Quoi de plus banal qu’une carotte ? Les livres de nos grands chefs sont d’ailleurs souvent silencieux à ce sujet. Mais deux facteurs viennent changer un peu la donne de ce légume de base de l’alimentation humaine depuis la plus haute antiquité : les bienfaits pour la santé, de plus en plus soulignés, et l’apparition sur les marchés de variétés anciennes comme la Blanche de Kuttingen ou la jaune obtuse du Doubs. Il existe d’ailleurs une association des Croqueurs de Carottes. Elle œuvre dans le cadre de la sauvegarde de la biodiversité et du patrimoine végétal  en liaison avec un groupement de producteurs de semences issues de l’agriculture biologique et  biodynamique (Biaugerme).

Si on peut considérer comme positif la sauvegarde de variétés anciennes, il est bon aussi, en tant que consommateur, d’éviter les pièges de la mode. On peut en effet trouver sur certains marchés bobos de la Région parisienne ces blanches, jaunes ou violettes à des prix prohibitifs ! Alors même que l’intérêt gustatif n’est pas forcément à la hauteur du prix ! N’oublions pas non plus que la carotte rouge, celle qu’on consomme habituellement, peut être très différente d’une variété à l’autre (environ 500 variétés sont au catalogue officiel et donc commercialisables), d’une saison à l’autre, d’un terrain à l’autre, d’une région à l’autre. La carotte des sables par exemple, en primeur, a une texture fondante, une saveur sucrée et une fraîcheur qui en font un peu un archétype de la carotte. Mais on peut aussi lui préférer une carotte d’hiver (la carotte résiste bien au gel), en terre plus argileuse, plus ferme de texture mais aussi plus goûteuse, à condition cependant qu’elle ne soit pas ligneuse. A chaque saison, donc, sa carotte.

Parmi les variétés anciennes revenues au goût du jour, on peut préférer la jaune, assez sucrée avec cependant un arrière fond d’amertume ou la blanche qui peut, elle, amener beaucoup de fraîcheur du fait de sa jutosité. La violette sera surtout utilisée pour sa couleur violette à l’extérieur et orange à l’intérieur. Attention cependant à la cuire séparément : elle déteint !

Les bienfaits pour la santé

La grande richesse de la carotte est sa teneur en caroténoïdes, anti-oxydants et précurseurs de la vitamine A. En tant qu’antioxydants, ces molécules s’opposent à l’agression des cellules par les fameux radicaux libres. En régulant l’apoptose (mécanisme de mort programmée des cellules, l’apoptose intervient donc dans le contrôle de la prolifération cellulaire en assurant la mort des cellules en surnombre ou anormales), elles seraient un bon élément de prévention d’un certain nombre de cancers (lymphomes, cancers colorectaux par exemple).

L’autre grand intérêt des carottes est la teneur et la nature des fibres alimentaires. Composées de pectine et de cellulose, outre la régulation du transit intestinal, elles seraient aussi un facteur de prévention des maladies cardiovasculaires et des cancers colorectaux en piégeant sels biliaires, acides gras et molécules carcinogènes. Cela dit, il faudrait, pour une action efficace et selon les études, en consommer 200g crues par jour ! A vos carottes, mes lapins ! Et si vous saturez, d’autres fruits et légumes viendront compléter votre ration en caroténoïdes : tomates, abricots, etc.

Mais que cela ne fasse pas oublier que les molécules fournies par les aliments agissent en synergie et que rien ne remplace la consommation du légume lui-même, pas même des compléments alimentaires de synthèse. Par ailleurs, comme tous les légumes, la carotte est suffisamment riche en eau pour fournir un faible apport énergétique (33 Kcal pour 100 g). Quant aux minéraux, leur apport est proche de ses autres compagnons légumes.

Les recettes

Chacun connaît l’utilisation classique des carottes en légumes d’accompagnement. Elles sont présentes aussi bien dans le pot-au-feu que dans le couscous ou dans le classique bœuf braisé aux carottes ! Et que dire de joues de veau braisées doucement sur un fond de vin rouge un peu tannique, les carottes étant rajoutées en petit tronçons en fin de braisage (compter une demi-heure), deux ou trois feuilles de sauge corsant un peu le tout d’une saveur un peu plus sauvage ?

