Le citron : l’exotisme dans la banalité

« Plus un citron est pressé, plus il se dépêche… »
Pierre Dac

Le citron est un fruit d’une grande banalité. Dans le citron tout est bon : dans toutes sortes de plats, du zeste parsemé sur l’osso bucco au jus, en passant par les quartiers eux-mêmes ajoutés dans une salade fraîcheur. Ses arômes ont malheureusement souvent été dévoyés jusque dans beaucoup de produits de nettoyage (avec le bonheur qu’on connaît !), là où traditionnellement il était utilisé traditionnellement comme anticalcaire du fait de son acidité. Dans le même temps, comme beaucoup de ses congénères fruitiers, il était et est toujours porteur de qualités médicinales (y compris en prévention du cancer) dont un des derniers avatars est le régime citron. Mais : « Très populaire chez les stars hollywoodiennes, le régime citron n’est pas basé sur la privation. Il consiste au contraire à revoir son alimentation et à combiner celle-ci à la consommation de citron. » dit le journal féminin en cause qui, par contre, ne dit rien de la couleur du teint après un tel régime ! Enfin… les femmes en deviendront toujours des stars hollywoodiennes !!!

Comme beaucoup de fruits « exotiques » le citron, hybride de cédrat et d’oranger bigaradier, vient d’Orient. Sans doute né en Inde, il aurait gagné la Chine, la Perse, puis la Mésopotamie, puis le monde arabe pour enfin arriver en Espagne et en Italie. Il s’est particulièrement bien adapté au climat méditerranéen puisqu’on le trouve dans la totalité de ce bassin.

Sa banalité est telle que les consommateurs n’en connaissent pas les différentes variétés (très peu sont d’ailleurs sur le marché) et n’ont donc souvent aucun autre choix dans le domaine que les citrons indiqués comme espagnols et autres argentins, pays producteurs les plus importants. Mais : « Non, un citron n’est pas qu’un petit fruit jaune, lisse et acide ! Sautant d’une serre à l’autre avec une voiturette électrique, le pépiniériste, un couteau à la main, en entaille un d’un bon kilo, à la peau grumeleuse, puis un autre à la pulpe orange et légèrement acidulée, avant de nous montrer une variété striée de différents verts, d’ouvrir une coque violette remplie de pulpe ressemblant à des œufs de poisson, puis de nous faire croquer dans un petit modèle allongé à la chair acide et à la peau sucrée. » Le monde .fr – 27 janvier 2013 – GASTRONOMIE : Aux citrons tu cèderas ! Eus (Pyrénées-Orientales) Envoyé spécial La plus vertigineuse collection d’agrumes se trouve au pied du Canigou, où Michel et Bénédicte Bachès cultivent, pour leurs clients et les grands chefs, des fruits d’exception.
De quoi faire rêver ! Loin des citrons anonymes (provenance exceptée) qu’on peut trouver en grande distribution !

Le citron de Menton, lui, est particulièrement renommé du fait notamment de La grande richesse de sa peau en huiles essentielles, donc de son parfum. Sa période optimale couvre les mois de janvier et de février et sa renommée n’est pas usurpée. Elle est toute entière contenue dans la légende fondatrice de la ville que cite, entre autres, l’office de tourisme de Menton :  « Eve, chassée du paradis terrestre avec Adam, en emporta un fruit d’or. Adam, redoutant la colère divine, lui demanda de jeter ce fruit. Après avoir franchi des montagnes, des vallées et des plaines, ils aperçurent la baie de Garavan. Le golfe, la douceur du climat, la végétation luxuriante… tout rappelait à Eve la douceur de l’Eden. Elle y enterra le citron. En ce lieu naquit un petit paradis, Menton… »

Un peu d’art

Le citron est représenté dans un certain nombre  d’oeuvres. On le retrouve notamment dans des peintures des XVIIe et XVIIIe flamand et hollandais. Il est représenté plusieurs fois à côté d’un verre. On le trouve aussi dans des représentations des vanités. C’est le cas de la Nature morte au citron pelé, de Jan Davidsz de Heem (années 1650), au Louvre, qui nous montre la peau desséchée du citron avec le même rappel par un grain de raisin pourri. Vanitas vanitatum, omnia vanitas !

