (XIII, 15; XXIV, 77) guérit, écoulements purulents par l’oreille, fluxions commençantes des yeux, taches rouges. Une branche de grenadier tenue à la main met en fuite les serpents. L’écorce d’une grenade bouillie dans du vin, en topique, guérit les engelures. Une grenade pilée dans trois hémines (0 litr.,81) de vin, qu’on fait bouillir jusqu’à réduction des deux tiers, délivre des tranchées et des vers intestinaux. Une grenade mise dans un vase neuf et bien luté, brûlée dans un four, puis pulvérisée et bue dans du vin, arrête le cours de ventre et dissipe les tranchées. »
Pline l’Ancien : Histoire naturelle : livre XXIII (traduction)

Le vin de grenade

La grenade était employée comme additif aromatisant pour les vins de Grèce et de Rome. Mais les égyptiens élaboraient déjà un vin de grenade. En effet, le jus de grenade, du fait de sa teneur en sucre, fermente tout seul. Michel Bouvier, grand spécialiste des vins de l’antiquité, en a mené l’expérience en 1999. Il affirme : « Le résultat est tout-à-fait satisfaisant et même imprévu avec un vin rose clair de 16,38° d’alcool, présentant un goût un peu sec qui ne rappelle en rien celui de la grenade. Ce serait un beau piège pour les dégustateurs de rosé ! » Michel Bouvier – Les vins de l’Antiquité A la recherche des saveurs d’autrefois – Jean-Paul Rocher Ed.

Les recettes :

Recette dessert
Larmes de panna cotta à la fleur d’oranger et à la gelée de grenade.

Ce dessert est très facile et très rapide à réaliser.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
40 cl de crème liquide épaisse
30 grammes de sucre
5 feuilles de gélatine
4 cl d’eau de fleur d’oranger
le jus de deux grenades

Mettre à tremper dans l’eau 3 feuilles de gélatine. Pendant ce temps, faire bouillir la crème 5 mn, rajouter l’eau de fleur d’oranger et bien mélanger. Laisser la température redescendre jusqu’à 65° environ. ajouter la gélatine et de nouveau bien mélanger. Laisser refroidir jusqu’à léger épaississement. Couler alors la panna cotta, jusqu’à un cm du bord, dans des cadres en forme de larmes préalablement bien graissés en vue du démoulage (avant remplissage, bien les refroidir ainsi que le support sur lequel ils seront posés). Laisser prendre.

Lorsque la panna cotta est prise, préparer la gelée de grenade en donnant un léger bouillon à 25 cl de jus de grenade (ne pas faire réduire pour garder le plus d’arôme et d’acidité). Laisser baisser légèrement la température et ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement trempée et essorées. Laisser refroidir jusqu’à léger épaississement et couler sur la panna cotta jusqu’au bord des larmes. Décorer de trois grains de grenade.

Laisser prendre. Démouler avant de servir.

Sur assiette, on peut rajouter éventuellement un filet de jus de grenade réduit qui rappelle la gelée. Le dessert peut être servi avec des petits palets.

En cas de présentation en verrines, on peut légèrement diminuer la quantité de gélatine utilisée.

Recette salée :
Fricassée de cailles au miel et à la grenade

Ingrédients : une caille et demi par personne. 2 grenades, deux cuillérées à soupe de miel d’acacia.

Préparation :

Lever les cuisses et les suprêmes (blanc avec uniquement la partie la plus grosse de l’aile qui reste attachée au blanc) des cailles. Oter éventuellement la peau. Utiliser les carcasses pour un fond de volaille réutilisable pour une autre recette (le congeler éventuellement).

Presser le jus des grenades après en avoir prélevé quelques grains pour la décoration.

Dans une poêle verser un peu d’huile d’olive. Faire revenir les cailles en commençant par les cuisses puis en rajoutant les suprêmes. Cuire à feu pas trop vif une petite dizaine de minutes. Les réserver. Faire fondre le miel dans la poêle. Déglacer avec le jus de grenade. Réduire aux 2/3. Remettre les cailles dans la sauce obtenue. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Servir à l’assiette trois cuisses et trois filets par personne, un filet de sauce et 3 ou 5 grains de grenades sur les morceaux pour la décoration. On peut servir comme accompagnement de légumes des panais ou, mieux, des lamelles de chou blanc blanchies avec juste ce qu’il faut de croquant.

P.M. Théveniaud