Le grand Escoffier, dans son guide culinaire publié en 1931, nous en donne une recette républicaine, les carottes Marianne, qu’il convient de citer en mémoire d’une cuisine souvent oubliée, et pour cause : “tailler des carottes nouvelles en grosse julienne ; étuver cette julienne au beurre en y ajoutant moitié de son poids de mousserons sautés au beurre ; au dernier moment rouler le tout dans un beurre à la maître d’hôtel additionné de glace de viande et dresser en timbale”.

La grande simplicité convient également, qui permet de les consommer crues, accompagnées d’une crème légèrement fouetté avec un peu de vinaigre de Xérès et additionnée de ciboulette. Elles peuvent alors se consommer en apéritif à la place des classiques et plus mornes cacahuètes grillées.

Ingrédients :
200 g de carottes par personne huile d’olive
épices (épices à couscous par exemple)
fleur d’oranger
coriandre en feuilles ou à défaut graines pilées

Préparation :
Dans une sauteuse assez large, verser un fond d’huile d’olive ; ajouter les carottes et laisser quelques minutes à feu assez vif sans cependant les colorer ; ajouter alors les épices et la coriandre ; baisser le feu et mouiller avec quelques centilitres de fleur d’oranger ; laisser fondre les carottes à feu doux jusqu’à la cuisson voulue (compter environ 20 mn suivant la fermeté désirée) en mouillant légèrement avec la fleur d’oranger si nécessaire.

Présentation simple, tiède ou froide, en coupelles ou sur petite assiette carrée, en parfumant éventuellement de nouveau avec quelques gouttes de fleur d’oranger et en parsemant de coriandre ciselée.

    P.M. Théveniaud

Ensor, "Le Chou", 1880 Musées royaux des Beaux-Arts de Belgique, Bruxelles

Chou d’hiver, chou divers, plusieurs centaines de variété de chou, dites-vous ? Que de chemin parcouru depuis le chou sauvage d’origine qui existe toujours, soit-dit en passant , sur nos côtes atlantiques.

Un peu d’histoire
Le chou était connu depuis l’antiquité grecque et romaine (pas au Moyen-Orient). Les avis divergeaient largement sur ses qualités et sur son utilisation. Diogène s’en nourrissait exclusivement. Caton en faisait un secret de longévité. Le chou passait aussi pour un remède contre l’ivresse. Mais, en général, dans l’antiquité, il n’était guère reconnu comme un aliment d’honnête homme.
Si les hommes sont renommés naître dans les choux, peu de gens pensent que les choux sont nés de l’homme. C’est pourtant la légende que nous rapporte Maguelonne Toussaint-Samat (Histoire naturelle et morale de la nourriture – Bordas culture – 1987) :

Les peuples néolithiques du Proche-Orient comme les Hébreux et les Egyptiens ignoraient le chou, ce vieil européen. La première mention l’honorant se trouve dans le Traité des herbages. Eudème d’Athènes, son auteur, distingue trois espèces de choux cultivés. Pour les Grecs et les Romains, le chou mangé au cours des banquets préservait de l’ivresse. Aussi doit-il son origine légendaire au pire ennemi que Dionysos eut jamais : Lycurgue, le roi des Edoniens, les très anciens Spartiates.
Encore que Lycurgue ne le fît pas exprès. A son corps défendant, faut-il même préciser. Le dieu de la Vigne, dans sa période de folie conquérante et revenant en Europe avec les siens, envahit la Thrace pour y faire connaître le vin lorsque Lycurgue s’interposa. Armé de son seul aiguillon à bœufs, il captura l’armée délirante tout entière, sauf Dionysos qui plongea dans la mer et trouva refuge au fond de la grotte de Thétis. Rhéa, la déesse de la Terre, rendit Lycurgue complètement fou lui aussi : prenant son fils Dryas pour un pied de vigne, il entreprit de le tailler à coups de hache… Les Edoniens parvinrent à le maîtriser et, après l’avoir torturé, le firent écarteler. Des larmes du roi naquirent des choux qui surgirent çà et là dans le sable.