Saison et conservation

Le citronnier est un remontant : il fleurit plusieurs fois dans l’année. Le citron est donc un fruit hors saison ; chaque cultivar a sa période de plus intense fructification même si la période optimale, pour la plupart des variétés, se situe autour du mois de janvier. On peut même avoir régulièrement des citrons chez soi, sans bien sûr que la récolte puisse fournir une consommation régulière et suffisamment importante pour une utilisation quotidienne. Le citronnier présenté ici est élevé en intérieur en petit bac, orienté au nord-est et donne des régulièrement d’assez nombreuses fleurs et quelques citrons aux arômes intéressants.

Le citron peut se conserver au moins un mois après récolte dans le bac à légumes du réfrigérateur sans déshydratation trop importante, une semaine à température ambiante. Par contre, il est possible de conserver le jus au congélateur. En avoir dans des bacs à glaçons permet une utilisation à volonté » assez pratique.

Intérêt nutritionnel :

Le citron est connu pour ses teneurs importantes en vitamine C, teneur bien réelle puisqu’il en apporte 52 mg pour 100g là où les apports conseillés en vitamine C sont de 60 mg par jour. Il apporte également des antioxydants autre que la vitamine C, sous forme de vitamine E et de polyphénols spécifiques des agrumes (flavonols) dont le rôle peut ne pas être effectivement négligeable, mais à la condition, comme toujours, d’une consommation régulière. (A consommer quotidiennement !)

Recettes

Sorbet au citron

Ajouter 125 g de sucre à un mélange de 25cl d’eau et de 25 cl de vin blanc (choisir un vin aux arômes d’agrumes, certains bourgogne aligoté ou coteaux du Giennois font parfaitement l’affaire). Faire bouillir dix minutes. Laisser refroidir. Ajouter le jus de 6 citrons. Faire commencer à prendre en sorbetière. Rajouter alors deux blancs d’œuf battus en neige (ou une meringue italienne obtenue avec deux blancs d’œuf et 65 g de sucre mené en sirop au boulé). Remettre en sorbetière. Laisser brasser jusqu’à consistance voulue. Laisser 4 heures au congélateur avant de consommer. Ce sorbet, servi en boules, peut être accompagné d’une madeleine au chocolat ou de palets au zeste de citron. (Pour la recette des palets voir le fruit du mois consacré à la grenade.)

Citrons confits

Préparation

Couper les citrons (non traités) en quarts. Bien les laver ou les blanchir 2 mn à l’eau bouillante. Les déposer dans une terrine ou un bocal en alternant couches de citron et couches de gros sel. Disposer entre deux couches un feuille de laurier et des graines de coriandre. Ajouter le jus d’un citron. Bien couvrir et laisser macérer au réfrigérateur une journée ou deux.

Dans un deuxième temps, prélever les quartiers, les rincer et les disposer dans un bocal préalablement stérilisé. Bien les tasser. Rajouter deux ou trois gousses d’ail rose et des graines de coriandre.  Recouvrir le tout d’une huile d’olive fruitée. Refermer hermétiquement le bocal. Secouer de façon à ce que l’huile d’olive pénètre les quartiers. Refaire éventuellement le niveau. Bien refermer le bocal. Conserver au réfrigérateur. Consommer à partir d’une semaine.

Carré de veau aux olives et au citron

Ce carré pourra être accompagné de gnocchis de pompadour et d’endives braisées au citron ou de panais.

Carré de veau

Ingrédients pour quatre personnes :
Carré de veau : 1Kg 200
1 citron ou 4 quartiers de citron confit
Deux douzaines d’olives  vertes (picholines de Noyon ou olives de Lucques)

Préparation :

Dans un cocotte en fonte, faire revenir le carré sous toutes ses faces dans un fond d’huile d’olive ou, mieux, dans un fond de gras de veau qu’on aura laissé fondre à feu doux. Rajouter les olives qu’on aura au préalable rincé pour les dessaler légèrement. Déglacer avec le jus d’un citron. Rajouter un citron coupé en quatre, un peu d’origan. Saler légèrement et poivrer avec un poivre noir bien aromatique. Laisser braiser à feu moyen une heure et quart.

Gnocchis de pompadour au safran.

Ingrédients : 2 grosses pommes de terre, 20g de farine, un jaune d’œuf, 20 g de parmesan râpé.

