Qui a eu le privilège de rencontrer un dix cors à l’âge de 13 ans, seul au détour d’un chemin creux lorsque l’aube n’a pas encore évacué les profondeurs sombres des hautes sapinières de la forêt vosgienne, ne peut oublier le regard tranquille du cerf ni l’émotion pleine de sérénité de ce face à face. C’est cette même émotion dont fait état Jean Egen dans Les tilleuls de Lautenbach en racontant comment le Changala, lui aussi enfant, découvrit la forêt grâce à son oncle Fouchs. « Je vais te faire connaître ma bien-aimée » lui dit-il.
L’Alsace a toujours été une région tiraillée. Jean Egen* raconte l’histoire du petit Changala, qui adore la France mais est aussi attiré par l’Allemagne. « Ce livre est l’histoire d’une famille alsacienne. Je l’ai rédigé en français, c’est la langue dans laquelle j’ai appris à écrire. Je suis heureux qu’il paraisse en allemand, c’est la langue dans laquelle, par le biais du dialecte, j’ai commencé de rêver ».
Dans l’extrait, l’oncle Fouchs fait écouter au Changala « Les murmures de la forêt » de l’acte II du Siegfried de Wagner. L’enfant part alors dans un monde magique (« il devient forêt »). On pourra retrouver la totalité du court extrait ci-dessous d’un enregistrement de 1936 (version arrangée par Wagner lui-même) dans un article du wagges qui évoquait déjà Jean Egen : Le petit alsacien et Richard Wagner.
Bûche de Noël glacée au tilleul et à la liqueur de sapin.
Glace au tilleul :
Faire bouillir un mélange de 300 ml de crème fleurette et 150 ml de lait. A ébullition, sortir du feu et ajouter une grosse poignée de feuilles et efflorescences de tilleul. Laisser infuser environ ¼ d’heure. Vérifier en cours d’infusion l’intensité de l’arôme et rajouter quelques feuilles si nécessaire. La crème doit prendre la couleur du tilleul.
Pendant ce temps battre dans un cul de poule 5 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre.
Passer au chinois la crème et remettre à ébullition. Verser sur le mélange œufs-sucre. Mélanger. Verser l’appareil dans une casserole et cuire comme une crème anglaise habituelle (ne surtout pas laisser bouillir). Lorsque la crème est suffisamment épaisse (un peu plus que la nappe), reverser dans le cul de poule et laisser refroidir dans de l’eau glacée.
Fouetter 120 ml de crème fleurette jusqu’à bonne fermeté. Rajouter délicatement à l’appareil de crème anglaise jusqu’à homogénéité. Mettre en sorbetière.
Glace à la liqueur de sapin :
Préparation identique à celle de la glace au tilleul mais remplacer l’infusion de tilleul par un ajout de 120 ml de liqueur de sapin (tester l’intensité de l’arôme).
Montage :
Graisser les parois d’un moule à cake de 28 cm avec un papier absorbant très légèrement imprégné d’une huile neutre. Chemiser sur une épaisseur d’environ 2 cm avec la glace eu tilleul dès sa prise en sorbetière. Mettre au congélateur.
Lorsque la glace au tilleul est bien prise, combler la partie centrale avec la glace au sapin également à sa sortie de prise en sorbetière. Remettre au congélateur.
A l’avance ou avant de servir, démouler la bûche en trempant le moule dans une eau tiède et en la retournant sur un plat rectangulaire de la taille adéquate. (La fusion superficielle permettra d’obtenir de petites vagues en surface de la bûche .) Parsemer de petites brisures de marrons glacés et de petites tranches de dattes.
Pierre-Marie Théveniaud
* Jean Egen, né Jean Edouard Joseph Egensperger en 1920 à Lautenbach, était aussi journaliste, notamment au Canard enchaîné , collaborateur au Monde et reporter au Monde diplomatique.
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