 

Le chou n’était pas qu’aliment : de Rome au XVIIème siècle, voire au XIXème, on utilisait les propriétés cicatrisantes de ses feuilles, notamment en emplâtre. Sa teneur en vitamine C en faisait également un antiscorbutique de choix.
Le chou a été aussi un des premiers aliments, en choucroute, à être proposé industriellement.

Aspects nutritionnels
La richesse vitaminique des choux doit être soulignée. Ils figurent parmi les légumes les mieux pourvus en vitamine C : leur teneur est beaucoup plus élevée dans les feuilles extérieures, mais elle reste très appréciable même dans le coeur. Après cuisson il reste en moyenne 15 à 20 mg de vitamine C pour 100 g de chou, ce qui, compte tenu des portions habituellement consommées, représente une très bonne valeur !

Il est remarquablement riche en vitamine E : 2 à 7 mg pour 100 g, un taux record pour un légume !

La provitamine A (ou carotène qui se transforme en vitamine A dans l’organisme) est également très bien représentée : sa teneur est très variable selon les variétés, en moyenne 0,3 mg aux 100 g (ce qui correspond à environ 10 % du besoin quotidien de l’adulte), mais parfois cette teneur atteint 0,6 mg, voire 1 à 3 mg ! Parmi les vitamines du groupe B, il faut noter la vitamine B5 (l’acide pantothénique), la vitamine B6 et l’acide folique B9 (la vitamine B des “légumes feuilles”).

En ce qui concerne les minéraux, le calcium est particulièrement intéressant, grâce à sa teneur élevée (60 mg aux 100 g, besoin quotidien de l’adulte : 800 mg), et surtout au très bon rapport calcium/phosphore, supérieur à 1 (ce qui rend le calcium bien assimilable par l’organisme). On remarque aussi le magnésium, le fer (accompagné de cuivre et de vitamine C qui favorisent sa bonne utilisation), de nombreux oligoéléments, et enfin des dérivés soufrés, très caractéristiques du chou (ils sont responsables en grande partie de sa saveur typique).

Les fibres sont abondantes (plus de 3 %) composées majoritairement de celluloses et d’hémicelluloses.

Le chou, comme tous les légumes appartenant à la famille des crucifères, contient une substance soufrée, la thio-2-oxazolidone, ou goitrine, un précurseur des thiocyanates (composés responsables de la saveur très caractéristique des choux) qui est capable, pour des quantités de chou absorbées régulières et abusives, de s’opposer à l’action de l’hormone thyroïdienne, au point de provoquer un goitre.

Prévoir par personne :
– une cuisse de lapin
– une tranche fine de jambon de Bayonne,
– le quart d’un chou vert de bonne taille
– une branche de romarin frais dont on aura séparé et finement haché les feuilles.

Éliminer les feuilles extérieures du chou, détacher les autres, les laver et les blanchir à l’eau bouillante jusqu’à ramollissement des feuilles (environ 10 mn). Égoutter.
Dans une cocotte, dont la taille sera choisie en fonction du nombre de cuisses, faire couler un filet d’huile d’olive (éventuellement huile d’olive au sésame grillé). Faire juste dorer les cuisses de chaque côté. Laisser rôtir une dizaine de minutes à feu pas trop vif. Les retirer de la cocotte. Faire revenir le jambon de Bayonne coupé en petites lamelles de deux centimètres environ. Rajouter éventuellement un filet d’huile d’olive puis le chou. Ajouter les feuilles de romarin finement haché et mélanger le tout. Disposer au dessus les cuisses de lapin. Laisser cuire à feu assez doux environ une demi-heure.
Quelques remarques :
La cuisson en cocotte en cuivre permet une meilleure répartition de la chaleur. Il est aussi possible de cuisiner de la même manière un lapin entier et préalablement découpé.  La recette peut aussi se faire en cocotte individuelle pour les célibataires endurcis mais hamburgerophobes.
Que boire ?
On peut conseiller plusieurs vins. En blanc, préférer un viognier du Sud-Ouest. En rouge, un Corbières un peu épicé conviendra très bien.

                                                                                                                    P.M. Théveniaud