Cuire les pommes de terre dans leur peau 40 mn dans une eau bouillante salée. Les éplucher. Les écraser au tamis. Rajouter le safran, la farine, le parmesan et le jaune d’œuf. Bien mélanger jusqu’à homogénéité. Sur un plan de travail fariné, faire des rouleaux avec la pâte, couper en tronçons et façonner les gnocchis. Les pocher à l’eau salée. Les placer dans un plat allant au four, les couvrir de quelques noisettes de beurre. Au dernier moment, rajouter dans le plat du jus de braisage du veau et les passer au four 5 mn à 190°C.

Endives braisées au citron

Rincer les endives. Les placer dans une petite cocotte ou dans une casserole à fond épais sur un fond d’huile d’olive. Les retourner sous toutes les faces. Déglacer avec un jus de citron. Laisser braiser à feu moyen 30 à 40 mn selon grosseur.

Dressage :

Découper le cœur du carré. Les chairs le long de l’os seront utilisées avec bonheur à un autre repas dans un salade composée par exemple.

Sur une assiette large déposer le veau découpé en carré. Saupoudrer de zestes de citron et d’orange. Placer trois gnocchis, cinq olives et une endive braisée. On peut rajouter éventuellement un quart de citron confit, voire un des quarts de citrons de la cuisson si ceux-ci ne sont pas trop vidés de leur pulpe.

P.M. Théveniaud

Loi bancaire : les contribuables ne doivent pas payer pour la finance

Par Jacques Sapir, Jacques Généreux, Dominique Taddei

” Nous, économistes, pensons que le projet de loi de séparation bancaire présenté à l’Assemblée nationale ne fait pas ce qu’il prétend et ne protègera pas plus qu’avant les dépôts des ménages français. En réalité, il laisse libre cours aux activités spéculatives des banques et sauvegarde leur pouvoir.

L’objectif affiché du projet consiste à sécuriser les dépôts et, pour cela, à séparer les activités de marché dangereuses des activités de crédit-dépôt. L’intention est bonne, compte tenu de l’hypertrophie des banques françaises. En effet, les actifs bancaires français représentent 340% du PIB (contre 85% aux États-Unis). Il existe au moins quatre banques dont la faillite peut entraîner la chute de l’ensemble du pays, contrairement à l’Allemagne qui n’en compte qu’une. Ces banques sont à la fois trop grosses pour qu’il soit possible de les laisser faire faillite (too big to fail) et « trop grosses pour être sauvées » (too big to save).

Le secteur bancaire français présente un niveau de risque systémique parmi les plus élevés du monde : Dexia a déjà coûté 12 milliards d’euros aux contribuables français et belges et l’État vient d’y ajouter 85 milliards en garantie. Le Crédit agricole prévoit des pertes record en 2012, voisines de 6 milliards d’euros et la Société générale aurait perdu 11,9 milliards en 2008 sans le secours du contribuable américain.

Par ailleurs, le « modèle » français se révèle défaillant dans sa tâche de financement de l’économie : seuls 10% du bilan de nos banques sont consacrés aux prêts aux entreprises non financières et 12% aux prêts aux particuliers. Le reste relève d’opérations de marché essentiellement spéculatives : sur les 200 milliards d’obligations émises par le secteur bancaire français en 2012 pour « financer les prêts hypothécaires », seuls 22 milliards ont été distribués aux ménages et 27 milliards aux entreprises. Et combien consacrés à l’emploi, la recherche et l’investissement ?

En supprimant la garantie publique implicite sur les produits bancaires hautement profitables et risqués que proposent les marchés, la séparation des activités spéculatives des activités dites commerciales, engagement de campagne n°7 de François Hollande, permettrait aux secondes de se consacrer intégralement au financement de l’économie réelle. En isolant les banques commerciales des humeurs des marchés, une vraie séparation permettrait de réduire le coût du financement des ménages et des entreprises. Elle ne pénaliserait que les quelques 9 000 traders et leurs dirigeants.

Or, que fait le projet de loi actuel ? Il oblige les banques à loger certaines activités spéculatives dans des filiales, mais seulement 0,75 % à 2 % du produit net bancaire des banques est concerné par cette mesure. Toutes les activités interdites à la maison-mère (les prêts aux fonds spéculatifs, le trading à haute fréquence, etc.) sont accompagnées d’exception qui vident la loi de son contenu. Les amendements déposés pour élargir ce périmètre demeurent largement insuffisants. Le projet français reste très en-deçà de ce qui est envisagé ailleurs dans le monde, y compris dans les pays anglo-saxons ! Il est beaucoup plus faible, en particulier, que le rapport Liikanen de l’Union européenne, qui, bien que timide, a au moins le mérite d’exiger la filialisation de toutes les activités de « tenue de marché ».

