Nous reprenons de l’ancien wagges notre rubrique consacrée chaque mois à un légume accompagné par une recette originale. Nous commençons par les raves.
Le terme générique de rave sert à dénommer plusieurs légumes : céleri rave, rutabaga, betterave, chou rave… Ils sont souvent négligés, voire dévalorisés, notamment depuis que la pomme de terre les a vraiment surpassés, c’est-à-dire au XVIIIème siècle. L’appellation de chou-rave elle-même recouvre d’ailleurs des produits très différents suivant les régions. Dans beaucoup, notamment de l’est, il dénomme un légume rond, vert, dont les feuilles démarrent à sa base. Au cœur du Charollais, par contre, il s’agit d’une racine entre la betterave blanche et le rutabaga. Sa disparition des marchés, et même des jardins en fait un souvenir dont la nostalgie gastronomique frise la mélancolie pour qui se rappelle le goût à la fois suave et assez puissant du ragoût de lapin de garenne au chou-rave. Las, les garennes ont disparus, du moins ceux qui avaient courus toute leur vie et non pas seulement la veille de l’ouverture de la chasse. C’était l’époque d’une chasse vivrière et non militaire, que les moins de 40 ans n’ont jamais pu connaître, où la perdrix, rouge ou grise, le faisan, le garenne et le lièvre ne faisaient que remplacer le poulet, la pintade ou le lapin des autres saisons et qu’il fallait bien tuer aussi puisqu’ils n’étaient pas en morceaux sous emballage à atmosphère contrôlée.

Si le céleri-rave est plus connu en tant que céleri rémoulade des collectivités, on oublie souvent qu’il a aussi sa finesse et peut même atteindre une certaine noblesse, bien cuisiné. Une tranche de foie gras frais poêlé sur son lit de céleri est un vrai délice. A condition, bien sûr de respecter sa cuisson afin de respecter strictement la limite entre fermeté et fondant. Toujours en tranches, il peut aussi accompagner judicieusement un filet mignon de porc.
Le chou rave, lui, peut se manger cru, râpé, du fait de sa douceur. Dans une tradition des régions de l’Est, il peut être utilisé fermenté, comme la choucroute. Il peut aussi simplement se cuire en ragoût, de porc ou de lapin par exemple, même s’il n’est pas de garenne !

Ingrédients :
Une pintade fermière qui ait bien gambadé
(si possible quatre à cinq mois pour bien faire !).
Un gros céleri rave.
Un petit chou rave par personne.
Une bouteille de Savagnin du Jura.

Préparation des suprêmes
Prélever les suprêmes (blancs avec l’aile délestée de son aileron). Les cuisses peuvent aussi, si on le désiré être traitées de la même manière ; elles peuvent aussi être traitées ultérieurement, en fricassée à la graine de moutarde, par exemple.
Préparer un fond avec les carcasses : les faire suer dans un fond d’huile d’olive avec carottes, ail et échalote. Saler et poivrer. Mouiller avec un grand verre de Savagnin. Couvrir avec de l’eau. Monter à ébullition et laisser mijoter ¾ d’heure. (La viande laissée sur les carcasses peut être réutilisée ultérieurement, dans une salade composée par exemple).

Cuisson des suprêmes :
Dans une sauteuse, faire revenir les suprêmes (et éventuellement les cuisses) sans trop les colorer. Déglacer au Savagnin et cuire les suprêmes une petite quinzaine de minutes, suivant la qualité de la pintade ; vérifier la cuisson avec la pointe d’une fourchette à deux dents. (Si on utilise aussi les cuisses, il faut réserver les suprêmes et laisser cuire les cuisses une dizaine de minutes avant de rajouter les suprêmes). Lorsque les morceaux sont cuits et bien imprégnés des arômes de noix du savagnin, les réserver, déglacer avec le fond de pintade passé au chinois de façon à avoir un volume de sauce suffisant pour le service. Laisser réduire et lier classiquement (soit au beurre manié, soit à la fécule de maïs).

Cuisson du chou rave
Eplucher largement les choux rave, choisis jeunes, et les couper en quatre quartiers. Les cuire trente minutes dans une eau à laquelle on peut ajouter une ou deux petites feuilles de sauge. Les suprêmes seront préparés pendant cette cuisson.

Cuisson du céleri
Couper des tranches dans la grande largeur et d’une épaisseur de 0,5 à 1 cm. Les cuire dans une eau citronnée pendant 8 à 10 minutes de façon à ce que la cuisson ne soit terminée trop tôt avant le dressage du plat.

Dressage
Disposer une tranche de céleri sur laquelle on pose le suprême. Disposer un filet de sauce au savagnin de chaque côté et en humecter légèrement la surface du suprême. Disposer les quartiers de chou rave, sur lesquels on parsème un peu de piment d’Espelette. On peut rajouter un peu de couleur verte avec un peu de sauge ciselée. On peut servir la sauce parallèlement dans un petit pot à crème individuel.
Servir le même vin que celui de la préparation.

Pierre-Marie Théveniaud