À défaut de prévenir une crise, le projet de loi laisse-t-il au moins espérer que nous aurions les moyens de la guérir ? Non. Selon ce projet, les maîtres d’œuvre de l’éventuel démantèlement d’une banque française seront le gouverneur de la Banque de France et le directeur général du Trésor. Ils décideront seuls si l’État français devra aller au secours d’une banque (quitte à ruiner les Français) ou s’il conviendra de la laisser faire faillite.

Les décisions seront prises sans obligation de consulter le Parlement, à l’aveugle, et au détriment du contribuable. Les 3,7 milliards prélevés sur les citoyens néerlandais, sans avoir été consultés, pour sauver sans conditions SNS Reaal, quatrième banque des Pays-Bas, sont un cas d’école qui risque de se généraliser.

De même, les détenteurs d’obligations ne seront pas nécessairement sollicités financièrement avant que les contribuables français aient à mettre la main à la poche. Le projet de loi considère que c’est une possibilité, mais non une obligation. Pire encore : pendant l’opération de réanimation cardiaque, le versement de dividendes aux actionnaires de la banque en détresse ne sera pas interdit. Rien n’est prévu non plus pour mettre à contribution les créanciers. Les dirigeants de la banque en détresse responsables de la déroute pourront-ils se voir supprimer définitivement le versement de leurs rémunérations ? Pas davantage.

Ce projet revient donc à maintenir dans la loi le parachute dont rêvent les banques « universelles » et leurs alliés, les fonds spéculatifs, pour pouvoir continuer leurs opérations spéculatives en toute quiétude. Il préserve leur liberté d’utiliser les dépôts de leur clientèle comme base pour accorder des crédits à leurs filiales spéculatives.

Comment, dans ces conditions, peut-on prétendre séparer les activités dangereuses du crédit, et sécuriser les dépôts ? Le sujet est suffisamment complexe pour que le Parlement britannique, qui s’engage vers une séparation bien plus stricte prenne un an pour légiférer.

Le gouvernement français, lui, prétend régler la question en un mois, alors même que la Commission européenne s’apprête elle-même à légiférer dans le sens du rapport Liikanen.

Ce projet de loi du gouvernement ne résout rien. Au contraire, il laisse la porte ouverte à une nouvelle crise. La crise a montré la nécessité d’une séparation stricte entre les activités bancaires utiles à l’économie et celles qui lui sont néfastes. Nous, économistes, appelons à une modification profonde de ce texte de loi, sous peine d’ébranler une nouvelle fois la confiance dans le processus démocratique”.

Signataires :

Michel Bellet, Université de Saint-Etienne Nicolas Beniès, université populaire de Caen,
Olivier Berruyer, économiste, animateur de les-crises.fr,
Paul Boccara, économiste, historien,
Laurent Cordonnier, Université Lille 1,
Ghislain Deleplace, Professeur, Université Paris VIII – Saint-Denis,
Denis Durand, économiste,
Guillaume Étievant, expert économique auprès des CE,
Bernard Friot, Université Paris-X, institut européen du salariat,
Jean Gadrey, professeur, Université Lille I,
Jacques Généreux, professeur, IEP de Paris,
Jean-Pierre Gilly, Université Toulouse I,
Gaël Giraud, CNRS, Centre d’Economie de la Sorbonne, Ecole d’Economie de Paris,
Jérôme Gleizes, économiste,
Bernard Guerrien, SAMM, Centre d’économie de la Sorbonne,
Olivier Gossner, directeur de recherche CNRS, Paris School of Economics,
Alain Grandjean, économiste,
Jean-Marie Harribey, maître de conférences, Université Bordeaux IV,
Pierre Khalfa, membre du Conseil économique, social et environnemental,
Philippe Légé, Université de Picardie,
Alain Lipietz, économiste,
Frédéric Lordon, directeur de recherche, CNRS,
Christiane Marty, économiste,
Alain Morin, directeur de la revue Economie et Politique
François Morin, professeur, Université Toulouse I,
André Orléan, directeur de recherche, CNRS-EHESS,
Dominique Plihon, professeur, Université Paris XIII,
Jean-Paul Pollin, Université d’Orléans Christophe Ramaux, Université Paris I,
Romain Rancière, professeur associé à Paris School of Economics
Frédéric Rauch, économiste, rédacteur en chef de la revue Économie et Politique,
Gilles Raveaud, Institut d’Études Européennes, Université Paris VIII-Saint-Denis
Jacques Sapir, directeur du CEMI-EHESS,
Dominique Taddéi, ancien président d’université, ancien président de la Caisse des dépôts et consignations,
Bernard Teper, membre Haut Conseil de la famille et du Réseau Éducation Populaire
Bruno Tinel, Université Paris I, Centre d’économie de la Sorbonne,
Stéphanie Treillet, économiste

30 signataires supplémentaires :
Daniel Bachet, Université d’Evry, Mathieu Béraud, Université de Lorraine, Eric Berr, Université Bordeaux IV, Pierre Bitoun, INRA, Frédéric Boccara, maître de conférences, université de Paris XIII, Marc Bousseyrol, économiste, Claude Calame, EHESS Gabriel Colletis, université de Toulouse, Pierre Concialdi, économiste-sociologue, Jean-Paul Domin, Université de Reims-Champagne-Ardenne, Véronique Gallais, Cadre dans l’économie sociale, Patrick Gianfaldoni, Université d’Avignon et des Pays de Vaucluse Ozgur Gun, Université de Reims, Andrée Kartchevsky, Université Paris VIII – professeure, URCA et LADYSS, Robert Kissous, statisticien-économiste, consultant auprès des CE, Pierre Le Masne, Université de Poitiers, Marc Mangenot, Directeur de recherche, CNRS, Jonathan Marie, CEPN – CNRS, Université Paris XIII, Antoine Math, économiste, IRES, Jérôme Maucourant, Economiste, Université Jean Monnet (IUT Saint-Etienne), Thierry Méot, Statisticien-Economiste, Sandrine Michel, Université Montpellier I, Catherine Mills, économiste, Gilles Orzoni, ingénieur-économiste Henri Philipson, économiste, Jean-François Ponsot, Université de Grenoble, Bertrand Rothé, Université de Cergy-Pontoise, Gilles Rotillon, Université Paris X – Nanterre, Jean-Marie Roux, syndicaliste

Enfumage “équilibré” des dindons et des pigeons

Ceux qui, à la suite des informations sur les projets d’économies budgétaire de la m2A attendaient du compte rendu de la séance du conseil de l’agglomération mulhousienne  des précisions sur les tarifs des piscines, des cantines et sur la température de l’eau, en sont pour leurs frais.

Qu’ont-ils décidé pour les 5 millions d’euros d’économies à trouver ? De rajouter un nouveau vice-président, comme l’annonce le citoyen Eric ?

En fait de réponse , c’est au compte-rendu d’une séance d’enfumage à laquelle nous avons eu droit. Les comptables ” ont décrit à grands traits les orientations budgétaires ” et le chef comptable a trouvé “que la méthode de travail est bonne “. Circulez, il n’y a rien à voir !

Mais qu’ont-ils décidé ?

“On a préféré demander des efforts à tout le monde” a pontifié Jean-Marie Bockel . Equilibre est le maître mot”.

Mais le maître mot de quoi ?

Fermeront-ils la piscine des Jonquilles ? Et celle de Bourtzwiller, le dimanche après midi, oui ou non ? L’entrée du  Zoo déjà exorbitante sera-t-elle plus chère ou non ? Tous à la même température, mais laquelle ?

Les injustices sociales, on le sait aujourd’hui, portent le masque ” des efforts demandés à tout le monde “, comme si un même effort avait le même poids pour les plus riches que pour les plus pauvres.

On pourrait peut-être, par souci d’économies, éviter de faire des séances d’enfumage pour rien.

Quand au pseudo discours alternatif qui nous invite “à renoncer au confort”, combien sont-ils dans l’agglomération à pouvoir lui répondre : “merci c’est déjà fait” ?

Malheureusement, je dois le dire aussi, je n’ai rien compris non plus aux discours de l’opposition. Désolé ! Si ce n’est qu’il faut ménager les pigeons et les dindons. Même si cela se comprend, on aimerait savoir comme faire vivre la basse-cour.